2021-12-24 10:17:08
核心提示：鹽水火腿的加工
1、工藝流程
原料選擇→鹽水注射→腌制滾揉→充填成型→蒸煮→整形冷卻→脫模包裝→貯藏
2、配方的選擇
按豬后腿肉10kg計(jì)，腌制液配方：精鹽500g，水5kg，亞硝酸鹽1.5g，味精300g，砂糖300g，白胡椒粉10g，復(fù)合磷酸鹽30g，生姜粉5g，蘇打3g，肉豆蔻粉5g，經(jīng)溶解、拌勻過(guò)濾，冷卻到2-3℃?zhèn)溆谩Ｆ渌淞吓浞剑旱矸?.5-0.8kg，味精50g。
3、操作要點(diǎn)
1）原料的選擇
選擇檢驗(yàn)合格的豬后腿肉或背最長(zhǎng)肌肉作為原料，將肉塊上所有可見(jiàn)脂肪、結(jié)締組織、血管、淋巴、筋腱等修除干凈，再切成厚度不大于10cm、重約300g的肉塊，去除皮和脂肪，再剔去骨頭。
2）鹽水注射
將配制好的腌制液由鹽水注射機(jī)按肉重的20%進(jìn)行肌肉注射，使腌制葉均勻的滲入肌肉中。
3）腌制滾揉
將注射好的肉塊放入真空滾揉機(jī)，滾揉過(guò)程即為腌制過(guò)程，每小時(shí)滾揉20min，正轉(zhuǎn)10min，反轉(zhuǎn)10min，停機(jī)40min，腌制24-36h，腌制結(jié)束前加入適量淀粉和味精，再滾揉30min肉溫控制在3-5℃。
4）充填成型
用不同規(guī)格的不銹鋼模具，充入相應(yīng)規(guī)格的肉料，壓制成型。充填時(shí)間溫度控制在10-12℃，充填時(shí)每只模具內(nèi)的充填量應(yīng)留有余地，以便稱(chēng)量檢查時(shí)填補(bǔ)。在裝填時(shí)把肥肉包在外面，以防影響成品質(zhì)量。
5）蒸煮
模具分層交叉垛于平底燒煮鍋內(nèi)，放入清水，水面稍高于模具頂部。水溫加熱至78-80℃后，保持此溫度3h左右，至產(chǎn)品中心溫度達(dá)68℃。加熱時(shí)間一般取決于蒸煮溫度與產(chǎn)品單量。一般蒸煮1h/kg。
7）整形冷卻
整形的目的是將模具的壓蓋位置加以調(diào)整，防止產(chǎn)品形狀怪異，影響美觀，同時(shí)略加壓力，使產(chǎn)品內(nèi)部結(jié)構(gòu)更為緊密。
8）脫模包裝
整形后的火腿即送入2-5℃冷庫(kù)內(nèi)繼續(xù)冷卻，時(shí)間為12-15h，至產(chǎn)品中心溫度與 庫(kù)溫平衡即可脫模包裝，在0-4℃冷藏庫(kù)中冷藏。
4、產(chǎn)品質(zhì)量控制
優(yōu)質(zhì)成品組織致密，有彈性，有良好的切片性、切面無(wú)密集氣孔且沒(méi)有直徑大于3mm的氣孔，切片呈均勻的粉紅色或玫瑰紅色，有色澤；無(wú)汁液滲出，無(wú)異味；咸淡適中，滋味鮮美，具固有的風(fēng)味，無(wú)異味。
5、注意事項(xiàng)
1）生產(chǎn)鹽水火腿一般選用pH為5.8-6.2的肉作為原料，PSE肉和DFD肉不能作為火腿加工的原料。
2）保證足夠的滾揉時(shí)間。保證滾揉溫度在2-4℃，加冷凍水或冰塊降溫。真空度在60-90kPa。
3）裝模充填致密，無(wú)氣泡。根據(jù)模具大小控制殺菌時(shí)間和溫度，保證肉中心溫度在68℃。
4）配方僅供參考，添加劑的使用請(qǐng)遵守最新版GB 2760的要求。
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