2021-11-26 11:16:11
蒸制
蒸房建設(shè)。蒸房由一口大鐵鍋和在鍋臺(tái)上建一間小房組成。房的側(cè)面和頂棚封閉,正面開(kāi)門(mén),房?jī)?nèi)用架桿分3~4層,每層擺2個(gè)篩,在房一側(cè)上下各插入一支0℃~100℃溫度計(jì),用煤作為燃料。
蒸制。先將鮮黃花放在篩里,每個(gè)篩放5~6公斤,厚度12~15厘米,要求中間略高,四周稍低,呈饅頭狀,再將中間輕扒個(gè)凹,要裝得蓬蓬松松,以便受熱均勻,成熟度一致。裝好后,把篩放在蒸房里,關(guān)上門(mén),灶生火。通過(guò)鍋里的水產(chǎn)生熱氣,來(lái)提高蒸房的溫度,當(dāng)溫度達(dá)到70℃~75℃時(shí),維持3~5分鐘即熟。
成品。蒸制好的黃花菜,花蕾上布滿(mǎn)小水珠。由黃綠轉(zhuǎn)為淡黃綠色,蓬松花堆下陷1/3~1/2;摸花身發(fā)軟,豎起花柄稍彎曲;搓花蕾有響聲,里生外熟;蒸好的花蕾干菜率16%~20%,5~6公斤鮮菜出1公斤干菜,好的干菜條狀肉厚、色澤金黃、油性大,回潮性強(qiáng),含糖量高,味道美,商品性好。
腌制
就地收購(gòu),就地腌制。首先要把添加劑加入水中攪拌均勻,然后把鮮黃花放進(jìn)去進(jìn)行腌制。具體方法是:將食用添加劑焦亞硫酸鈉與采摘或收購(gòu)的鮮黃花,按3%~3.5%的比例,直接拌均勻,裝在密閉的容器里(大甕或塑料袋),放在溫室或光線充足的地方腌制24小時(shí),撈出控去水分,即可干燥。這種方法較傳統(tǒng)蒸制法操作簡(jiǎn)便、省工、省燃料,干制后的黃花色澤金黃,加工后沒(méi)有油條或青條,商品性好,加工不受數(shù)量多少限制,少則幾公斤多則幾百公斤均可進(jìn)行,特別是陰雨天不會(huì)造成大量花蕾霉?fàn)€。
干燥
干燥后的花蕾水分散發(fā),品質(zhì)穩(wěn)定,便于貯運(yùn)銷(xiāo)售。
陰干。蒸好的花蕾,最好保持原狀,不要立即出篩,如果篩少周轉(zhuǎn)不開(kāi)時(shí),也可將花蕾順倒在曬席上,但不要將篩反倒。這樣再攤曬時(shí),就不易發(fā)餿、變形,干后條子直粗、味道好。把篩放在陰涼通風(fēng)處1~2小時(shí),利用余熱進(jìn)一步熟透熟勻,使表皮上的糖分收斂轉(zhuǎn)化,熟度均勻,色澤美觀。
曬干。制成木架,南低北高,把準(zhǔn)備好的葦席釘上,制成曬床,放在光線充足的地方,然后將腌制好的黃花菜均勻地?cái)傇谌斚?,每天翻?dòng)1~2次。第一天要用雙席對(duì)翻,即用一個(gè)空席蓋在曬床上,夾住翻轉(zhuǎn),既快又不粘席,花蕾干后粗直不彎曲。尚未干時(shí)不能手翻,以防干后卷曲,一般兩天即可曬干。曬好的菜用手握不發(fā)脆,松手后自然散開(kāi)。