2021-04-29 10:19:01
楊明（左）和幫廚將涼菜進行分盤
劉朝明正在做飯
楊明正在炒制臊子
鄉(xiāng)村廚師在籌備宴席。（資料圖片）
在農(nóng)村，婚喪嫁娶、喜怒哀樂皆凝縮于一場場鄉(xiāng)宴之中。這是中國農(nóng)村經(jīng)久不衰的傳統(tǒng)，更是生活里最樸實的煙火底色。鄉(xiāng)村廚師作為鄉(xiāng)宴的主角，終日與長勺為伴，輾轉于各個村落之間，煎炒烹炸，經(jīng)營著別樣的“舌尖”生意。
隨著時代的更迭，鄉(xiāng)村廚師從最初的單打獨斗變成如今的團隊協(xié)作，鄉(xiāng)宴也實現(xiàn)了產(chǎn)業(yè)化運營。在農(nóng)村的人情往來之中，鄉(xiāng)村廚師始終占據(jù)著一席之地，鄉(xiāng)宴也隨之變成了特色產(chǎn)業(yè)，為鄉(xiāng)村發(fā)展注入新的活力。
老廚師的“鄉(xiāng)宴情”
“火要大、手要快，菜要爆炒味才正，趁著熱乎勁兒端上桌，吃到嘴里才會香……”4月16日，見到劉朝明時，他正幫著同村的鄉(xiāng)親張羅宴席。一切準備妥當，眾人便圍坐在一起喝茶閑聊，有人問及鄉(xiāng)宴的講究之處，劉朝明慢悠悠地打開了話匣子。
今年67歲的劉朝明是西安市高陵區(qū)通遠街道岳華村人，打小就喜歡在廚房忙活。20多歲時，村上過紅白事，他就幫著蒸饅頭，后來過事的主家為了省事都去外面買饅頭，沒了用武之地，劉朝明就開始給人做菜，這一做就是30多年。
起初，幫人做菜比較簡單，主家定好日子，托人給劉朝明捎個話，趁著空閑，他就走一趟。商議好宴席的規(guī)格，開了菜單，剩下的就由主家去準備。到了鄉(xiāng)宴當天，劉朝明早早起床，揣一把長勺、帶幾把刀具就上門了。
“剛開始都是給人幫忙，大家鄉(xiāng)里鄉(xiāng)親的，做菜就是捎帶手的事兒。”憑著熱心腸和好廚藝，劉朝明漸漸在周邊小有名氣，找他做菜的人也越來越多。自此，他便活躍在涇陽、三原、高陵等地。最多的時候，劉朝明一年要接近200場宴席。
隨著年齡的增長，長年勞累使劉朝明的身體有些吃不消。無奈之下，他選擇了退出鄉(xiāng)宴“江湖”，但他做的菜卻成了當?shù)厝穗y以割舍的鄉(xiāng)愁。如今，每逢村里辦鄉(xiāng)宴，席間總能聽到有人感慨：“十里八鄉(xiāng)吃了一圈，還是老劉的菜味道好，可惜現(xiàn)在吃不到了。”
“我老了，干不動了，但做了半輩子菜，那些菜譜都刻進了腦子里，咋也忘不了?，F(xiàn)在，只要有人想學，我就愿意教。這門手藝不能丟，一定要傳下去。”劉朝明說。
一輛車，實現(xiàn)服務一條龍
一口大鍋支在院門旁，鍋下灶火正旺，鍋內(nèi)熱湯沸騰，楊明拿起手邊的盆，將事先鹵好的肉抖進鍋里，快速攪拌，院內(nèi)瞬間香氣四溢。灶旁，蒸著肘子的蒸箱冒著騰騰熱氣，后面幾位幫廚正圍著案板忙活。
4月20日，在西安市藍田縣三官廟鎮(zhèn)胡楊村的一戶院落，楊明正為主家劉串懷籌備著“百日宴”。
“現(xiàn)在農(nóng)村過事跟之前不一樣了，電話一打，服務隊把車開到家門口，連人帶工具，一條龍服務。宴席辦完，他們還會收拾得干干凈凈，連垃圾都處理好了，咋能不受歡迎！”提起現(xiàn)在的鄉(xiāng)宴，劉串懷贊不絕口，“楊明這娃很專業(yè)，每次菜量都把握得剛剛好，從不浪費，給大家伙兒省了不少錢。”
