2021-12-07 11:06:12
一、琥珀核桃仁
1、工藝流程
進(jìn)料→破殼→揀仁→分選→水煮→瀝干→糖煮→油炸→拌糖→攪拌→冷卻→包裝→封口→貼標(biāo)→檢質(zhì)→裝箱→入庫
2、操作要點
（1）選料：經(jīng)篩選除去碎仁、碎皮、蟲食、霉?fàn)€、哈喇等不合格的桃仁，并剔除雜質(zhì)，使桃仁塊形基本均勻一致。
（2）水煮：選完好的桃仁用沸水煮2～4分鐘，立即用清涼水冷卻、漂洗。
（3）甩水：桃仁裝入布袋，用甩水機(jī)甩水1～2分鐘，使桃仁含水量控制在10%左右。
（4）套糖：將甩水后的桃仁放入濃度為75%的糖液中，糖煮5～10分鐘，撈起濾去部分糖液后放入往復(fù)式冷卻機(jī)中冷卻至20～30℃。
（5）油炸：將配糖后的桃仁放入150～160℃的油中炸2～4分鐘，至桃仁炸透而不焦煳，呈淺棕色即可。然后盡快冷卻至50℃以下。
（6）甩油：將油炸后的桃仁放入離心機(jī)趁熱甩油，而后冷卻。
（7）分選包裝：剔除焦煳、色澤過深或過淺、發(fā)黏、碎粒等不合格的桃仁，按照色澤、大小分別包裝。
（8）排氣密封：空罐用沸水消毒后烘干，再用75%的酒精消毒，經(jīng)處理后的空罐裝入琥珀核桃仁，然后在400毫米汞柱以上，使用真空封罐機(jī)進(jìn)行排氣、密封。
（9）糖液配制：砂糖50千克，液體葡萄糖5千克，蜂蜜1.5千克，檸檬酸30克，水16千克，置于夾層鍋中溶解后煮沸，使糖濃度達(dá)到75%。
（10）檢查：根據(jù)罐頭產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)指標(biāo)，逐一對照檢查，凈重公差為±3%，平均重量不低于凈重，剔除不合格產(chǎn)品，隔離保管。
（11）包裝、入庫。
（12）貯藏與保管：要求庫內(nèi)清潔、干燥，通風(fēng)良好，光線明亮，地面平整，室溫保持在15℃以下，濕度保持在70%～75%。
（13）如要生產(chǎn)脫衣（即脫去內(nèi)種皮）的琥珀桃，則要通過脫衣工序，即用5%Na2CO3煮沸2～3分鐘，再用清水沖洗干凈即可。
二、速溶核桃粉
1、工藝流程
核桃仁挑選→去皮→2次磨漿、分離→乳狀液→均質(zhì)→殺菌→濃縮→噴粉→包裝→成品
白砂糖→化糖→過濾
2、操作要點
（1）核桃仁的挑選、去皮、加水磨漿和均質(zhì)同核桃乳加工要求。加水量10倍。
（2）加糖量：每100克原液加糖2.5克，飴糖濃度65%。
（3）濃縮：真空度15～17kpa，濃縮至原體積的1/4左右，固形物含量達(dá)45%左右。
（4）噴粉：采用離心噴粉，轉(zhuǎn)速5000～20000轉(zhuǎn)/分鐘。乳液溫度45～55℃。進(jìn)風(fēng)溫度200℃，排風(fēng)溫度90℃左右。
（5）包裝：塑料袋抽空或充氮包裝。
3.質(zhì)量要求
（1）感官要求：乳白或略帶淡黃色，有核桃香味，無雜質(zhì)、焦塊、凝結(jié)塊等。
（2）理化指標(biāo)：水分小于3%，蔗糖小于20%， Pb小于1毫克/千克。
（3）微生物指標(biāo)：致病菌不得鑒出；大腸菌群少于40個/100克，雜菌少于20000個/克。
三、銀香核桃仁
1、工藝流程
原料選擇→去種皮→烘干→上糖衣→油炸→甩油→鼓風(fēng)冷卻→裝罐密封
2、加工方法
核桃仁用5%～8%的NaoH溶液浸泡（溫度93℃） 30～90秒鐘，浸泡時用軟質(zhì)毛刷輕輕攪拌以去除內(nèi)種皮，然后迅速用亞硫酸中和剩余堿液?？刂茰囟仍?5～70℃條件下，鼓風(fēng)烘烤3～4小時，至干透為止。
