2021-04-29 10:19:01
楊明(左)和幫廚將涼菜進行分盤劉朝明正在做飯楊明正在炒制臊子鄉(xiāng)村廚師在籌備宴席。(資料圖片)
在農(nóng)村,婚喪嫁娶、喜怒哀樂皆凝縮于一場場鄉(xiāng)宴之中。這是中國農(nóng)村經(jīng)久不衰的傳統(tǒng),更是生活里最樸實的煙火底色。鄉(xiāng)村廚師作為鄉(xiāng)宴的主角,終日與長勺為伴,輾轉(zhuǎn)于各個村落之間,煎炒烹炸,經(jīng)營著別樣的“舌尖”生意。
隨著時代的更迭,鄉(xiāng)村廚師從最初的單打獨斗變成如今的團隊協(xié)作,鄉(xiāng)宴也實現(xiàn)了產(chǎn)業(yè)化運營。在農(nóng)村的人情往來之中,鄉(xiāng)村廚師始終占據(jù)著一席之地,鄉(xiāng)宴也隨之變成了特色產(chǎn)業(yè),為鄉(xiāng)村發(fā)展注入新的活力。
老廚師的“鄉(xiāng)宴情”
“火要大、手要快,菜要爆炒味才正,趁著熱乎勁兒端上桌,吃到嘴里才會香……”4月16日,見到劉朝明時,他正幫著同村的鄉(xiāng)親張羅宴席。一切準(zhǔn)備妥當(dāng),眾人便圍坐在一起喝茶閑聊,有人問及鄉(xiāng)宴的講究之處,劉朝明慢悠悠地打開了話匣子。
今年67歲的劉朝明是西安市高陵區(qū)通遠(yuǎn)街道岳華村人,打小就喜歡在廚房忙活。20多歲時,村上過紅白事,他就幫著蒸饅頭,后來過事的主家為了省事都去外面買饅頭,沒了用武之地,劉朝明就開始給人做菜,這一做就是30多年。
起初,幫人做菜比較簡單,主家定好日子,托人給劉朝明捎個話,趁著空閑,他就走一趟。商議好宴席的規(guī)格,開了菜單,剩下的就由主家去準(zhǔn)備。到了鄉(xiāng)宴當(dāng)天,劉朝明早早起床,揣一把長勺、帶幾把刀具就上門了。
“剛開始都是給人幫忙,大家鄉(xiāng)里鄉(xiāng)親的,做菜就是捎帶手的事兒。”憑著熱心腸和好廚藝,劉朝明漸漸在周邊小有名氣,找他做菜的人也越來越多。自此,他便活躍在涇陽、三原、高陵等地。最多的時候,劉朝明一年要接近200場宴席。
隨著年齡的增長,長年勞累使劉朝明的身體有些吃不消。無奈之下,他選擇了退出鄉(xiāng)宴“江湖”,但他做的菜卻成了當(dāng)?shù)厝穗y以割舍的鄉(xiāng)愁。如今,每逢村里辦鄉(xiāng)宴,席間總能聽到有人感慨:“十里八鄉(xiāng)吃了一圈,還是老劉的菜味道好,可惜現(xiàn)在吃不到了。”
“我老了,干不動了,但做了半輩子菜,那些菜譜都刻進了腦子里,咋也忘不了?,F(xiàn)在,只要有人想學(xué),我就愿意教。這門手藝不能丟,一定要傳下去。”劉朝明說。
一輛車,實現(xiàn)服務(wù)一條龍
一口大鍋支在院門旁,鍋下灶火正旺,鍋內(nèi)熱湯沸騰,楊明拿起手邊的盆,將事先鹵好的肉抖進鍋里,快速攪拌,院內(nèi)瞬間香氣四溢。灶旁,蒸著肘子的蒸箱冒著騰騰熱氣,后面幾位幫廚正圍著案板忙活。
4月20日,在西安市藍(lán)田縣三官廟鎮(zhèn)胡楊村的一戶院落,楊明正為主家劉串懷籌備著“百日宴”。
“現(xiàn)在農(nóng)村過事跟之前不一樣了,電話一打,服務(wù)隊把車開到家門口,連人帶工具,一條龍服務(wù)。宴席辦完,他們還會收拾得干干凈凈,連垃圾都處理好了,咋能不受歡迎!”提起現(xiàn)在的鄉(xiāng)宴,劉串懷贊不絕口,“楊明這娃很專業(yè),每次菜量都把握得剛剛好,從不浪費,給大家伙兒省了不少錢。”
