2021-08-18 17:43:01
段均彥在給小學(xué)生教做扯面。 記者 徐穎 攝
記者 徐穎 張琪悅
靠著一根扯面,段均彥蓋起了32層的高樓。
在藍(lán)田縣,段均彥和他的茂盛扯面可以說是家喻戶曉。從路邊擺攤的小商販,到大型餐飲企業(yè)老總,段均彥不僅將祖?zhèn)鞯某睹婕妓嚢l(fā)揚(yáng)光大,也成就了自己的事業(yè)和夢(mèng)想。
7月20日,記者在西安市藍(lán)田縣茂盛酒店見到段均彥時(shí),他正給來自江蘇常州的小學(xué)生表演扯面技藝:只見柔軟的面片隨著雙手的抖動(dòng),先在半空中蕩起,隨即又被甩落在案板上,在一上一下中被拉成長條狀,然后再對(duì)折拉開,重復(fù)幾次后,薄、細(xì)、筋、光的扯面就制作完成了。
段均彥精湛的扯面技藝,令在場(chǎng)的小學(xué)生不時(shí)發(fā)出陣陣贊嘆,都舉手躍躍欲試,店內(nèi)就餐的食客也紛紛圍觀、拍照。
由于參與者太多,表演持續(xù)了近1個(gè)小時(shí)。表演結(jié)束后,段均彥就著饅頭匆匆吃了幾口面,顧不上休息,起身前往餐廳的后廚查看。“這是多年的習(xí)慣了,只要我在藍(lán)田,每天都要去后廚看看。后廚是開餐館的關(guān)鍵,任何一個(gè)環(huán)節(jié)和細(xì)節(jié)都不能放過。”段均彥說。
一碗面,看似簡(jiǎn)單,要做好卻不容易。
段均彥是茂盛扯面的第三代傳人。1978年,初中畢業(yè)的他開始在家門口的路邊擺攤賣面,不管風(fēng)吹雨打還是烈日炎炎,他每天都堅(jiān)持出攤,在這期間,他逐漸掌握了祖?zhèn)鞒睹婕妓嚨木?,積累了豐富經(jīng)驗(yàn)。
在段均彥看來,扯面如同習(xí)武,要講究剛?cè)岵?jì)、快慢相間,還要做好手眼配合,才能達(dá)到身心合一的境界,這樣扯出的面不僅根根均勻、筋道十足,口感也順滑爽口。
在祖?zhèn)骷妓嚮A(chǔ)上,段均彥不斷探索、總結(jié)、實(shí)踐,將手工扯面這一大眾化、家?;妓?,升級(jí)為20多道工序、有多年做面功夫方能達(dá)到的制作水準(zhǔn),他的扯面逐漸在十里八鄉(xiāng)揚(yáng)了名。
有了前期的積累,1987年,段均彥在藍(lán)田縣城開了一家小餐館,由于經(jīng)營有方,生意日漸紅火,聚集了人氣和口碑;1997年,他開辦了茂盛酒店,秉承“以和為貴、和能生財(cái)、誠招天下客、譽(yù)從信中來”的經(jīng)營理念,酒店生意穩(wěn)中有升;2011年,段均彥對(duì)茂盛酒店進(jìn)行了綜合改造,建成了一棟32層的高樓,4層以上是商住房,4層以下是包含餐飲和住宿的酒店。
盡管已經(jīng)成為當(dāng)?shù)刂惋嬈髽I(yè)的老總,但對(duì)于祖?zhèn)鞯某睹婕妓?,段均彥沒有絲毫疏忽和懈怠,一直在進(jìn)行技術(shù)提升和完善。因?yàn)樵诮^大多數(shù)人看來一碗面不過是普通的一頓飯,而對(duì)于段均彥來說,卻凝結(jié)了一家三代人的心血。
2014年,段均彥參加了第十四屆中國廚師節(jié)暨中國海峽兩岸美食節(jié),他做的茂盛扯面榮獲金獎(jiǎng),被評(píng)為“中國名點(diǎn)”。2017年,茂盛扯面被列入西安市非物質(zhì)文化遺產(chǎn),段均彥也被評(píng)為西安市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承人。
這些榮譽(yù),讓段均彥欣喜的同時(shí),更感到了沉甸甸的責(zé)任。在他看來,只有不遺余力地把非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承好、發(fā)揚(yáng)光大,才對(duì)得起這份榮譽(yù)。
近年來,段均彥親自帶徒弟、培養(yǎng)團(tuán)隊(duì),茂盛酒店成了當(dāng)?shù)厍嗄陮W(xué)習(xí)烹飪技術(shù)的“高等學(xué)府”,先后向外勞務(wù)輸出2000余人。他還開辦了非遺傳習(xí)所和大師工作室,培養(yǎng)了一批又一批陜菜大廚。同時(shí),段均彥積極參與和舉辦了一系列美食交流活動(dòng),廣泛宣傳陜菜經(jīng)典及陜西傳統(tǒng)餐飲文化,并隨省、市經(jīng)貿(mào)、旅游代表團(tuán)赴國內(nèi)外參加各種推介活動(dòng),現(xiàn)場(chǎng)展示扯面技藝,讓更多人了解陜西美食和文化。
“不求現(xiàn)在有成就,但愿常在奮斗中。”這是段均彥常掛在嘴邊的一句話。雖已年過六旬,但他每天的工作仍安排得滿滿當(dāng)當(dāng),用實(shí)際行動(dòng)踐行著奮斗的人生才是幸福的人生。作者:徐穎 張琪悅