2022-03-04 10:41:08
李建清裝運(yùn)大頭菜。
3月3日,自貢沿灘農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)一位賣大頭菜的村民,見威遠(yuǎn)縣向義鎮(zhèn)大沖村的李建清收攤后,羨慕地說(shuō):“傳統(tǒng)腌制法安逸,1個(gè)大頭菜當(dāng)我們10個(gè)賣,還先賣完。”
李建清家從父輩起就種大頭菜,只是那時(shí)種的面積少,僅供自己家吃。雖然不多,可全采用傳統(tǒng)方法腌制:每年把大頭菜收獲回家后,就一個(gè)個(gè)串掛在房檐下將水分晾曬到一定程度,然后清洗,再晾干表面水分,用刀將大頭菜對(duì)半打開至少許皮聯(lián)接,接著用刀尖將兩半大頭菜都劃一絲一絲口子。再把鹽、辣椒、花椒等合成的調(diào)料塞入每一道口子里,合攏,一個(gè)個(gè)裝進(jìn)罐子里,一層層壓緊壓實(shí),裝滿后用一些包谷皮、包谷芯之類封住罐口,防止大頭菜掉出,盡量減少罐內(nèi)空氣,最后罐口向下倒放在裝有水的土陶盆里,隔斷外界空氣,讓大頭菜與調(diào)料在罐內(nèi)融合、發(fā)酵,放置3個(gè)月以上。成熟后,打開罐子就醇香撲鼻,滲人心脾。嚼在嘴里香脆爽口,美味難擋。
李建清從小跟著父母種植、腌制大頭菜。漸漸的,村里其他人也種了很多大頭菜,但種多了,村民們就不再按老傳統(tǒng)腌制,甚至串掛晾曬都免了,扯起放在地里曬一曬就加鹽直接腌制在大池里,或是大塑料袋里,然后賣給加工廠。每斤鮮大頭菜一般賣五六角錢,腌制在池子和大塑料袋里的大頭菜能賣到七八角,價(jià)高時(shí)也只能賣到1元。李建清卻一直堅(jiān)持采用傳統(tǒng)腌制法,只是罐子變大了,以前一個(gè)罐子只裝10到20斤,現(xiàn)在一罐能裝一百到幾百斤。罐子大了不便倒放,就改作密封。他每年的腌制方式有兩種,一種是不用劃開包調(diào)料,直接放鹽腌制在大罐子里,每斤賣5元;一種是劃口包調(diào)料,每斤賣10元。不過(guò)腌制發(fā)酵的時(shí)間不減,必須3個(gè)月以上,有時(shí)甚至半年。李建清說(shuō):“這種方式雖然程序和工作量多一些,可價(jià)值是簡(jiǎn)易腌制的10倍,并且一年到頭都可以邊賣邊做,一時(shí)賣不完也不會(huì)壞。”
李建清每年腌制大頭菜在1萬(wàn)斤左右,收入8萬(wàn)元左右,賣鮮大頭菜2萬(wàn)多斤,能收入1萬(wàn)多元,一年可收入10萬(wàn)元上下,比外出打工收入高,還能照顧家人。現(xiàn)在全村還有20多戶村民采用這種方式加工大頭菜。