2021-11-17 18:35:53
怎樣制作桃脯?
(1)工藝流程:原料選擇—切半、去核—去皮—浸硫—糖漬—糖煮—烘干—整形—包裝。
(2)技術(shù)要點:
①原料選擇。制脯用桃要求果實果肉純白或純黃,盡量少帶紅色,質(zhì)地致密,核窩小,八成熟。剔除過青、過熟、病蟲和傷爛果。按大小分級,用清水洗凈。
②去皮。切半去核后,用脫水劑去皮或用100oC 5~10%的氫氧化鈉溶液浸泡30~60秒鐘,再撈出清水沖洗,用1%的鹽酸中和。去皮后投入1%的食鹽水中護色。
③浸硫。配制濃度為0.2~0.3%的亞硫酸氫鈉溶液,將果塊浸入,泡1~2小時,使果肉變?yōu)闈嵃谆驕\黃白色。
④糖漬。配濃度為20~30%的糖水煮沸,加入01%的亞硫酸氫鈉,將桃片浸漬12小時,撈出桃片,再于濃度40%的糖液中浸泡10小時。
⑤糖煮。配制40~50%的糖液煮沸。將浸漬過的桃片倒人煮沸,然后澆入濃度為50%的冷糖液少許,再煮沸,再加50%糖液少許。如此反復2~3次,至果面出現(xiàn)小裂紋時,加干砂糖。加糖分2~3次進行,加糖總量為鍋中桃片量的1/3左右。時間約半小時,煮至肉透明即可撈出,瀝干糖液。
⑥烘干、整形、包裝。送入烘房,60~70oC烘20小時左右,烘至不粘手即可。整形包裝。
(3)質(zhì)量要求:淺黃色或乳黃色,半透明,形態(tài)豐滿完整,塊形均勻,無返砂結(jié)晶,不粘手,具有桃脯應(yīng)有的風味和香味。含糖 65%以內(nèi),含水分18~21%,含硫不超過 0.2%(以二氧化硫計)。