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4種傳統(tǒng)牛肉干的加工工藝及優(yōu)化

2022-01-19 14:48:52   

牛肉干是牛肉加工制品的典型代表,既保持了牛肉耐咀嚼的獨特口感,又方便貯運和攜帶,深受人們喜愛。目前市場上牛肉干主要有五香味、麻辣味、咖喱味、果味等。今天給大家分享4種牛肉干的加工工藝。

  01、傳統(tǒng)中式風(fēng)味牛肉干的生產(chǎn)工藝[1] 

一、主要材料   

原料:鮮牛肉(符合食用標準)。

輔料:食鹽、白砂糖、醬油、蔥、姜、十三香、桂皮、八角、月桂葉、味精、白酒等。

二、工藝流程 

選料→預(yù)處理→初煮→(冷卻) 切塊→(配料)復(fù)煮→烘干→包裝→儲存

(一)選料

牛肉原料最好選擇健康、育肥的后腿和前腿瘦肉,表面為紅棕色,內(nèi)部結(jié)構(gòu)硬且富有彈性。

(二)預(yù)處理 

1) 清洗。將原料肉剔去皮、骨、筋健、脂肪、淋巴、血管等不宜加工的部分,順著肌纖維切成肉塊,用自來水沖洗30 min,除去血水、臟物,瀝干后備用。

2) 腌制。腌料配方:牛肉10.0 kg,白糖1.5 kg,食鹽0.2 kg,醬油300 mL,白酒100 mL,味精40.0 g,胡椒粉28.0 g,姜粉24.0 g,三聚磷酸鈉20.0 g,硝酸鈉3.0 g。將配料混合均勻后與肉塊拌勻,腌制1.0 h。

(三)初煮

將肉塊放入水中煮制, 使肉塊完全浸沒,水溫保持在90 ℃以上。煮制時間根據(jù)肉塊嫩度及肉塊大小確定,一般為1.5 h 左右,達到肉塊表面硬結(jié)、無血水。煮制時間不宜過長,不然會使肉塊因失水過量、收縮過于緊密而不易吸收湯料。湯中可加入適量食鹽及少許調(diào)料,還可加入桂皮去除牛肉腥味。煮制過程中要及時撇去湯中的上浮污物和油沫,以免影響后續(xù)的炒干。肉塊煮好撈出后放于攤晾架上攤晾,湯汁過濾備用。

(四)切塊 

初煮的肉塊自然冷卻, 用切刀順著肉纖維的方向切成塊狀,保證肉塊大致相同。

(五)復(fù)煮 

1) 配料。料酒,精鹽,雞精,白砂糖,五香粉,老抽,生抽,大蔥,生姜。

2) 復(fù)煮、收汁。取二分之一的初煮原湯,加入配料,用大火煮開,將切好的牛肉塊放在湯中煮制。待湯料減少并散發(fā)香味時,改用小火收湯,一般小火收汁1.0~2.0 h,待湯汁基本收干后起鍋。煮時用鍋鏟輕輕翻動,以使肉塊受熱均勻;湯汁將要熬干時,勤翻牛肉塊,以防焦鍋。出鍋后將肉塊置于攤晾架上攤開瀝干,冷涼。 

(六)烘干

將肉塊平攤在烤盤內(nèi),保證均勻平整,無折疊、重合現(xiàn)象,每盤肉塊凈重約2.5 kg,放入55~60℃烤箱內(nèi)烘烤。前30 min 需要翻動肉塊,避免水分揮發(fā)不均勻、受熱不均勻、烤糊、烤焦???.0~7.0 h 使肉塊達到較適宜含水量(18%左右),即可取出。將烘干的肉塊置于攤晾架上,在潔凈、低溫、干燥、通風(fēng)處攤晾至室溫。

(七)包裝與儲存 

對烘干后的肉塊進行包裝,以免吸水返潮??梢赃x擇阻氣、阻濕性能較好的復(fù)合膜進行包裝,這種包裝效果最好,包裝后的肉塊置于常溫常濕下或0~5 ℃庫內(nèi)保存,避免陽光直接照射,一般可儲存2~3 個月。也可以裝入玻璃瓶或馬口鐵缸中,可儲存3~5 個月。還可以先用紙袋包裝,然后與紙袋一起再烘烤1.0 h,可防止變霉,并延長儲存期。

