2021-12-21 09:31:09
1．工藝流程
原料選擇→原料處理→主發(fā)酵→分離、壓榨→后發(fā)酵→調(diào)配、陳釀→配酒、過濾→裝瓶
2．操作要點
(1)原料選擇 選擇充分成熟、柔軟的果實為原料。剔除生硬果、腐爛果、病蟲害果。
(2)原料處理 將果實洗凈瀝干，然后用人工或破碎機(jī)破碎為漿狀。破碎時加適量軟水。
(3)主發(fā)酵 將果漿放在已消毒的壇子或水泥池內(nèi)進(jìn)行自然發(fā)酵。果漿裝入量為容器容積的80％。果漿入池后加人5％(果漿重)含糖8.5％的酵母糖液。發(fā)酵初期要供給充足的空氣，使酵母加速繁殖。發(fā)酵中、后期需密閉容器。發(fā)酵溫度控制在25～30℃。為了防止雜菌感染，每100千克果漿中加入7～8克亞硫酸。發(fā)酵期間每天攪拌2次，待含糖量降至0.5％以下，發(fā)酵液無聲音和無氣泡產(chǎn)生時即為主發(fā)酵終點。一般持續(xù)5～6天。
(4)分離、壓榨 主發(fā)酵結(jié)束后，立即把果渣和酒液分離，先取出自流汁，然后將果皮、果渣放入壓榨機(jī)榨出酒液，轉(zhuǎn)入后發(fā)酵。
(5)后發(fā)酵 主發(fā)酵后的酒液中還有少量糖未轉(zhuǎn)化為酒精，可將酒液的酒度調(diào)到12度，在嚴(yán)格消毒的容器內(nèi)保溫 20～25℃，發(fā)酵1個月左右再行分離。
(6)調(diào)配、陳釀 把后發(fā)酵的酒液用虹吸法分離沉淀，再用食用酒精調(diào)酒度至16度～18度，然后放在地下室內(nèi)密封陳釀1～2年。
(7)配酒、過濾 用食用酒精將陳釀酒的酒度調(diào)至 15度～16度，再行過濾，即為成品酒。
(8)裝瓶 將過濾后的成品酒裝入消過毒的潔凈玻璃瓶內(nèi)，立即壓蓋密封，貼標(biāo)入庫。
3．質(zhì)量指標(biāo)
成品呈金黃色，透亮，具有獼猴桃酒特有的芳香和陳酒醇香，酒度16度～18度，含糖12％，總酸為0.6％。
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