今年34歲的楊明做鄉(xiāng)村廚師已有6年。初中沒畢業(yè),他就進了飯店打工,一路從洗碗工干到了廚師。慢慢地,楊明發(fā)現(xiàn),人們生活水平提高了,農(nóng)村很多人遇到紅白事就會去酒店包席,但仍有一部分人選擇在家辦宴席。
“我自己剛好有手藝,這就是個商機。”就這樣,楊明萌生了做鄉(xiāng)村廚師的念頭。
2016年,楊明四處籌錢購置了桌椅板凳、鍋碗瓢盆、冰柜蒸箱,還聯(lián)系了幾名婦女做幫廚,成立了專門承接鄉(xiāng)宴的“臨藍(lán)服務(wù)隊”。最初,他將價格定得很低,但服務(wù)卻一點也不馬虎。時間久了,周邊的人都知道小伙子人實在,菜做得也好??恐每诒?,楊明的生意越來越好。
“這幾年,農(nóng)村專業(yè)做宴席的團隊越來越多,大家拼的就是服務(wù)和質(zhì)量,競爭很激烈。要想在這一行扎穩(wěn)根,就得不斷創(chuàng)新。”楊明說,現(xiàn)在他積極參加各項培訓(xùn),同時還吸納鄉(xiāng)間歌手加入團隊,服務(wù)更貼心、更專業(yè)了。
近年來,鄉(xiāng)村消費需求的提升使得鄉(xiāng)村廚師群體不斷壯大,鄉(xiāng)宴日趨產(chǎn)業(yè)化。這不僅帶動了農(nóng)民家門口就業(yè),傳播了“綠色”餐飲理念,積極倡導(dǎo)鄉(xiāng)風(fēng)文明,也為鄉(xiāng)村餐飲業(yè)健康、有序發(fā)展?fàn)I造出良好的氛圍。
監(jiān)管要嚴(yán)格,指導(dǎo)需及時
機遇與挑戰(zhàn)并存。產(chǎn)業(yè)化發(fā)展為傳統(tǒng)鄉(xiāng)宴增添了新內(nèi)容,但一些潛在問題也隨之顯現(xiàn)。
在農(nóng)村,主家過事多半是搭個帳篷,支起鍋灶案板,廚師一到就開火,缺少冷藏、消毒等設(shè)備,加工場所條件比較簡陋。同時,為了節(jié)約成本,有些人在原料采購時優(yōu)先考慮價錢,一些假冒偽劣產(chǎn)品借機流入鄉(xiāng)宴餐桌,食品安全事故時有發(fā)生。
2015年起,國家進一步強化農(nóng)村集體聚餐食品安全風(fēng)險防控,要求地方各級政府加強組織領(lǐng)導(dǎo)。自此,很多地方的市場監(jiān)督管理部門紛紛出臺相關(guān)管理辦法,加大監(jiān)管力度,確保鄉(xiāng)宴食品安全。
采訪中,記者了解到,為消除食品安全隱患,藍(lán)田縣在各村(社區(qū))設(shè)立食品安全信息員,對鄉(xiāng)宴進行登記備案,并與主家、宴席承辦方簽訂食品安全責(zé)任協(xié)議,作為日后劃分責(zé)任的依據(jù)。
“這幾年,我們通過培訓(xùn)等多種形式,為鄉(xiāng)村廚師普及食品安全法律知識,增強他們在鄉(xiāng)宴中的主體責(zé)任意識,并在食品加工設(shè)備增設(shè)、團隊規(guī)范化建設(shè)等方面給予指導(dǎo),幫助他們更好地發(fā)展。”藍(lán)田縣市場監(jiān)督管理局食品安全協(xié)調(diào)科副科長王銘說。
此外,管理體系不完善也是鄉(xiāng)宴市場的一個突出問題。目前,雖然很多地方出臺了一系列政策,對鄉(xiāng)宴行業(yè)進行規(guī)范和引導(dǎo),但鄉(xiāng)村廚師仍缺乏統(tǒng)一的組織領(lǐng)導(dǎo)。要改變這一現(xiàn)狀,就得在管理上下功夫,不僅要健全組織機構(gòu),更要加強對行業(yè)各個環(huán)節(jié)的監(jiān)管,為鄉(xiāng)村廚師提供制度保障和人文關(guān)懷,讓他們安心扎根農(nóng)村,讓鄉(xiāng)宴產(chǎn)業(yè)真正成為老百姓“舌尖”上的盛宴。