2022-05-30 09:52:00
簡(jiǎn)單加工,花費(fèi)幾分鐘,廚藝新手也能做出大廚口味。隨著預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的崛起,這個(gè)美好愿景正在成為現(xiàn)實(shí)。
儲(chǔ)存在冷凍柜里的預(yù)制菜食材
小小一盤(pán)預(yù)制菜,一頭是田頭,一頭是餐桌,串聯(lián)起千億級(jí)的藍(lán)海市場(chǎng)。數(shù)據(jù)顯示,2021年中國(guó)預(yù)制菜行業(yè)規(guī)模為3459億元,預(yù)計(jì)2026年預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模將達(dá)10720億元,預(yù)制菜行業(yè)將成為下一個(gè)萬(wàn)億市場(chǎng)。
標(biāo)準(zhǔn)化預(yù)制菜一試味蕾
什么是預(yù)制菜?
預(yù)制菜是運(yùn)用現(xiàn)代標(biāo)準(zhǔn)化流水作業(yè),對(duì)菜品原料進(jìn)行前期準(zhǔn)備,簡(jiǎn)化制作步驟,經(jīng)過(guò)衛(wèi)生、科學(xué)的包裝,再通過(guò)加熱或蒸炒等方式可以直接食用的便捷菜品。
預(yù)制菜有哪些分類(lèi)?
資深營(yíng)養(yǎng)健康食品行業(yè)專(zhuān)家、中國(guó)食協(xié)營(yíng)養(yǎng)委員會(huì)常務(wù)副會(huì)長(zhǎng)杜荷介紹:預(yù)制菜是個(gè)細(xì)分行業(yè),主要由專(zhuān)業(yè)的預(yù)制菜加工企業(yè)、上游農(nóng)牧畜禽水產(chǎn)蔬菜企業(yè)、傳統(tǒng)速凍食品企業(yè)、傳統(tǒng)的線(xiàn)下餐飲品牌企業(yè)、有代表性的線(xiàn)上電商平臺(tái)、冷鏈物流供應(yīng)等鏈條組成。主要分類(lèi)有四種即食、即熱、即烹、即配食品。在我國(guó),從2014年至今,外賣(mài)行業(yè)快速發(fā)展,帶動(dòng)快餐料理包產(chǎn)業(yè);2020年,由于疫情,居家消費(fèi)驟增,餐飲商家逐漸轉(zhuǎn)變銷(xiāo)售思路。
艾媒咨詢(xún)數(shù)據(jù)顯示,中國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模預(yù)計(jì)保持20%以上增速。中商產(chǎn)業(yè)研究院發(fā)布報(bào)告顯示,我國(guó)目前預(yù)制菜市場(chǎng)存量約為3000億元,長(zhǎng)期有望實(shí)現(xiàn)3萬(wàn)億元以上。
多省入局競(jìng)逐萬(wàn)億市場(chǎng)
預(yù)制菜的撲鼻香味,吸引著越來(lái)越多省份加入其中,共同分食萬(wàn)億市場(chǎng)。如今,多地政府表示要支持預(yù)制菜產(chǎn)業(yè),紛紛發(fā)布相關(guān)支持政策。廣東就在全國(guó)率先從省級(jí)層面上系統(tǒng)化、組織化統(tǒng)籌推動(dòng)預(yù)制菜。在山東,省委書(shū)記李干杰對(duì)《預(yù)制菜風(fēng)口來(lái)了,“好品山東”該如何發(fā)力?——山東打造全國(guó)最大預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)基地潛力分析》進(jìn)行了批示:此事重要,我省潛力大,要抓住機(jī)遇。
全國(guó)多地積極布局預(yù)制菜產(chǎn)業(yè),一方面體現(xiàn)了地方政府主動(dòng)把握市場(chǎng)機(jī)遇、切實(shí)支持產(chǎn)業(yè)發(fā)展、促進(jìn)農(nóng)業(yè)增效農(nóng)民增收的擔(dān)當(dāng)作為;另一方面對(duì)于引導(dǎo)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展,發(fā)揮預(yù)制菜的強(qiáng)鏈作用具有重要意義。要想真正打響“預(yù)制菜之都”名號(hào),以下幾方面十分必要:立足本地資源稟賦;搶抓貿(mào)易發(fā)展機(jī)遇;注重政府支持引導(dǎo);培育人才資源優(yōu)勢(shì)。
預(yù)制菜,鄉(xiāng)村振興的新產(chǎn)業(yè)
預(yù)制菜是一盤(pán)菜,它可實(shí)現(xiàn)多產(chǎn)業(yè)鏈的鏈接和聯(lián)動(dòng),潛力無(wú)限。
