2021-08-27 10:29:29
在楊凌，要是有人在面店門(mén)前招呼你“來(lái)，吃面來(lái)，要幾根”，可千萬(wàn)不要驚訝。面論“根”算并不驚奇，因?yàn)檫@是楊凌獨(dú)特的面食吃法——蘸水面。
蘸水面又叫軟面、褲帶面、過(guò)水面，是楊凌的特色面食，也是陜西餐飲文化的代表面食之一。走進(jìn)楊凌任何一家蘸水面店，你都能聽(tīng)到老板伙計(jì)熟稔地念出那首當(dāng)?shù)丶矣鲬魰缘捻樋诹铮?ldquo;面白薄筋光，湯汪蒜辣香，湯面分盆裝，越嚼越覺(jué)香！”
2018年4月，由楊凌寧莉餐廳申報(bào)的楊凌蘸水面制作技藝被列入陜西省第六批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。近日，記者走進(jìn)楊凌大大小小的蘸水面店，看曾經(jīng)土灶臺(tái)上一根家常蘸水面，如何乘著現(xiàn)代農(nóng)科城的發(fā)展東風(fēng)，“拉”出千萬(wàn)元大產(chǎn)業(yè)。
蘸水面上桌。
“一根面”里的鄉(xiāng)愁記憶
在年輕時(shí)走南闖北、做過(guò)“國(guó)宴”、見(jiàn)過(guò)大世面的楊凌人李曉武記憶中，最香的還是小時(shí)候農(nóng)忙時(shí)節(jié)，母親在土灶臺(tái)上做的那一碗蘸水面。
柴火把灶燒旺，前鍋燒水下面，后鍋下西紅柿雞蛋燒湯，將一把盛了半勺金黃菜油的鐵勺探入灶火，把韭菜、蒜苗在鐵勺里煎香，“滋啦”一聲潑入西紅柿雞蛋湯里，紅的西紅柿、黃的炒雞蛋、綠的韭菜蒜苗，拉入一根褲帶粗細(xì)的扯面，舀一勺桌上的農(nóng)家醋、油潑辣子和油潑蒜泥，那味道，讓已經(jīng)是國(guó)家特一級(jí)烹調(diào)師的李曉武現(xiàn)在回憶起來(lái)，還要忍不住感慨一句“美滴很！ ”
這是縈繞楊凌人腦海深處獨(dú)一無(wú)二的鄉(xiāng)愁記憶，更是屬于他們胃的獨(dú)特優(yōu)待。
楊凌是聞名遐邇的農(nóng)科城，八百里秦川沃野，種出的小麥顆粒飽滿，磨出來(lái)的面粉麥香四溢，扯出來(lái)的面條光滑筋道。幾十年前，關(guān)中道人多地多，老幾輩都在地里刨食，夏收時(shí)節(jié)地里活緊的時(shí)候，就得一碗吃了能扛半天餓的飯食。因此，楊凌的大姑娘小媳婦，都是制作蘸水面的一把好手。隨著楊凌的快速發(fā)展和對(duì)外開(kāi)放，越來(lái)越多的外地游客慕名而來(lái)，只為一嘗蘸水面滋味。憑著代代相傳的手藝，不少當(dāng)?shù)厝碎_(kāi)起了蘸水面店。
食客品嘗楊凌蘸水面。
走在楊凌的大街小巷，大大小小的蘸水面店到處都是，很多都是小面積的“夫妻店”。
位于楊陵區(qū)博學(xué)路上的聚賢閣蘸水面就是這樣一家小店。不到20平方米的店面，丈夫張紅建每天早上6點(diǎn)準(zhǔn)時(shí)出門(mén)買(mǎi)菜，妻子南亞迎則開(kāi)始和面、拌小菜、鹵豬蹄。這樣的生活，一過(guò)就是20多年?？恐諒?fù)一日起早貪黑和誠(chéng)信經(jīng)營(yíng)，夫妻倆給兒子在西安買(mǎi)了婚房。
