2021-12-09 15:06:15
核心提示:菠蘿濃縮汁的加工方法
一、工藝流程
原料選擇一清洗一切端、去皮一榨汁一過濾一脫氣一殺菌一冷卻一濃縮一裝瓶。
二、操作要點
1、原料選擇
選用二坐果和一坐小果,或生產罐頭和果脯的下腳料,充分利用不能進行其他加工用的果。剔除腐爛果、病蟲果。果實成熟度八成以上。
2.清洗、切端、去皮
洗凈果皮表面的污物,切端,除去果皮。
3.榨汁
去皮后的菠蘿送入螺旋榨汁機中榨汁,第一次榨汁后的果渣,可以再加水重壓1次,以提高出汁率。
4.過濾
先用孔徑為0.5毫米的刮板過濾機粗濾,以除去粗纖維和其他雜質。再用篩網為120目的臥式離心過濾機精濾,以除去全部懸浮物和容易產生沉淀的膠粒。
5.脫氣
在真空度為64—87千帕的條件下脫氣,然后在出口處用螺桿泵吸出已脫氣的果汁。
6.殺菌
果汁采用瞬間殺菌法,溫度為9l~95。C,保持15~30秒鐘。
7.冷卻
殺菌后的果汁在換熱器內進行冷卻,已殺菌果汁與原果汁之間進行熱交換,將已殺菌果汁冷卻到50%左右,同時使原果汁預熱。
8.濃縮
將苯甲酸鈉按0.5克,千克的比例加人果汁中,送人真空濃縮器中濃縮,將真空度控制在85千帕左右,溫度為48—55℃,加熱蒸汽壓力為50~150千帕。當濃縮至總糖量達到57.5%~60%(以轉化糖計)時,即可出鍋。
9.裝瓶
裝瓶前對瓶子等容器進行清潔、消毒。當果汁冷卻到瓶子能承受的溫度時,在無菌室內裝瓶,密封,除去瓶外水分,貼標,入庫。