  02、傳統(tǒng)中式風(fēng)味牛肉干的生產(chǎn)工藝優(yōu)化[2] 

本文采取外源酶嫩化法優(yōu)化風(fēng)味牛肉干生產(chǎn)工藝,將菠蘿蛋白酶以及轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶加入生產(chǎn)工藝中,提高風(fēng)味牛肉干嫩化程度,改善傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)的風(fēng)味牛肉干因肉體干硬導(dǎo)致不易咀嚼、營養(yǎng)物質(zhì)流失及微生物量超標等缺陷,提升風(fēng)味牛肉干食用口感。

一、原料與配方

表 1 風(fēng)味牛肉干配方

二、生產(chǎn)工藝操作要點

(一)生產(chǎn)工藝流程

新鮮牛肉→預(yù)處理→清洗→外源酶嫩化→初煮→切條→復(fù)煮→壓實→烘干→包裝

(二)新鮮牛肉預(yù)處理

去除新鮮牛肉的外膜、脂肪,將新鮮牛肉切成重量為500 g 左右的肉塊,將切好的牛肉放入清水去除牛肉血水,浸泡1 h。

(三)外源酶嫩化

為提升牛肉最終品質(zhì)以及產(chǎn)品價值,將生產(chǎn)工藝利用現(xiàn)代酶工程技術(shù)中的菠蘿蛋白酶和轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶外源酶進行嫩化,從而改善牛肉本身物料質(zhì)構(gòu)。具體過程為:用適量的水配制0.50%菠蘿蛋白酶和0.15%食品級復(fù)合磷酸鹽溶液,用醫(yī)用針孔注射菠蘿蛋白酶量為4%,均勻至預(yù)處理后的牛肉,55 ℃保溫處理1.5 h,后續(xù)注射轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶液50 ℃,交聯(lián)時間40 min。

(四)初煮 

將醬油、白糖、味精、白酒、花椒、蜂蜜、麥芽糖、辣椒粉、五香粉、孜然調(diào)料按配方的配比成3 kg初煮液,將經(jīng)工藝優(yōu)化處理的2 kg牛肉加入進行初煮。為去除牛肉腥味,在初煮水中加入對應(yīng)配比的生姜和小蔥。初煮過程中為保持牛肉品質(zhì),需人工不斷去除表面浮油,進行初煮。初煮后牛肉塊需自然冷卻,冷卻后置于肉類切丁機內(nèi)切至長乘寬為4 cm×1cm 的長條。另外為保存流失在湯內(nèi)的蛋白質(zhì),將初煮的湯水保留。

(五)復(fù)煮   

復(fù)煮時,需先將備好的調(diào)料加入鍋中按配方的配比成2 kg 復(fù)煮液,熬至出現(xiàn)香味時,加入復(fù)煮液混合。復(fù)煮過程中需定時翻動,使牛肉與調(diào)料充分接觸,并加入初煮的牛肉湯水。大火轉(zhuǎn)小火煮35 min,直至汁干液凈結(jié)束。

(六)烘干 

完成復(fù)煮的牛肉置于紗布中放入烘干箱,將烘干箱調(diào)至49℃烘干2 h。為使牛肉烘干均勻,在采用烘干的2 h 過程中每隔0.5 h 翻面。

(七)包裝

采用全自動雙室真空包裝機將烘干后的牛肉干經(jīng)PET 膜包裝,需置于干燥通風(fēng)地點儲存。

  03、嫩化型五香風(fēng)味牛肉干的研制[3]

為了改善牛肉干的品質(zhì),尤其是嫩度,本研究以五香風(fēng)味牛肉干傳統(tǒng)配方為基礎(chǔ),在相關(guān)研究的基礎(chǔ)上,采用氯化鈣、復(fù)合磷酸鹽和木瓜蛋白酶對肉進行嫩化處理,通過控制牛肉干的水分含量來改善口感,研制一種嫩化型五香風(fēng)味牛肉干,以期為工業(yè)化生產(chǎn)提供基礎(chǔ)。