“面粉、時(shí)令蔬菜、辣子、菜油都是挑好的買(mǎi)，做生意靠良心，不好的東西我們不用。”南亞迎說(shuō)。從家里的土灶臺(tái)走向更廣闊的市場(chǎng)，改進(jìn)的是制作技藝，不改的是淳樸的楊凌人的良心和厚道，還有對(duì)這一根面的獨(dú)特情感和敬畏之心。
“年輕時(shí)也出去打工，后來(lái)還是覺(jué)得，什么都不如家鄉(xiāng)的蘸水面讓人心里踏實(shí)。”小小的廚房里，老板張紅建舉重若輕地扯開(kāi)一根面，額頭滲出細(xì)密的汗珠，臉上卻是舒心的笑。
“一根面”里的匠心傳承
一根面條，融入了制作者渾身的氣力，還有十分考究的手藝。
53歲的劉小青是寧莉餐廳的扯面師傅，做了30多年蘸水面，和面、揉面、醒面、扯面……每一個(gè)環(huán)節(jié)，面團(tuán)在她的手中都十分聽(tīng)話。
揉面是整個(gè)過(guò)程中最核心的工藝。“面團(tuán)要反復(fù)揉到、壓實(shí)、搗透、搓到，保證吃水均勻，才能結(jié)實(shí)、有韌性。”劉小青說(shuō)，只有鉚足了勁，方能越揉越長(zhǎng)、越揉越筋、越揉越光。
面揉好后，要搓好盤(pán)成又長(zhǎng)又粗的“面龍”，醒發(fā)片刻，用手揪成2兩重的面劑子。手揪起來(lái)耗時(shí)費(fèi)力，但師傅們卻從不偷懶。“一來(lái)手揪的面劑子斷口收攏，搓捏后形狀圓整。二來(lái)憑借師傅們長(zhǎng)年累月的經(jīng)驗(yàn)和手感，揪出來(lái)的面劑子大小和分量既均勻又準(zhǔn)確。”店老板、陜西省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承人趙軍利說(shuō)。
面劑子制作好后，雙手連捏帶揉，搓制成3厘米粗、12厘米長(zhǎng)的圓條，抹上熟油后開(kāi)始醒面?？腿它c(diǎn)餐后，做面師傅就會(huì)將醒好的面劑子用手壓扁，搟成寬片。中間用小搟杖橫壓一道紋，扯開(kāi)后再順壓紋劈開(kāi)，也可以直接連扯帶甩，扯成一根2兩重、4—5厘米寬、1.5米長(zhǎng)、2—3毫米厚的“褲帶面”。
“煮蘸水面就像做人，講究清清白白。”劉小青說(shuō)。面煮到二開(kāi)時(shí)下入當(dāng)季時(shí)令青菜，青菜可以是菠菜、苜蓿、豌豆苗、薺薺菜、灰灰菜等，一白一綠交織著在滾開(kāi)的鍋里翻騰，八百里平川道上的四季風(fēng)雨，造就了這一碗天地精華。
一碗正宗的楊凌蘸水面，必須做到湯汁油而不膩，面條筋而不硬，蘸吃多次口感依舊。“湯底是用老母雞和豬大骨熬制整整一夜的骨湯，10斤雞、10斤豬大骨、10倍的水，咕咚一整晚，就做成了第二天的高湯。”提到湯底鮮香可口的秘訣，李曉武說(shuō)。
調(diào)汁的時(shí)候，先將切好的蔥、姜、西紅柿下鍋爆炒，然后加入高湯和佐料，大火燒開(kāi)后沿鍋邊打入蛋花，放入用生姜過(guò)油熗過(guò)的醋，一盆鮮香入味的湯就出鍋了。
在楊凌，蘸水面有很多家，家家湯頭的做法都不太一樣。秦香源蘸水面館是先用烈火烹油，快速劃散雞蛋，再加入西紅柿等配料；寧莉餐廳則是先燒湯，再打入蛋花；聚賢閣則要在湯底中加入燒豬蹄的湯。各家的法寶都不同，但又有很多一代代傳承下來(lái)的，大家心照不宣、共同遵守的，比如原料的運(yùn)用，比如面的吃法。
“秦香源”蘸水面扯面師傅正在制作蘸水面。