農(nóng)業(yè)農(nóng)村部農(nóng)業(yè)貿(mào)促中心有關(guān)負(fù)責(zé)人說(shuō),預(yù)制菜作為鄉(xiāng)村振興的新產(chǎn)業(yè),一頭鏈接產(chǎn)地田頭,一頭鏈接市場(chǎng)餐桌,從種植到加工再到運(yùn)輸和銷(xiāo)售,帶動(dòng)了一二三產(chǎn)融合發(fā)展。預(yù)制菜推動(dòng)人才返鄉(xiāng),促進(jìn)農(nóng)村煥發(fā)生機(jī);提高產(chǎn)品附加值,促進(jìn)農(nóng)民致富增收。企業(yè)和農(nóng)戶(hù)可以共同分享農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)業(yè)鏈延伸附加值,實(shí)現(xiàn)小農(nóng)戶(hù)與到現(xiàn)代農(nóng)業(yè)發(fā)展有機(jī)銜接。
要推進(jìn)預(yù)制菜與農(nóng)村一二三產(chǎn)業(yè)融合發(fā)展,重點(diǎn)要做好預(yù)制菜加工、農(nóng)村電商物流、鄉(xiāng)村休閑旅游等鄉(xiāng)村產(chǎn)業(yè)與產(chǎn)業(yè)消費(fèi)一體化融合??v向上,要打造區(qū)域性預(yù)制菜全產(chǎn)業(yè)鏈,推動(dòng)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)向后端延伸,向下游拓展,推動(dòng)農(nóng)產(chǎn)品增值、產(chǎn)業(yè)增效。橫向上,要促進(jìn)農(nóng)村城市、農(nóng)業(yè)工業(yè)、飲食文化、生態(tài)康養(yǎng)等產(chǎn)業(yè)深度融合,豐富鄉(xiāng)村產(chǎn)業(yè)類(lèi)型,提升產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟(jì)價(jià)值。
群雄逐鹿“一盤(pán)菜”
預(yù)制菜風(fēng)起,熱度好比蒸汽火車(chē)頭。眼下,各路人馬正在窮追不舍地逐預(yù)制菜市場(chǎng)這頭“鹿”,大家忙得一頭汗,樂(lè)此不疲,但其實(shí)發(fā)力點(diǎn)是不一樣的。
養(yǎng)殖類(lèi)企業(yè)——
針對(duì)渠道研發(fā)產(chǎn)品
先把預(yù)制菜賽道里的企業(yè)分分類(lèi),第一類(lèi)是養(yǎng)殖型預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè),它坐擁產(chǎn)業(yè)上游優(yōu)勢(shì),有自己的養(yǎng)殖基地,通過(guò)“公司+農(nóng)戶(hù)”模式,發(fā)展合作伙伴,并從事食品加工多年,一言蔽之,有原材料供應(yīng)優(yōu)勢(shì)和相對(duì)的產(chǎn)業(yè)基礎(chǔ)優(yōu)勢(shì)。對(duì)于這類(lèi)預(yù)制菜企來(lái)說(shuō),有一個(gè)問(wèn)題迫在眉睫,那就是缺乏渠道,且缺乏針對(duì)渠道開(kāi)發(fā)產(chǎn)品。這是個(gè)很要命的癥結(jié),企業(yè)研發(fā)出來(lái)一堆產(chǎn)品,以為只要產(chǎn)品足夠好,就不愁賣(mài),但現(xiàn)實(shí)往往適得其反?,F(xiàn)在還是渠道為王,只有在開(kāi)發(fā)前端對(duì)著人家的需求來(lái),才有后續(xù)合作。餐飲連鎖企業(yè)——
牢牢掌握調(diào)味包
第二類(lèi)是餐飲連鎖預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè),它有渠道多、品牌響、名廚多等優(yōu)勢(shì),而且往往把持著幾個(gè)招牌菜,粉絲不少。大餐飲的顧客一般較為注重食材和味道。那么,餐飲連鎖做預(yù)制菜就必須打這兩個(gè)點(diǎn)了:食材附加值,從檔次上拉開(kāi)距離;另外就是味道,需要師傅把主打菜的最佳風(fēng)味調(diào)試出來(lái),并和科研機(jī)構(gòu)合作,利用風(fēng)味保持、口味還原等技術(shù),牢牢把味道掌握在自己手里,把獨(dú)特的調(diào)味包做出來(lái),同時(shí)做好知識(shí)產(chǎn)權(quán)保護(hù)。
配送型預(yù)制菜企業(yè)——
