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綠豆?fàn)I養(yǎng)豐富，以綠豆為原料生產(chǎn)的綠豆粉絲是我國(guó)城鄉(xiāng)人民十分喜愛的食品。其制作方法如下：

淀粉的制取

選擇淀粉含量較高的毛綠豆作為加工原料，將經(jīng)過過篩、水洗、除去泥沙雜質(zhì)塵土的原料浸入水中。浸漬時(shí)間視氣溫不同而異，冬季約12小時(shí)，夏季的時(shí)間可短些，也可在浸漬前先用沸水將綠豆?fàn)C1~2分鐘，然后再加入冷水，使其迅速吸水膨脹，使淀粉粒的膠體易于分散。將浸漬后的綠豆磨成漿。磨漿后，加入酸漿水（上次發(fā)酵后過濾所得的酸液）使其發(fā)酵，發(fā)酵時(shí)間為24小時(shí)左右。經(jīng)發(fā)酵后，蛋白質(zhì)溶解于水中，而淀粉沉淀析出。倒去上層酸漿水（留作下次發(fā)酵用），再過濾取下層淀粉，曬至半干即可制作粉絲。

粉絲的制取

將上述半干的綠豆淀粉研細(xì)成粉末，取出1／15，加1.5倍冷水調(diào)成粉水。粉水傾倒于盛有適量沸水的銅勺內(nèi)（將勺半浸于沸水中）攪拌成薄糊，將勺內(nèi)薄糊狀液體倒入剩下的半干綠豆淀粉內(nèi)，充分拌和，使其成為半流動(dòng)狀態(tài)，隨即置入漏粉斗勺中，漏粉斗勺底面有許多小孔，半流動(dòng)的淀粉糊即由小孔成線狀漏下，落入沸水鍋中，立即煮熟漂浮在水面。用長(zhǎng)竹筷取出粉絲，在冷水中浸片刻，再放入沉淀淀粉時(shí)倒出的上層酸漿水內(nèi)洗滌，以脫去黃綠色，最后掛在竹竿上晾干。一般每50千克綠豆可制作粉絲20千克左右。

（石麗麗）