2021-11-18 15:41:19
五歲食味難忘，七歲鄉(xiāng)音難改。小時候逢年過節(jié)必做的涼盤子、御面、花子饃、燒蒸饃，想起就垂涎濕襟。家鄉(xiāng)美食的做工很簡單，一說就會?？晌也还茉趺醋?，就是吃不出媽媽做出的味道。
涼盤子的制作食材是煮熟的大肉片加涼粉和御面。制作方法看上去沒有任何技巧，將切好的涼粉和御面在菜盤中心豎起擺成塔狀造型，外圍再用切好的大肉片包裹一圈，頂端放點蔥花香菜，然后加上調料就大功告成。調料也很簡單，醋、鹽、辣椒。食用時將造型推倒與調料拌勻即可。吃起來有肉皮的筋道、涼粉和御面的爽滑、調料酸中帶辣、辣中有咸、咸中有酸的結合，除了一個“美”字外，似乎別無它字可形容。在老家，不管來客的尊卑與人數(shù)的多少，只要有一個涼盤子上桌，主人便可燙酒開宴，其它菜肴有與沒有無足輕重。很多時候整個宴席就這一個菜。
家鄉(xiāng)的涼粉多為豆粉，無特別之處?？捎婢筒煌耍瑑H旬邑有。其制作也很簡單，就是將和好的面團放入水中手工搓洗，然后將洗出的淀粉揉成條狀放入籠屜蒸約半小時即可。說來也怪，未經(jīng)洗滌的面團蒸出的食品潔白如雪，可搓洗后的就變成了淡雅的翠綠色，且晶瑩剔透，光潔圓潤，通體透亮。本是面點，可旬邑人硬是把它做成了一道上等的菜品，而且還起了個霸道的名字——御面。傳說光緒慈禧逃往西安途經(jīng)旬邑，當?shù)貜N師將揉好的面團放入清水洗搓，豈不知洗出的淀粉黏度過高搟不了面條，便搓成條狀放入籠屜蒸后準備自食。這一折騰已到了開飯時間，老佛爺?shù)娘垥r哪敢拖延。無奈，廚師只好將蒸出的面條切片調味呈上。不料，慈禧剛吃一口便大聲叫絕，問這食物叫什么？本是普通面片，可官員不敢說是面片，他腦子一轉，隨口說道：“這是專供老佛爺食用的御面。”從此旬邑便有了御面這一食品。
傳說總歸傳說，可涼盤子這么簡單易做的一道菜，卻難倒了我的幾個餐飲界呼風喚雨的朋友。他們總認為旬邑人這道菜藏有秘訣，為此一個在五星酒店做大廚的哥們長假時特意陪我回老家去學習這道美食制作。為破解開秘訣，他親自上陣參與了不同村莊不同農(nóng)家的制作?；厥〕呛?，他按照學來的方法制作出的味道與在旬邑吃到的味道相差甚遠，認為是水質與原料的問題，又拉我去了一趟旬邑，照著農(nóng)家所做方子買了食材、調料，還拉了水，回城制作還是失敗了，最后不得不放棄。除此之外，旬邑的花子饃、狗舌頭饃，還有澆湯饸饹、臊子面等等，只要吃過一次，就會留下永久的記憶。
隨著交通的發(fā)達與經(jīng)濟的繁榮，腦子靈活的人瞅準旬邑美食這一商機，開起了旬邑特色的餐館飯店。我曾特意趕去吃過幾次，可他們做出的味道與家鄉(xiāng)的味道有云泥之別，根本不是一回事，一點吃不出小時在家媽媽做出的那般地道、香醇、可口、回味無窮……
家鄉(xiāng)的美味之所以如此讓人銷魂，可能與從不添加任何化學制劑有關吧，母親發(fā)面用的是原始的酵面，甚至堿面也不用，是田間灰菜燃燒后的灰燼浸泡過的水，俗稱灰水。為了提味，最多和面時在面粉中加點花椒葉之類的純天然植物原料，所以味道才會如此獨特。只有在老家，才能吃到這么令人銷魂的美食。
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