2021-11-17 18:33:00
1、工藝流程 選料→清洗→脫澀→旋皮、脫鹽→硫處理→糖煮→烘干→包裝。
2、技術(shù)要點(diǎn)
(1)選料:選果大、肉厚色紅,含糖量高的柿果,于八成熟時采收,去除病蟲、傷殘果,用清水充分洗干凈。
(2)脫澀:用4.5%氯化鈉和1.5%氧化鈣的混合液,浸泡柿子24小時,除去澀味。
(3)脫鹽:去皮后,用刀切成4塊,放入缸內(nèi),用清水浸泡8-12小時,期間換水3-4次,至果塊基本無咸味。
(4)硫處理:將去鹽的果塊,浸入濃度為0.3%亞硫酸鈉溶液中,浸至半透明狀為止,撈出漂洗,瀝干水分,放入沸水中煮沸3-5分鐘。
(5)糖煮:鍋內(nèi)加濃度為45%的糖液,0.2%的檸檬酸,加熱煮沸后,放入果塊,沸騰5min,加入45%的冷糖液(加量為果塊重的10%),再煮沸5min,如此反復(fù)3-4次,至果塊變軟。然后分5次加入白砂糖,第1-3次加糖時,并加入少量冷糖液,第4次只加糖,每次加糖間隔約5-10min,第6次加糖后,繼續(xù)煮制直到糖液濃度達(dá)到65%以上時,?;鸪鲥?,將果塊連同糖液倒入缸中,浸漬24h,瀝干糖液,烘烤。
(6)烘干:瀝干糖液后,將果塊攤放在烘盤上,送入烘房,在60-70℃下烘至手觸果塊表面不粘手,稍帶彈性,呈棕黃色為度。
(7)整形、包裝:分級后,將合格果塊捏成扁圓形,用塑料食品袋或紙盒稱量包裝。