2021-11-12 11:04:10
加工工藝流程：原料收購(gòu)→分選→去皮→切縫→燙漂→糖漬→糖煮→干燥→包裝
（一）原料收購(gòu)與分選：當(dāng)野生獼猴桃接近成熟，當(dāng)它的含糖量達(dá)7.5%-8%時(shí)（即八成熟），立即集中收購(gòu)；收購(gòu)時(shí)進(jìn)行分選，將畸形果、病蟲(chóng)果、霉?fàn)€果剔除。有條件的，還可按果形大小給予分級(jí)，以便加工的產(chǎn)品大小一致。
（二）去皮：在搪瓷燒桶中配制14%-16%的氫氧化鈉溶液，加熱至沸騰，然后放入一定數(shù)量的獼猴桃果實(shí)，約40-60秒時(shí)間，果皮發(fā)黑時(shí)撈起果實(shí)，放在竹筐中，來(lái)回?cái)[動(dòng)，搓去果皮，同時(shí)用自來(lái)水沖洗（洗去果皮和殘留堿液），最后，將沖洗過(guò)的果實(shí)放在0.8%的鹽酸或1.5%-2%的檸檬酸溶液中進(jìn)行中和。中和過(guò)的溶液應(yīng)略呈酸性。
（三）切縫：將中和過(guò)的獼猴桃沿果實(shí)縱向切縫，切縫寬度2-3毫米（每個(gè)果約需切25-30刀），深度約為果實(shí)直徑的1/3，達(dá)果實(shí)髓心部。為防止氧化變色，應(yīng)將切好的果實(shí)放入1%-2%食鹽溶液中保存。
（四）燙漂：將切好的果實(shí)放入沸騰的清水中燙漂2-3分鐘，以殺滅氧化酶，燙漂后應(yīng)迅速用自來(lái)水將果實(shí)冷卻。
（五）糖漬：將燙漂過(guò)的果實(shí)瀝干，用其重約40%的白砂糖糖漬24小時(shí)；糖漬時(shí)應(yīng)將砂糖按上、中、下層以5：3：2的比例分布。
（六）糖煮：將糖漬好的獼猴桃果撈出，瀝干糖液，在糖液中加入砂糖（或上鍋剩余糖液），使?jié)舛冗_(dá)50%時(shí)煮沸，加入糖漬過(guò)的獼猴桃果，煮沸10分鐘后第一次加糖（或上鍋剩余糖液），數(shù)量約果實(shí)重的16%，待煮沸15分鐘后第二次加糖（或上鍋剩余糖液），數(shù)量約果實(shí)重的15%，繼續(xù)煮沸約20分鐘，當(dāng)糖液濃度達(dá)到70%-75%，掰開(kāi)切縫看到果肉呈半透明狀時(shí)，糖煮結(jié)束。
（七）干燥：將糖煮好的獼猴桃果實(shí)撈出，瀝干糖液，放在竹篩網(wǎng)（或不銹鋼網(wǎng)）上，送入烘房?jī)?nèi)干燥。干燥時(shí)應(yīng)將前期溫度控制在50℃，待果實(shí)半干時(shí)，再將溫度提高到55-58℃，繼續(xù)干燥20小時(shí)左右即可。干燥好的果脯要求外部不粘手，捏起來(lái)有彈性。
（八）包裝：干燥后的果脯應(yīng)盡快包裝，防止吸潮。包裝材料可用食品袋或玻璃紙，包裝規(guī)格應(yīng)根據(jù)市場(chǎng)需求而定。
返回頂部