今年34歲的楊明做鄉(xiāng)村廚師已有6年。初中沒畢業(yè)，他就進了飯店打工，一路從洗碗工干到了廚師。慢慢地，楊明發(fā)現(xiàn)，人們生活水平提高了，農(nóng)村很多人遇到紅白事就會去酒店包席，但仍有一部分人選擇在家辦宴席。
“我自己剛好有手藝，這就是個商機。”就這樣，楊明萌生了做鄉(xiāng)村廚師的念頭。
2016年，楊明四處籌錢購置了桌椅板凳、鍋碗瓢盆、冰柜蒸箱，還聯(lián)系了幾名婦女做幫廚，成立了專門承接鄉(xiāng)宴的“臨藍服務隊”。最初，他將價格定得很低，但服務卻一點也不馬虎。時間久了，周邊的人都知道小伙子人實在，菜做得也好。靠著好口碑，楊明的生意越來越好。
“這幾年，農(nóng)村專業(yè)做宴席的團隊越來越多，大家拼的就是服務和質量，競爭很激烈。要想在這一行扎穩(wěn)根，就得不斷創(chuàng)新。”楊明說，現(xiàn)在他積極參加各項培訓，同時還吸納鄉(xiāng)間歌手加入團隊，服務更貼心、更專業(yè)了。
近年來，鄉(xiāng)村消費需求的提升使得鄉(xiāng)村廚師群體不斷壯大，鄉(xiāng)宴日趨產(chǎn)業(yè)化。這不僅帶動了農(nóng)民家門口就業(yè)，傳播了“綠色”餐飲理念，積極倡導鄉(xiāng)風文明，也為鄉(xiāng)村餐飲業(yè)健康、有序發(fā)展營造出良好的氛圍。
監(jiān)管要嚴格，指導需及時
機遇與挑戰(zhàn)并存。產(chǎn)業(yè)化發(fā)展為傳統(tǒng)鄉(xiāng)宴增添了新內(nèi)容，但一些潛在問題也隨之顯現(xiàn)。
在農(nóng)村，主家過事多半是搭個帳篷，支起鍋灶案板，廚師一到就開火，缺少冷藏、消毒等設備，加工場所條件比較簡陋。同時，為了節(jié)約成本，有些人在原料采購時優(yōu)先考慮價錢，一些假冒偽劣產(chǎn)品借機流入鄉(xiāng)宴餐桌，食品安全事故時有發(fā)生。
2015年起，國家進一步強化農(nóng)村集體聚餐食品安全風險防控，要求地方各級政府加強組織領導。自此，很多地方的市場監(jiān)督管理部門紛紛出臺相關管理辦法，加大監(jiān)管力度，確保鄉(xiāng)宴食品安全。
采訪中，記者了解到，為消除食品安全隱患，藍田縣在各村（社區(qū)）設立食品安全信息員，對鄉(xiāng)宴進行登記備案，并與主家、宴席承辦方簽訂食品安全責任協(xié)議，作為日后劃分責任的依據(jù)。
“這幾年，我們通過培訓等多種形式，為鄉(xiāng)村廚師普及食品安全法律知識，增強他們在鄉(xiāng)宴中的主體責任意識，并在食品加工設備增設、團隊規(guī)范化建設等方面給予指導，幫助他們更好地發(fā)展。”藍田縣市場監(jiān)督管理局食品安全協(xié)調科副科長王銘說。
此外，管理體系不完善也是鄉(xiāng)宴市場的一個突出問題。目前，雖然很多地方出臺了一系列政策，對鄉(xiāng)宴行業(yè)進行規(guī)范和引導，但鄉(xiāng)村廚師仍缺乏統(tǒng)一的組織領導。要改變這一現(xiàn)狀，就得在管理上下功夫，不僅要健全組織機構，更要加強對行業(yè)各個環(huán)節(jié)的監(jiān)管，為鄉(xiāng)村廚師提供制度保障和人文關懷，讓他們安心扎根農(nóng)村，讓鄉(xiāng)宴產(chǎn)業(yè)真正成為老百姓“舌尖”上的盛宴。
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