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獼猴桃酒的加工技術

2021-12-21 09:31:09   

1.工藝流程

原料選擇→原料處理→主發(fā)酵→分離、壓榨→后發(fā)酵→調配、陳釀→配酒、過濾→裝瓶

2.操作要點

(1)原料選擇  選擇充分成熟、柔軟的果實為原料。剔除生硬果、腐爛果、病蟲害果。

(2)原料處理  將果實洗凈瀝干,然后用人工或破碎機破碎為漿狀。破碎時加適量軟水。

(3)主發(fā)酵  將果漿放在已消毒的壇子或水泥池內進行自然發(fā)酵。果漿裝入量為容器容積的80%。果漿入池后加人5%(果漿重)含糖8.5%的酵母糖液。發(fā)酵初期要供給充足的空氣,使酵母加速繁殖。發(fā)酵中、后期需密閉容器。發(fā)酵溫度控制在25~30℃。為了防止雜菌感染,每100千克果漿中加入7~8克亞硫酸。發(fā)酵期間每天攪拌2次,待含糖量降至0.5%以下,發(fā)酵液無聲音和無氣泡產(chǎn)生時即為主發(fā)酵終點。一般持續(xù)5~6天。

(4)分離、壓榨  主發(fā)酵結束后,立即把果渣和酒液分離,先取出自流汁,然后將果皮、果渣放入壓榨機榨出酒液,轉入后發(fā)酵。

(5)后發(fā)酵  主發(fā)酵后的酒液中還有少量糖未轉化為酒精,可將酒液的酒度調到12度,在嚴格消毒的容器內保溫 20~25℃,發(fā)酵1個月左右再行分離。

(6)調配、陳釀  把后發(fā)酵的酒液用虹吸法分離沉淀,再用食用酒精調酒度至16度~18度,然后放在地下室內密封陳釀1~2年。

(7)配酒、過濾  用食用酒精將陳釀酒的酒度調至 15度~16度,再行過濾,即為成品酒。

(8)裝瓶  將過濾后的成品酒裝入消過毒的潔凈玻璃瓶內,立即壓蓋密封,貼標入庫。

3.質量指標

成品呈金黃色,透亮,具有獼猴桃酒特有的芳香和陳酒醇香,酒度16度~18度,含糖12%,總酸為0.6%。

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