2021-11-17 18:38:41
1、選果:選擇果形端正,果心小,酸度適當(dāng)?shù)钠贩N, 要在果實(shí)成熟后發(fā)綿以前加工完畢,除去爛果、蟲害果及畸形果等。
2、清洗:洗去蘋果表面的殘留農(nóng)藥和泥土等污染物, 避免其隨著削皮而進(jìn)入果肉內(nèi)。
3、削皮挖核切塊:用機(jī)械或人工削皮,對半切開挖核, 每道工序結(jié)束后應(yīng)將果塊及時(shí)浸入1%食鹽中防止變色。
4、硬化和硫處理:將處理好的果塊浸入0. 1氧化鈣和0.2-0.3亞硫酸混合液中進(jìn)行硬化和硫處理, 至果塊呈半透明狀即可。對于果肉堅(jiān)硬的品種只需進(jìn)行硫處理。
5、糖煮:40-50%濃度的糖水煮沸, 將果塊浸沒迅速升溫, 煮沸5后馬上加入果塊量10%的上述濃度的冷糖液再煮沸,反復(fù)3次,此時(shí)果已基本煮軟,開始加干砂糖, 分5-6次加入,全部加糖量為果塊的1.5倍。糖煮過程為1小時(shí), 至蘋果完全透明呈淺黃色,然后將果塊與糖液一起倒入缸中浸漬24小時(shí)。
6、烘干:瀝去糖液,均勻鋪在烤盤上, 在70℃以下溫度烘干至不粘手即可。
7、整形、分級、包裝。
1、選料清洗:以殘次落果為原料,剔除腐爛、蟲害部分。 清洗干凈。
2、削皮切塊去核:同蘋果脯加工一樣。
3、 軟化打漿:加少量10%糖液將果塊煮沸15-25分鐘使果塊充分
軟化,用打漿機(jī)打漿。
4、 加糖濃縮:每100公斤果肉加砂糖70-80公斤(包括軟化用糖),檸檬酸60克, 砂糖配成75%的糖液加入(也可加入部分淀粉糖漿),加熱濃縮至品溫105℃, 固形物60%以上可出鍋。
5、裝罐密封:稍冷后裝罐密封,在沸水中殺菌15分鐘。
1、選料清洗:用含汁多的品種, 一般選用兩個品種以上制汁以保證風(fēng)味。殘次落果均可。但須剔去腐爛蟲害部分, 清水清洗干凈。
2、破碎壓榨:用破碎機(jī)破碎,果塊直徑1-2毫米為宜, 人工或機(jī)械榨汁出汁率為60%。
3、 發(fā)酵:果汁裝入事先消毒過的缸或其它容器中進(jìn)行發(fā)酵,裝汁量約為容器的五分之四,發(fā)酵溫度18-22℃, 當(dāng)發(fā)酵液糖度降至0.5%以下時(shí),將汁液與渣分離,倒缸,進(jìn)行陳釀。
4、陳釀:在事先消毒好的貯酒缸或其它容器中進(jìn)行。 發(fā)酵液要用酒精調(diào)至酒度16%以上再裝密封陳釀。 陳釀時(shí)間1-2年,中間要適時(shí)進(jìn)行倒缸。
5、過濾調(diào)配:陳釀后原酒要進(jìn)行過濾, 并按產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)要求進(jìn)行調(diào)配。
6、包裝殺菌:瓶及蓋要消毒后裝酒,酒度在16度以下的酒,裝瓶后必須殺菌,方法為在熱水中緩慢升溫至72℃, 保持15-20分鐘。
7、帖標(biāo)簽。