2021-02-02 09:01:00
綠豆?fàn)I養(yǎng)豐富,以綠豆為原料生產(chǎn)的綠豆粉絲是我國(guó)城鄉(xiāng)人民十分喜愛(ài)的食品。其制作方法如下:
淀粉的制取
選擇淀粉含量較高的毛綠豆作為加工原料,將經(jīng)過(guò)過(guò)篩、水洗、除去泥沙雜質(zhì)塵土的原料浸入水中。浸漬時(shí)間視氣溫不同而異,冬季約12小時(shí),夏季的時(shí)間可短些,也可在浸漬前先用沸水將綠豆?fàn)C1~2分鐘,然后再加入冷水,使其迅速吸水膨脹,使淀粉粒的膠體易于分散。將浸漬后的綠豆磨成漿。磨漿后,加入酸漿水(上次發(fā)酵后過(guò)濾所得的酸液)使其發(fā)酵,發(fā)酵時(shí)間為24小時(shí)左右。經(jīng)發(fā)酵后,蛋白質(zhì)溶解于水中,而淀粉沉淀析出。倒去上層酸漿水(留作下次發(fā)酵用),再過(guò)濾取下層淀粉,曬至半干即可制作粉絲。
粉絲的制取
將上述半干的綠豆淀粉研細(xì)成粉末,取出1/15,加1.5倍冷水調(diào)成粉水。粉水傾倒于盛有適量沸水的銅勺內(nèi)(將勺半浸于沸水中)攪拌成薄糊,將勺內(nèi)薄糊狀液體倒入剩下的半干綠豆淀粉內(nèi),充分拌和,使其成為半流動(dòng)狀態(tài),隨即置入漏粉斗勺中,漏粉斗勺底面有許多小孔,半流動(dòng)的淀粉糊即由小孔成線狀漏下,落入沸水鍋中,立即煮熟漂浮在水面。用長(zhǎng)竹筷取出粉絲,在冷水中浸片刻,再放入沉淀淀粉時(shí)倒出的上層酸漿水內(nèi)洗滌,以脫去黃綠色,最后掛在竹竿上晾干。一般每50千克綠豆可制作粉絲20千克左右。
(石麗麗)