趙軍利介紹，湯汁中的佐料有20余種，制作油潑辣子和蒜泥的原料都頗有講究，辣子是來(lái)自周邊興平、武功、扶風(fēng)、岐山旱原地帶所種植的本土頭茬秦椒，用石碾碾到粗細(xì)適中，潑辣子的油必須用晾涼的熟油，邊加溫邊分次潑，所謂“一潑色、二潑辣、三潑香”。油潑蒜泥所用的大蒜都是來(lái)自興平和武功優(yōu)質(zhì)產(chǎn)地，在油溫四成高時(shí)潑透，去腥留香。
“吃蘸水面就像豪爽的關(guān)中人誠(chéng)心請(qǐng)人吃飯，講究‘連拉帶扯’。”湯和面同時(shí)上桌的當(dāng)口兒，李曉武半帶戲謔地講起了吃面的講究，“把湯碗和面盆挨著放，沿著碗盆邊一點(diǎn)一點(diǎn)把面條從面盆拉到湯碗里來(lái)。面不能泡太久，隨蘸隨吃，否則就失去了筋道爽滑的口感。”
端起眼前這碗蘸水面，時(shí)光的變遷，世代的傳承，文化的氤氳，讓人未及品嘗已香飄心頭。
“一根面”里的經(jīng)濟(jì)密碼
一根面條，充分體現(xiàn)了關(guān)中人豪爽的性格、倔強(qiáng)的精神，也融入了深厚的地域文化，現(xiàn)在，它更與農(nóng)科城的科技范兒和當(dāng)?shù)厝罕姷闹赂唤?jīng)相互成就。
隨著社會(huì)消費(fèi)水平的提高，楊凌蘸水面也面臨轉(zhuǎn)型升級(jí)的難題。多數(shù)面館屬于家庭作坊，這種狀況，顯然難以適應(yīng)人們對(duì)餐飲品質(zhì)提升的需求。做了大半輩子餐飲的楊凌食文化研究會(huì)會(huì)長(zhǎng)李曉武嗅到了其中的商機(jī)——讓蘸水面“品牌化、產(chǎn)業(yè)化、市場(chǎng)化”。
2019年，李曉武的秦香源蘸水面館正式開(kāi)業(yè)，寬敞的店面、極具關(guān)中特色的裝修、花樣繁多的關(guān)中傳統(tǒng)美食菜品、熱情周到的服務(wù)，吸引了不少食客專門(mén)從外地趕來(lái)，一品美食滋味。
過(guò)去，蘸水面沒(méi)有一個(gè)固定的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。“不能總讓廚師靠經(jīng)驗(yàn)和手感做，這樣不利于品質(zhì)的穩(wěn)定和大規(guī)模開(kāi)店。”李曉武說(shuō)，在政府的大力支持下，他聯(lián)合西北農(nóng)林科技大學(xué)食品學(xué)院教授和陜西省飯店協(xié)會(huì)、食文化研究會(huì)資深專家，共同制定了“楊凌蘸水面”行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，也獲得了當(dāng)?shù)囟嗉艺核嫔碳业恼J(rèn)可。
看似普通的一碗蘸水面，涉及本地及周邊地區(qū)小麥、菜油、香醋、秦椒、韭菜、蒜苗等多種食材，而這些食材越來(lái)越精益求精的需求，近年來(lái)得到楊凌農(nóng)科城農(nóng)業(yè)科技成果的加持，給農(nóng)村產(chǎn)業(yè)發(fā)展拓寬了道路。
“要吃面，找小偃。”西北農(nóng)林科技大學(xué)研制的“小偃”系列麥子磨出來(lái)的面粉，一直都是各家蘸水面店做面的首選。“我們店里一直用的是‘小偃22’，延展性好，扯出來(lái)的面條又筋又光。”趙軍利說(shuō)。
