2022-03-04 10:41:08
李建清裝運(yùn)大頭菜。
3月3日，自貢沿灘農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)一位賣大頭菜的村民，見威遠(yuǎn)縣向義鎮(zhèn)大沖村的李建清收攤后，羨慕地說(shuō)：“傳統(tǒng)腌制法安逸，1個(gè)大頭菜當(dāng)我們10個(gè)賣，還先賣完。”
李建清家從父輩起就種大頭菜，只是那時(shí)種的面積少，僅供自己家吃。雖然不多，可全采用傳統(tǒng)方法腌制：每年把大頭菜收獲回家后，就一個(gè)個(gè)串掛在房檐下將水分晾曬到一定程度，然后清洗，再晾干表面水分，用刀將大頭菜對(duì)半打開至少許皮聯(lián)接，接著用刀尖將兩半大頭菜都劃一絲一絲口子。再把鹽、辣椒、花椒等合成的調(diào)料塞入每一道口子里，合攏，一個(gè)個(gè)裝進(jìn)罐子里，一層層壓緊壓實(shí)，裝滿后用一些包谷皮、包谷芯之類封住罐口，防止大頭菜掉出，盡量減少罐內(nèi)空氣，最后罐口向下倒放在裝有水的土陶盆里，隔斷外界空氣，讓大頭菜與調(diào)料在罐內(nèi)融合、發(fā)酵，放置3個(gè)月以上。成熟后，打開罐子就醇香撲鼻，滲人心脾。嚼在嘴里香脆爽口，美味難擋。
李建清從小跟著父母種植、腌制大頭菜。漸漸的，村里其他人也種了很多大頭菜，但種多了，村民們就不再按老傳統(tǒng)腌制，甚至串掛晾曬都免了，扯起放在地里曬一曬就加鹽直接腌制在大池里，或是大塑料袋里，然后賣給加工廠。每斤鮮大頭菜一般賣五六角錢，腌制在池子和大塑料袋里的大頭菜能賣到七八角，價(jià)高時(shí)也只能賣到1元。李建清卻一直堅(jiān)持采用傳統(tǒng)腌制法，只是罐子變大了，以前一個(gè)罐子只裝10到20斤，現(xiàn)在一罐能裝一百到幾百斤。罐子大了不便倒放，就改作密封。他每年的腌制方式有兩種，一種是不用劃開包調(diào)料，直接放鹽腌制在大罐子里，每斤賣5元；一種是劃口包調(diào)料，每斤賣10元。不過(guò)腌制發(fā)酵的時(shí)間不減，必須3個(gè)月以上，有時(shí)甚至半年。李建清說(shuō)：“這種方式雖然程序和工作量多一些，可價(jià)值是簡(jiǎn)易腌制的10倍，并且一年到頭都可以邊賣邊做，一時(shí)賣不完也不會(huì)壞。”
李建清每年腌制大頭菜在1萬(wàn)斤左右，收入8萬(wàn)元左右，賣鮮大頭菜2萬(wàn)多斤，能收入1萬(wàn)多元，一年可收入10萬(wàn)元上下，比外出打工收入高，還能照顧家人。現(xiàn)在全村還有20多戶村民采用這種方式加工大頭菜。
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