2021-12-24 10:15:28
原輔料
羊后腿肉經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)檢合格，要求新鮮，解凍水在6％以下；食鹽、味精、白砂糖、雞肉香精；香辛料、玉米淀粉，復(fù)合磷酸鹽符合相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)。
基本配方
羊腿肉丁 70kg，冰水20kg，羊油丁5kg，食鹽1.3kg，白砂糖0.6kg，復(fù)合磷酸鹽0.25kg,味精0.3kg，白胡椒粉0.16kg，孜然粉1kg，孜然精油0.2kg，花椒精油0.2kg，辣椒粉0.5kg等。
工藝流程
羊腿肉?。▋銎罚?rarr;解凍→切丁→(加入香辛料，冰水)真空滾揉→腌漬→穿串→速凍→包裝→入庫(kù)
具體步驟
1、解凍：將經(jīng)獸醫(yī)檢驗(yàn)合格的羊腿肉，拆去外包裝紙箱及內(nèi)包裝塑料袋，放在解凍室不銹鋼案板上自然解凍至肉中心溫度－2℃即可。
2、切?。簩⒀蛉馇谐?克大小的肉丁。
3、真空滾揉腌漬：將羊腿肉丁、香辛料和冰水放在滾肉機(jī)里，蓋好蓋子，抽真空，真空度－0.9pa，正轉(zhuǎn)20分鐘，反轉(zhuǎn)20分鐘，共40分鐘。
4、腌漬：在0℃—4℃的冷藏間靜止放置12小時(shí)，以利于肌肉對(duì)鹽水的充分吸收入味。
5、插簽：將羊肉丁用竹簽依次串聯(lián)起來(lái)，要求規(guī)格在30克，把羊肥油丁穿在倒數(shù)第一個(gè)肉丁上，保持形狀整齊完美。
6、速凍：將羊肉串平鋪在不銹鋼盤上，注意不要積壓和重疊，放進(jìn)速凍機(jī)中速凍。速凍機(jī)溫度－35℃，時(shí)間30分鐘。要求速凍后的中心溫度－8℃以下。包裝入庫(kù)。
注意事項(xiàng)
1、羊肉的肉質(zhì)較緊，要做的鮮嫩多汁，要加入一定的保水劑來(lái)保水，這樣在烤制的過(guò)程中就不會(huì)因?yàn)槿庵魇?，而?dǎo)致肉老化，不宜咀嚼。
2、腌漬的時(shí)間一般以12小時(shí)為最低時(shí)間，經(jīng)過(guò)充分的腌漬入味，會(huì)除去羊肉的膻腥味，而充分體現(xiàn)羊肉的鮮美和孜然、辣椒的風(fēng)味。
3、羊肉應(yīng)在其中加羊尾油丁，使口感香嫩。
4、羊肉串的咸甜要掌握好，可以根據(jù)當(dāng)?shù)氐目谖墩{(diào)整，盡量不要過(guò)咸，以適中為好。
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