2022-01-24 11:14:52
魚豆腐又稱油炸魚糕，以魚肉為主料，絞成肉泥配以其他輔料并擠壓成型塊狀，經(jīng)熟化油炸而成，因其具有金黃色的良好外觀，而且能消除腥臭味，受到消費(fèi)者的青睞。
傳說(shuō)魚糕的制作起源于楚國(guó)，在楚都紀(jì)南城有一酒店，專做各種魚菜佐酒。夏日的一天，店主買魚多了一些，偏偏這天生意清淡，到晚上還剩不少魚。眼看魚已離刺將要腐爛，店主急中生智，索性把魚刺全部剔除將魚肉剁碎成茸，摻進(jìn)幾個(gè)雞蛋，加上一些豆粉，又倒點(diǎn)白酒除腥，然后做成糕放在蒸籠里蒸熟。第二天把魚糕切成塊裝碗蒸熱，澆上調(diào)料擺案出售，結(jié)果大受歡迎。后來(lái)魚糕越做越精美，人們用魚和肥膘肉做糕，再用豬肉、山藥等制成肉丸。肉丸墊底，魚糕放在上面，最后以肚片、腰片烹炒蓋帽，多菜共碗，俗稱“雜燴丸子”。
魚糕屬于較高的魚糜制品，它的特點(diǎn)是要求彈性好、色澤潔白；也可以做成雙色、三色魚糕。消費(fèi)者可以切成各種形狀，配制色澤鮮艷的菜肴。
長(zhǎng)湖魚糕的制作方法
長(zhǎng)魚糕有100里水域之稱的長(zhǎng)湖，位于荊門南境，李市、毛李、后港等區(qū)鎮(zhèn)圍湖依壤。不僅是著名的水稻產(chǎn)區(qū)，而且淡水魚類十分豐富。沿岸人民豐收之余，婚喪嫁娶，逢年過(guò)節(jié)，宴請(qǐng)親朋，豐盛的餐桌上，都備有魚糕佳肴以示敬意，素有“無(wú)糕不成席”之說(shuō)。各家各戶都精通魚糕的制作方法。所制魚糕色白，表面淡黃，柔軟而有彈性，上筷悠閃不斷，口感細(xì)嫩，嫩中微脆，魚味香長(zhǎng)，有濃厚的魚米之鄉(xiāng)的風(fēng)味特點(diǎn)。
其制作方法是：
一、原料：
1、主料：鮊魚茸500克
2、配料：熟豬油150克、蛋清3-4個(gè)，蛋黃2個(gè)，干淀粉80克，清水250克。
二、調(diào)料：白胡椒粉3克，蔥、姜各20克，精鹽適量。
三、制作：
1、取凈魚茸（無(wú)骨刺與筋絡(luò)）在菜墩上鋪一塊干凈的肉皮，用雙刀將凈魚茸反復(fù)排剁成極細(xì)茸泥待用。
2、將干淀粉和蛋清、豬油入盆攪拌起勁，再投入魚茸加清水?dāng)噭蛏蟿?，加入精鹽、姜、蔥末、胡椒粉、清水繼續(xù)攪拌上勁后，用手抓起一把茸餡，以餡垂手有勁，能浮于水面為好。如“垂手”慢，可酌情加豬油和鹽攪拌上勁至浮上水面為好（攪拌時(shí)切忌反轉(zhuǎn)）。
3、取籠屜鋪干凈籠布，將攪好的魚茸餡倒入籠中用手抹成厚2.5厘米的長(zhǎng)方形魚糕坯，將表面和四周抹光滑，放入沸水鍋上蒸約20分鐘左右取出，用干凈紗布吸干表面水分，將蛋黃調(diào)勻，抹在魚糕上，繼續(xù)上籠蒸10分鐘出籠晾涼，用刀切成約8厘米寬的條，再用批刀切成約5毫米厚的片，圍擺在頭菜碗或大凹盤中，再入籠蒸約10分鐘取出即成。
四、附注：
1、摻水制餡時(shí)，冬天可用溫?zé)崴?，夏天用冷水?nbsp;
2、做糕的吃水量要依所用魚的性質(zhì)加以區(qū)別而定。
3、魚糕戴帽，肉絲、三絲、三鮮、什錦、海參均可，并依戴帽名稱另行定名。
4、墊底：依照筵席規(guī)格的高低，采用粉條、黃花以及小白菜等均可，也可不墊底。
返回頂部