“到家”服務(wù)之爭(zhēng)
第三類(lèi)是配送型預(yù)制菜企業(yè),它的優(yōu)勢(shì)是直接面對(duì)C端消費(fèi)者,在線(xiàn)上App收割訂單流量,在線(xiàn)下配送到家為用戶(hù)畫(huà)像,這類(lèi)代表企業(yè)有美團(tuán)、叮咚買(mǎi)菜、阿里淘菜菜、錢(qián)大媽、盒馬等。他們的業(yè)務(wù)模式?jīng)Q定了“雙拼”,一是拼規(guī)模,也就是要服務(wù)巨大的客戶(hù)群體,二是拼“燒錢(qián)”,前期投入巨額搞優(yōu)惠,培育用戶(hù)群體的消費(fèi)習(xí)慣,形成消費(fèi)慣性,等用戶(hù)形成消費(fèi)“路勁依賴(lài)”,就是它們收割流量之日。中央廚房預(yù)制菜企業(yè)——
城市社區(qū)團(tuán)餐保供
第四類(lèi)是中央廚房預(yù)制菜企業(yè),它有規(guī)模優(yōu)勢(shì),成熟的工廠(chǎng),在整合產(chǎn)業(yè)鏈打通各個(gè)環(huán)節(jié),而且貼近市場(chǎng)多年,在團(tuán)餐方面,具有相對(duì)優(yōu)勢(shì)。中央廚房預(yù)制菜企業(yè)做企業(yè)、學(xué)生團(tuán)餐是有經(jīng)驗(yàn)的,只要量大,他們有持續(xù)降低或控制成本的能力,因此,這類(lèi)企業(yè),更適宜城市社區(qū)的供應(yīng)方向。
預(yù)制菜“不夠香”難題待解
預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)“看上去很美”,但缺乏行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)等問(wèn)題,催生諸多困擾行業(yè)發(fā)展的痛點(diǎn)堵點(diǎn),讓預(yù)制菜“吃起來(lái)不夠香”。
記者在一些食品企業(yè)采訪(fǎng)時(shí)發(fā)現(xiàn),業(yè)界對(duì)預(yù)制菜的概念界定不清,比如簡(jiǎn)單的肉丸、火腿是否屬于預(yù)制菜?另外,預(yù)制菜產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)不統(tǒng)一,造成菜品質(zhì)量難保證、標(biāo)識(shí)不詳細(xì)、價(jià)格差異大、圖文不符等問(wèn)題。比如,同樣是佛跳墻,同一電商平臺(tái)上的價(jià)格從幾十元到幾百元不等,差異較大。
目前,預(yù)制菜行業(yè)進(jìn)入門(mén)檻相對(duì)較低,不少采用的是作坊式生產(chǎn)加工模式,食品安全及品質(zhì)難以保證。得利斯集團(tuán)有限公司董事長(zhǎng)鄭思敏等人建議,壯大龍頭企業(yè),提高行業(yè)集中度。應(yīng)充分發(fā)揮農(nóng)業(yè)龍頭企業(yè)在預(yù)制菜全產(chǎn)業(yè)鏈布局中的關(guān)鍵作用,打造預(yù)制菜專(zhuān)業(yè)園區(qū)。同時(shí)加強(qiáng)研發(fā)能力和品牌建設(shè),提高產(chǎn)品競(jìng)爭(zhēng)力。
此外,發(fā)展預(yù)制菜的成本較高,包括原材料、人工和冷鏈物流成本。出于保鮮需要,部分預(yù)制菜的運(yùn)輸配送過(guò)程需要在低溫環(huán)境下進(jìn)行,需要便利的倉(cāng)儲(chǔ)物流和冷鏈運(yùn)輸體系支撐。冷鏈物流運(yùn)輸成本相對(duì)較高,直接影響企業(yè)業(yè)務(wù)輻射范圍。此外,預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)屬于勞動(dòng)密集型行業(yè),勞動(dòng)強(qiáng)度大、招工難、招工周期長(zhǎng)、流失率高、熟練工人短缺等,使得人工成本上漲較大。
山東鳶都英合律師事務(wù)所主任高明芹建議,國(guó)家相關(guān)部門(mén)應(yīng)盡早制定行業(yè)標(biāo)準(zhǔn),規(guī)范行業(yè)準(zhǔn)入條件,對(duì)預(yù)制菜原料、加工工藝、包裝、標(biāo)識(shí)、儲(chǔ)存、冷鏈運(yùn)輸、微生物指標(biāo)、添加劑指標(biāo)、農(nóng)藥殘留指標(biāo)等做出統(tǒng)一規(guī)定,引導(dǎo)行業(yè)步入標(biāo)準(zhǔn)化軌道。(綜合半月談、《南方農(nóng)村報(bào)》等)
編輯:王 婕