2021-12-27 16:05:05
“開門七件事，柴米油鹽醬醋茶”，這句中國人耳熟能詳?shù)拿裰V，七件事事事關(guān)乎吃，足以證明飲食在中華文化中的重要地位，倒不是文化人在那兒故弄玄虛，事實(shí)是，饑飽問題一直是困擾人類生存發(fā)展的頭等大事。民以食為天，實(shí)則是人類動(dòng)物屬性的本質(zhì)體現(xiàn)，所以吃飽、吃好、吃出品位、吃出文化，必然會(huì)成為人類社會(huì)的永恒話題。
若要簡單地以美味衡量哪個(gè)菜品或哪個(gè)菜系好，忽視“餓飯是好飯”的樸素思維，可能不同的地域人群，會(huì)有完全不同的答案，因?yàn)榭谖妒怯杏洃浀?，是有溫度的。?duì)一個(gè)人來講，媽媽的味道，是世界上最芬芳的記憶；對(duì)一個(gè)族群來說，家鄉(xiāng)的味道，是人生最難以割舍的鄉(xiāng)愁。
誰不說俺家鄉(xiāng)好，不管這菜那菜，我最愛的還是家鄉(xiāng)菜。這不是我矯情，也不是說滿漢全席類大餐不夠檔次，正像關(guān)中冷娃久別歸秦一樣，往往腳一著地，第一件事就是想辦法飽咥一碗黏面，這是擋不住的誘惑，是冥冥中媽媽的呼喚，是難以割舍的家鄉(xiāng)情懷。
陜北烹飪“中”字為先，講究順應(yīng)食材自然屬性，保護(hù)食材營養(yǎng)成分，保留食材本質(zhì)特色。盡管為滿足味蕾刺激，中國菜的廚藝技法僅在清代的《醒園錄》中就有炒、煎、腌、糟、蜜、釀、氽、汁、醬等39種，但在陜北，從入廚升火動(dòng)刀開始，就刻意防止養(yǎng)分破壞，對(duì)臘、熏、豉、椒等技法很少使用，更不趨附一辣遮百味的麻與辣，這可能與陜北干冷的自然條件有關(guān)，客觀上卻十分符合健康飲食要求。“巧”是陜北烹飪技術(shù)的基本功，陜北作為沙漠與黃土高原丘陵溝壑區(qū)交匯帶，遠(yuǎn)離大海，植被稀疏，再加貧瘠的土地，干旱的氣候，短暫的無霜期，只產(chǎn)大路蔬菜和粗雜糧。說到底，陜北既不屬南方稻米飲食文化圈，也不屬北方小麥飲食文化圈，陜北屬粟（谷子）黍（糜子）雜糧飲食文化圈,這一點(diǎn)很重要，因?yàn)閺娘嬍澄覀兛梢宰匪莸街腥A文明的源頭。中國人講糧食以谷而概，謂之“五谷”；講立國根本以稷（黍）而概，謂之“社稷”。粗糧口感欠佳，但生活總要繼續(xù)，《禮記》所列的膳、食、珍、饈、飲、膾、脯、羹又樣樣不可缺席，只能粗糧細(xì)作，精工細(xì)作。即使白菜、蘿卜、洋芋和冬季救場(chǎng)的豆芽菜、粉條、酸菜，也是花樣翻新，什么活捉豆芽、羊肚炒細(xì)粉、豬肉翹板粉、酸菜燜肉，別有風(fēng)味，像洋芋就有煮、蒸、烹、炒、燒、酷累（洋芋擦擦）、黑楞楞（洋芋抹抹）、洋芋粉、洋芋涼粉、洋芋絲餅等家常吃法。小米、黃米作為主食，更有棗糕、米糕、米饃、米酒、米茶、米粥、米粽、米飯、米涼粉、燜飯、攤黃兒等吃法，由于幾無小麥、水稻種植，面食以雜面（豌豆面）、蕎面、紅面（雜豆面）為主，為了讓粗糧能成其為“面”，陜北廚具有大陣仗的河撈床、抿節(jié)床、擦子等輕重武器，用以加工饸饹、抿節(jié)、擦節(jié)等小吃。甚至食材下腳料瓜菜代類粗茶淡飯，也調(diào)劑得津津有味，像流行的羊雜碎、粉漿飯、和菜飯、麻湯飯等，每每使人饞涎欲滴。令人驚奇的是，陜北雜糧雜食兼具牧區(qū)肉食者的飲食結(jié)構(gòu)，卻被聯(lián)合國糧農(nóng)組織認(rèn)定為世界上最合理的飲食結(jié)構(gòu)，這不得不說是米脂人、陜北人的一大福分。
“簡”是陜北菜肴的一大特色，遠(yuǎn)離奢侈，自然簡約，老子“治大國若烹小鮮”的道理就在這兒，少用外力，收放有度。像米脂吃面食有一種調(diào)湯，干辣椒絲、干姜粉、干芫荽、干海帶，加適量鮮蔥花、香油、蒜、鹽、醬、醋開水沖兌即可，用于調(diào)面，一則很好地調(diào)度了麥香味，二是后留調(diào)料清香，嘖嘖上口，讓人不忘。在用料上，力戒本末倒置，要的是菜香，而不是料香，常用的調(diào)料無非是花椒、辣椒、茴香、姜和蔥、韭、蒜、香菜極少幾樣。但簡約，并不等于不講究，在陜北吃面食，一般放十幾種調(diào)料，以契合眾口，僅油就有辣油、麻油、清油扎梅，僅蔥就有陜北特有的沙蔥、小蔥、紅蔥，可讓人大開胃口。
“和”是陜北餐飲的一種尊崇，講究食料和合，色、形、味兼顧，調(diào)和之法，因季而施；五味之用，因材而異。如豬不辣、羊不醬。特別是陜北人培養(yǎng)出的特有紅蔥，除膻去腥實(shí)為一絕；特有的黃蘿卜，作為肉餡配料，去膩和味，獨(dú)具一格。還有黃饃饃、攤黃、油糕等的制作，一般都是軟（糯）硬（粳）搭配，滋潤口感。從質(zhì)地上講，蕎麥性涼，羊肉性熱，陜北人用中和之法將二者合理搭配，什么蕎面圪坨羊肉湯、羊肉剁蕎面，美味而保健，以致有“蕎面河撈羊腥湯，媒人死在半路上”的謔語。當(dāng)下作為吃貨橫行的時(shí)代，要說誰好那一口，并不難滿足，但要上升到飲食文化，不可忽視的正是其本身承載的文明傳承和情感寄托。陜北紅白喜事必上的糕河撈，就有鮮明的高興、高就、高升、高貴與事業(yè)久長、長壽延綿寓意。廚藝操練小空間，展示的卻是中華大文化，米脂紅白喜事有高等級(jí)的五簋、八碗、四四席宴，這“簋”就很有范。“簋”是春秋時(shí)代天子九鼎八簋的禮器之一，不但是食器，也體現(xiàn)著封建社會(huì)君君臣臣的禮制。陜北來人待客必上的米酒（百姓也稱為黃酒、甜酒、稠酒、渾酒）因一曲《山丹丹開花紅艷艷》而廣為人知，殊不知，正是陜北人的堅(jiān)守，才在面對(duì)舶來品蒸餾白酒全面碾壓下，延續(xù)了米酒這一中國的酒根——醴，讓國人在品嘗這一起源于遠(yuǎn)古、在商代即成熟的蘗法釀造美酒的同時(shí)，有幸品味中華文明的煙火氣息，這或許就是“吃”所承載的人文基因。
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