做好面，先強(qiáng)鏈。近年來(lái)，楊凌示范區(qū)依托自有人才隊(duì)伍和建設(shè)院士專家工作站，源源不斷培育出國(guó)審小麥品種“西農(nóng)979”“西農(nóng)511”“武農(nóng)981”“武農(nóng)988”等。優(yōu)質(zhì)強(qiáng)筋小麥品種蛋白質(zhì)含量高，制作的面條延展性好，煮后湯清、面筋道。位于楊凌的陜西省雜交油菜研究中心選育的“秦雜油”系列油菜籽榨出來(lái)的菜油色澤鮮亮、健康營(yíng)養(yǎng)。西北農(nóng)林科技大學(xué)遍布全省各地的蔬菜、養(yǎng)殖試驗(yàn)示范站，也給楊凌蘸水面的原料賦予了更多科技力量。
近年來(lái)，位于楊凌的陜西省雜交油菜研究中心選育的“秦雜油”系列油菜籽榨出來(lái)的優(yōu)質(zhì)菜油為楊凌蘸水面賦予了更多科技含量。圖為“秦雜油11”試驗(yàn)田。
“老同學(xué)從加拿大回楊凌探親，聚會(huì)時(shí)他說(shuō)楊凌蘸水面已經(jīng)賣到了多倫多，可見(jiàn)蘸水面已經(jīng)漂洋過(guò)海，我為此自豪！”楊凌示范區(qū)文聯(lián)主席、作協(xié)主席賀緒林在散文中這樣寫(xiě)道。
如今，農(nóng)高會(huì)、國(guó)際馬拉松賽和即將召開(kāi)的全運(yùn)會(huì)等盛會(huì)為這座現(xiàn)代化農(nóng)科城帶來(lái)新機(jī)遇，楊凌蘸水面也成為刺激地方經(jīng)濟(jì)發(fā)展的一大新動(dòng)力，產(chǎn)值超千萬(wàn)元。
如何讓這一根面吃出現(xiàn)代感和文化味？楊凌示范區(qū)一直不遺余力地做著引導(dǎo)工作。近年來(lái)，楊凌示范區(qū)把楊凌蘸水面作為宣傳城市形象、促進(jìn)餐飲業(yè)發(fā)展的重要載體，通過(guò)加大宣傳推廣力度、制定頒布地方標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)范整頓本地市場(chǎng)、擬定品牌發(fā)展戰(zhàn)略等工作，使楊凌蘸水面成為家喻戶曉的楊凌城市名片。此外，通過(guò)每年舉辦楊凌蘸水面廚藝大賽、蘸水面品鑒活動(dòng)、蘸水面征文大賽、小麥文化節(jié)等活動(dòng)，賦予了楊凌蘸水面更多文化內(nèi)涵。
絲綢之路國(guó)際博覽會(huì)上，楊凌蘸水面獲得食客的青睞。
今年，為進(jìn)一步做優(yōu)做強(qiáng)“楊凌蘸水面”品牌，楊陵區(qū)出臺(tái)了相關(guān)文件，計(jì)劃與楊陵區(qū)文投公司合作，2021年高標(biāo)準(zhǔn)建成品牌旗艦店100家，到2023年，實(shí)現(xiàn)年?duì)I業(yè)收入6億元，帶動(dòng)就業(yè)6000人以上。一條實(shí)施品牌戰(zhàn)略，實(shí)現(xiàn)全產(chǎn)業(yè)、全領(lǐng)域經(jīng)營(yíng)的楊凌蘸水面融合發(fā)展之路正朝著未來(lái)清晰鋪展。（記者 李宛嶸文/圖）
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