2021-12-03 09:14:04
(1)原料鴨的選擇板鴨用的原料鴨應(yīng)健康無病。
(2)鴨的宰殺宰殺前應(yīng)短期催肥;宰殺前一天應(yīng)停食,不斷給水,禁食時間為12~24小時。宰殺分頸部宰殺和口腔宰殺。宰殺后應(yīng)在5分鐘內(nèi)燙毛,之后煺毛。
(3)整理把鴨放在桌上,放置好后,用左右掌按壓鴨龍骨處,使鴨體呈長方形。
(4)腌制腌制過程又分為擦鹽、摳鹵、復(fù)鹵三個過程。腌鴨用鹽一般用食鹽,經(jīng)炒干磨細(xì),加入八角、茴香。擦鹽后的鴨在鹵料中浸泡后,肛門收縮,鹽鹵不易流出,用手導(dǎo)出鹵水,稱為“摳鹵”。摳鹵后要進(jìn)行復(fù)鹵,此時需制備新鹵,并將鴨尾向上一一放入料鹵里,加壓使鴨體全部浸入料鹵中。24小時后出缸去鹵,用鉤子掛吊至鹵水滴凈后,再層層堆放進(jìn)干凈的空缸里,24小時后取出整形。
(5)出缸出缸后仍需摳鹵,然后懸掛在架上滴出鹵水。
(6)疊坯先將鴨壓扁、四肢排開,然后盤入缸中,頭向缸中心依次疊好,稱為疊坯。把疊坯的鴨取出,用原料鹵清洗后掛晾。待體表水分干燥后,將鴨整成琵琶形,風(fēng)干后即為成品。
(7)排坯排坯是把鴨從缸中取出后清洗,掛在通風(fēng)良好處吹干。反復(fù)多次操作。
(8)晾掛把排坯好的鴨懸掛在倉庫內(nèi)。晾掛2周后(遇陰雨天時間要延長),即為板鴨成品。