2021-01-05 14:22:31
人們在第186屆德國慕尼黑啤酒節(jié)上享用啤酒?！⌒氯A社記者 逯陽 攝
高貴的“紅”
德國葡萄種植的基本情況
德國的葡萄種植業(yè)可追溯到2000多年前由古羅馬人建立的傳統(tǒng)。經(jīng)過20多個世紀(jì)的傳承，德國積累了豐富的葡萄種植知識和經(jīng)驗。葡萄種植業(yè)對當(dāng)?shù)剞r(nóng)業(yè)景觀也產(chǎn)生了特殊的影響。葡萄園通常建在爛漫的河谷、陡峭的山坡和陽光明媚的斜坡上。德國葡萄酒，尤其是雷司令葡萄酒，是全球最受歡迎的葡萄酒之一。德國13個主要葡萄種植區(qū)集中在幾個氣候適宜地區(qū)，主要位于萊茵河及其支流兩岸。
種植葡萄的重要性
德國種植葡萄的生產(chǎn)率很高。德國在約占?xì)W盟葡萄種植面積3％的土地上收獲了歐洲6％產(chǎn)量的葡萄。盡管西班牙的葡萄種植面積接近100萬公頃，幾乎是德國的10倍，但是德國葡萄酒的產(chǎn)值已經(jīng)大于世界最大葡萄種植國——西班牙（11億歐元產(chǎn)值），超過15億歐元。
葡萄也被用于加工在罐或瓶中發(fā)酵成的氣泡酒，德國是最大的傳統(tǒng)氣泡酒生產(chǎn)國之一。
如何種植葡萄
葡萄品種和葡萄的生長環(huán)境都會影響葡萄酒的味道。葡萄的生長環(huán)境往往會受到地理位置、土壤條件、氣候和葡萄種植者等綜合因素影響。例如，避風(fēng)的摩澤爾山谷及其蓄熱的板巖丘陵為舉世聞名的雷司令提供了最佳生長條件。陡峭的山丘較難管理，但這種地形對葡萄種植者非常有吸引力。在這些山丘上種植葡萄的工作量很大：冬季修枝后，為了長成指向最佳方向的均勻葉冠，葡萄枝被捆綁起來；在夏季，葡萄種植者需去除多余的葡萄枝葉，以追求質(zhì)量；在秋天，葡萄種植者要權(quán)衡各種因素，再決定具體采收時間。較長的成熟期有利于增加葡萄的糖分和香氣，但也增加了因腐爛或下雨而受損的風(fēng)險。人工收獲有助于進(jìn)行選擇性采摘，但也比機(jī)械收獲貴得多。
純凈的“啤”
種植啤酒花的重要性
啤酒花是制作啤酒的重要原料，在德國已經(jīng)有大約1200年的種植歷史。適合啤酒花生長的地區(qū)很少，但其重要性卻不容忽視。德國最大的啤酒花種植區(qū)——哈勒道（Hallertau）地區(qū)，產(chǎn)量占全球產(chǎn)量的1/3。啤酒花工業(yè)將用于啤酒釀造的花序稱為傘形花序，但僅能使用雌性傘形花序。啤酒花中高含量的單寧和苦味物質(zhì)，賦予了啤酒特有的香氣和苦味。
德國啤酒花種植水平處于世界領(lǐng)先地位，生產(chǎn)了全球1/3以上的啤酒花。2016年至2018年，德國啤酒花種植的平均年產(chǎn)值超過2.11億歐元，98％的啤酒花用于啤酒釀造。啤酒花是啤酒釀造必不可少的成分，因為它不僅使啤酒獨(dú)具風(fēng)味，還具有防腐和提高泡沫穩(wěn)定的作用。
啤酒花是如何生長的
啤酒花主要生長在南/北緯35度至55度之間，只有這一地區(qū)的白晝長度是最佳環(huán)境。美國、中歐和中國的啤酒花種植地區(qū)在北半球的這一區(qū)域，而南非、澳大利亞和新西蘭的啤酒花種植地區(qū)在南半球的該區(qū)域。德國83.3％的啤酒花種植區(qū)位于巴伐利亞州的哈勒道地區(qū)。啤酒花種植地可通過其典型的金屬絲網(wǎng)棚來識別，這些金屬絲網(wǎng)棚高達(dá)7米，可以承載40噸的重量，在潮濕條件下，每公頃金屬絲網(wǎng)棚的重量甚至高達(dá)100噸。近幾十年來，技術(shù)的進(jìn)步極大推動了啤酒花的種植水平。過去120個采摘工人大約4個星期才能收獲18公頃的面積，如今使用現(xiàn)代化的收割機(jī)，5名工人不到3周就可以完成收獲。
德國為什么會頒布啤酒《純凈法》
“我們特別希望從現(xiàn)在開始，所有的城市、鄉(xiāng)鎮(zhèn)、市場和鄉(xiāng)村在制作啤酒時，都不得用除大麥、啤酒花和水以外的任何其他成分。”巴伐利亞大公威廉四世于1516年頒布了當(dāng)今世界上最古老的食品法——啤酒《純凈法》，在過去500多年中保證了德國啤酒的品質(zhì)。由于當(dāng)時釀酒師習(xí)慣使用各種草藥來調(diào)味和保存啤酒，該法律的頒布限制了啤酒的原料構(gòu)成。
啤酒《純凈法》不僅規(guī)定了啤酒中可以添加的成分，而且還規(guī)定了不得用于啤酒釀造的成分。與國外啤酒廠相比，根據(jù)啤酒《純凈法》，德國啤酒廠時至今日仍然不允許使用任何香料、色素、穩(wěn)定劑、酶、乳化劑或防腐劑。盡管歐盟食品添加劑法規(guī)允許添加許多成分，但根據(jù)啤酒《純凈法》進(jìn)行啤酒釀造仍然限于使用水、麥芽、啤酒花和酵母這4種天然成分。因此，與大多數(shù)外國釀酒廠相比，德國啤酒釀造的復(fù)雜性和要求性更高。
釀造啤酒的重要性是什么
如今，在德國有1500多家啤酒廠釀造了6500多種啤酒，但這些種類可能還遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠。有大約250種啤酒花品種和40多種不同類型的麥芽可供啤酒釀造使用。此外，還有200種不同的酵母菌株。根據(jù)啤酒《純凈法》，基于所有不同種類的成分，大約有超過100萬種不同的釀造啤酒方法。
近年來，受美國影響，德國建立了一些小型和微型精釀啤酒廠。手工釀造使得精釀啤酒具有濃郁的啤酒花和果香味。這些極具區(qū)域性和創(chuàng)造力的啤酒，通常只手工少量生產(chǎn)，并經(jīng)常供應(yīng)當(dāng)?shù)仄【茝S和酒吧。盡管到目前為止，精釀啤酒的市場份額不超過啤酒總產(chǎn)量的1％，但精釀啤酒的蓬勃發(fā)展表明消費(fèi)者對釀造行業(yè)和啤酒種類的興趣與日俱增。
2018年，德國啤酒總產(chǎn)量為93億升，是世界第五大啤酒生產(chǎn)國和歐洲最大的啤酒生產(chǎn)國，啤酒出口量為16億升。德國啤酒深受意大利人、中國人、荷蘭人和法國人歡迎。
本報記者 宮宇坤 整理
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