熬糖液呈微紅（能掛糖）時，馬上放入上述烘烤干的核桃仁，迅速攪拌，撈出放入平盤或漏筐之中瀝干糖液。用植物油油炸（150～160℃） 2～4分鐘（炸透為準(zhǔn)） ，再用離心機(jī)將核桃仁縫隙中的殘油甩出（約25～30秒鐘）。由于油炸時油溫太高，為預(yù)防潛熱導(dǎo)致的果仁褐變，油炸之后迅速用鼓風(fēng)機(jī)吹風(fēng)降溫。當(dāng)溫度降至40℃左右時，將制品裝瓶，真空封口。
3、加工要點及主要工藝參數(shù)
（1）堿液去除內(nèi)種皮時，為確保去除徹底及保證堿液對果肉的腐蝕起緩沖作用，溶液中添加0.01%～0.1%的中性皂液。
（2）采用水3份，蔗糖1份，葡萄糖1份，淀粉糖漿1份的有機(jī)組合配制過飽和糖液，能使制品風(fēng)味極接近于原料風(fēng)味，且制品不易返砂。
（3）炸油中加入0.01%～0.03%的沒食子酸丙酯、0.001%～0.0015%的檸檬酸，預(yù)防果仁變味及變色。
（4）上糖衣后及鼓風(fēng)冷卻之時，避免翻動制品，否則易導(dǎo)致返砂。
（5）核桃仁以1/2或1/4仁加工為好，破碎之后，傷口處易變色。
四、焦酥核桃
1、原料配方
核桃仁250克，白糖150克，花生油50克。
2、制作方法
①將核桃仁放入開水泡軟，去皮；②鍋內(nèi)放入香油，燒五成熟，把核桃仁放入油鍋內(nèi)炸酥，撈出，撒上白糖即成。
3、產(chǎn)品特點
香甜酥脆。
五、香酥核桃仁
1、原料配方
優(yōu)質(zhì)核桃仁500克，食鹽50克，香精、糖精各少許。
2、制作方法
①用開水配制5%食鹽水，然后將核桃仁放入浸泡10～12小時。②將核桃仁放入盤中晾到表皮變干。③將糖精0.5克、香精2滴榕于少量溫水中，將晾干的核桃仁倒入，撒入食鹽，拌勻，攤晾。④將稍晾干的核桃仁置于烘箱內(nèi)，于80～100℃溫度下烘干，取出冷卻即成。
3、產(chǎn)品特點
香、酥、甜、咸。
六、咖喱核桃
1、原料配方
核桃仁250克，黃油25克，鹽、咖喱粉各少許。
2、制作方法
①鍋內(nèi)放入黃油，加熱熔化后，倒入核桃仁，翻炒至發(fā)黃變脆時立即撈出。②用吸油紙把油吸干，盛盤中，撒上細(xì)鹽和咖喱粉，攪拌均勻即成。
3、產(chǎn)品特點
酥脆、香辣、味美可口。
七、雪衣核桃
1、原料配方
核桃仁、白糖各200克，花生油500克，糖桂花少許。
2、制作方法
①先將核桃仁用開水泡軟，用竹簽挑去外皮，洗凈，再放入油鍋中炸酥，撈出待用。②將炒勺上火，加少許清水，放入175克白糖，少量桂花，用手不斷攪動，待水熬至快要出絲時，把核桃仁倒入顛翻幾下，使糖汁緊包核桃仁即出鍋，再將25克白糖撒在核桃仁上，并用筷子攪動，不使之粘連，晾涼后即成。
八、核桃條
1、原料配方
核桃仁180克，白砂糖500克，飴糖440克，豬油25克。
2、制作方法
①將白砂糖和適量水置鍋中加熱熔化后，投入飴糖、豬油一起熬制，當(dāng)糖溫達(dá)到130℃后改為小火熬制。②將篩去碎屑的核桃仁投入糖漿中，用木鏟拌勻。③將核桃糖倒入框高1厘米的木模內(nèi)，木模事先涂上油，用搟筒搟平，用利刀切成長4厘米，寬1厘米的小條，即為成品。
3、產(chǎn)品特點
條形均勻，松脆香甜。
九、椒鹽桃仁
1、原料配方
核桃仁（以1/2仁為佳） 500克，花生油、精鹽、白砂糖各適量。
2、制作方法
①將核桃仁在鹽水中浸透，然后烘干或晾干。②將核桃仁（干的）在植物油中炸2次；先將仁炸至八成熟，去仁皮后再炸熟。③加白砂糖拌勻即成。
3.產(chǎn)品特點
咸甜香脆，耐人回味。
十、椒麻鮮桃仁
1、原料配方
鮮核桃仁100克，蔥、花椒、鹽、料酒、味精、香油各適量。
2、制作方法
①花椒和蔥剁成茸，剁時滴一點香油，剁好后加入鹽、料酒、味精，調(diào)成汁，待用。②將核桃仁碼在盤內(nèi)，澆上汁拌勻即可。
3.產(chǎn)品特點
麻辣香甜。
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