一、主要原料與試劑   新鮮牛肉、白砂糖、食鹽、五香調(diào)味料、無水氯化鈣、復(fù)合磷酸鹽(多聚磷酸鹽-六偏磷酸鹽-焦磷酸鹽復(fù)配質(zhì)量比為2:2:1)、亞硝酸鈉、異抗壞血酸鈉、木瓜蛋白酶。

二、五香牛肉干工藝流程   原料肉挑選和預(yù)處理→細切分→嫩化腌制→預(yù)煮→復(fù)煮-烘干-殺菌-包裝-成品

三、操作要點

(1)原料肉挑選和預(yù)處理:選用符合國家食品安全衛(wèi)生標準的新鮮牛肉,去除掉肉中的脂肪、筋膜等,沿著肌肉紋理切成塊(約0.5 kg左右),用水沖洗干凈并在清水中浸泡1 h 。

(2)細切分:將浸泡好的牛肉塊切分成長5-7 cm,寬2 cm,厚度2 cm的肉條。 

(3)嫩化腌制:木瓜蛋白酶添加量0.03%、復(fù)合磷酸鹽添加量0.3% 、氯化鈣添加量1%,加人切分后的肉條中,置于55℃恒溫狀態(tài),嫩化腌制3 h,每30 min翻動1次肉條。

(4)預(yù)煮:將嫩化腌制好的牛肉放人水中, 預(yù)煮1 h,煮制是注意撤去表面浮沫。

(5)復(fù)煮:以鮮牛肉計算,每千克配料配方:食鹽20 g,白糖30 g,醬油15 mL,紅酒100 mL ,生姜2.5 g,八角1.5 g,桂皮1g,甘草4 g,茴香1.5 g,草果2.5 g,丁香0.5 g,胡椒2 g,味精1 g,辣椒粉15 g。

按照配方, 將香辛料放人紗布包, 用預(yù)煮的原湯先煮沸, 再加人肉條, 加人剩余料復(fù)煮60 min左右, 出鍋前加入紅酒、味精和異抗壞血酸鈉,出鍋稍涼拌人辣椒粉。

(6)烘干:將煮好的肉條平鋪在盤子中,在60℃下恒溫烘烤3.5 h。

(7)殺菌:將牛肉條平鋪于托盤內(nèi), 置于烘箱內(nèi),95℃,15 min。

(8)包裝:采用復(fù)合薄膜真空包裝

  04、海苔風(fēng)味牛肉干的制作[4] 

隨著海苔的高營養(yǎng)價值被人們所認識,將海苔與肉類相結(jié)合開發(fā)出風(fēng)味獨特、營養(yǎng)美味的新產(chǎn)品,更加符合現(xiàn)代人們的消費理念。

一、牛肉干基本配方

以牛肉1kg 計,白糖20g、食鹽20g、桂皮1.5g、八角0.3g、生姜3.0g、花椒1.5g。

二、工藝流程 

鮮牛肉預(yù)處理→初煮→切條→復(fù)煮→收湯→干制。 

三、鮮牛肉預(yù)處理 

將選好的精牛肉去筋、膜和肥脂,切成約200g大小的塊狀,放入清水中浸泡去除血水,時間為1h為宜,直至血水流盡為止。 

四、初煮 

將鮮牛肉和水按1:1.5 的比例進行初煮,在水中放少許生姜( 1%~2%) ,在煮的過程中,要除去浮油,以免影響牛肉在烘干時的品質(zhì)。煮制時間25~30min 為宜,直至肉的中心沒有血水,煮制后的湯水備用。

五、切條

將初煮好的牛肉冷卻后切成長3.5cm、寬1cm、大小均勻的條狀。

六、復(fù)煮

將稱量好的輔料先放入鍋中煮出香味,再放入切好的牛肉,然后加入備用的湯水,小火加熱慢煮。將海苔(添加量2%)碾碎成粉末狀后放入另外一只鍋內(nèi)添加適量水,小火煮制50min,待復(fù)煮鍋內(nèi)水分約收干1 /2 時,將海苔連同煮制液一起加入鍋內(nèi)繼續(xù)煮制,直至湯汁即將收干時將肉取出。

七、干制

將收汁后的肉塊整齊地擺在鐵絲網(wǎng)上,置于干燥箱中干制,烘烤溫度60℃,烘干時間3 h。注意每隔30min 翻動1 次,以免粘結(jié)而影響干制效果。

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