2021-01-25 17:16:34
肉制品的貯藏方法很多，傳統(tǒng)方法主要有干燥法、鹽腌法、熏煙法等,現(xiàn)代貯藏方法主要有低溫冷藏法、罐藏法、照射處理法、化學(xué)保藏法等,下面介紹常用的幾種方法。
干燥法
干燥法也稱脫水法，主要是使肉內(nèi)的水分減少，阻礙微生物的生長(zhǎng)發(fā)育，達(dá)到貯藏目的。
1.自然風(fēng)干法 根據(jù)要求將肉切塊，掛在通風(fēng)處，進(jìn)行自然干燥，使含水量降低。
2.脫水干燥法 在加工肉干、肉松等產(chǎn)品時(shí)，常利用烘烤方法，除去肉中水分，使含水量降到20％以下，可以較長(zhǎng)時(shí)間貯存。
3.添加溶質(zhì)法 即在肉品中加入食鹽、砂糖等溶質(zhì)，可以降低肉中的水分活性，從而抑制微生物生長(zhǎng)。
鹽腌法
鹽腌法主要是通過食鹽提高肉品的滲透壓，脫去部分水分，并使肉品中的含氧量減少，造成不利于細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖的環(huán)境條件。但有些細(xì)菌的耐鹽性較強(qiáng)，單用食鹽腌制不能達(dá)到長(zhǎng)期保存目的。因此，生產(chǎn)中用食鹽腌制多在低溫下進(jìn)行，并常常將鹽腌法與干燥法結(jié)合使用，制作各種風(fēng)味的肉制品。
低溫貯藏法
低溫貯藏法即肉的冷藏，在冷庫或冰箱中進(jìn)行，是肉和肉制品貯藏中最為實(shí)用的一種方法。肉的冷藏，可分為冷卻肉和冷凍肉兩種。
1.冷卻肉 主要用于短時(shí)間存放的肉品，通常使肉中心溫度降低到0℃~1℃左右。具體要求是，肉在放入冷庫前，先將庫溫降到零下4℃左右，肉入庫后，保持-1℃~0℃之間。豬肉冷卻時(shí)間為24小時(shí)，可保存5～7天。
2.冷凍肉 將肉品進(jìn)行快速、深度冷凍，使肉中大部分水凍結(jié)成冰，這種肉稱為冷凍肉。冷凍肉比冷卻肉更耐貯藏。肉的冷凍，一般采用-23℃以下的溫度，并在-18℃左右貯藏。目前多數(shù)冷庫均采用速凍法，即將肉放入-40℃的速凍間，使肉溫很快降低至-18℃以下，然后移入冷藏庫。
注意存放時(shí)，不同肉類產(chǎn)品要隔離存放，防止互相串味而影響質(zhì)量。
照射保藏法
用放射線照射食品，可以殺死表面和內(nèi)部的細(xì)菌，達(dá)到長(zhǎng)期保藏的目的。照射法保藏，須在專門設(shè)備和條件下進(jìn)行。 (張?zhí)m)
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