2022-07-08 09:54:03
牛排預(yù)制菜產(chǎn)品。
中國飯店協(xié)會供圖
梅菜燒獅子頭預(yù)制菜產(chǎn)品。
中國飯店協(xié)會供圖
麻辣小龍蝦預(yù)制菜產(chǎn)品。
中國飯店協(xié)會供圖
核心閱讀
今年以來，預(yù)制菜銷售迎來快速增長，受到越來越多消費者歡迎，也吸引了眾多企業(yè)投資布局，成為拉動食品產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級的有效突破口。未來，還需多方形成合力，編制統(tǒng)一的預(yù)制菜行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，助力產(chǎn)業(yè)健康可持續(xù)發(fā)展。
蒜香排骨、梅菜扣肉、金湯酸菜魚、西紅柿燉牛腩……時下，快捷美味的預(yù)制菜紛紛被端上人們的家庭餐桌。
除了受到越來越多消費者歡迎，預(yù)制菜也吸引了不少餐飲企業(yè)、電商平臺、投資機構(gòu)布局。與此同時，全國多地出臺措施支持產(chǎn)業(yè)發(fā)展，相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)也陸續(xù)推出。6月28日，中國飯店協(xié)會發(fā)布《預(yù)制菜質(zhì)量管理規(guī)范》《預(yù)制菜產(chǎn)品分類及評價》兩項團體標(biāo)準(zhǔn)，為預(yù)制菜的品質(zhì)分級及生產(chǎn)質(zhì)量管理提供標(biāo)準(zhǔn)指引。
預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀如何？如何規(guī)范引導(dǎo)促進其健康發(fā)展？記者進行了采訪。
市場需求快速增長
“自從今年春節(jié)嘗試了預(yù)制菜年夜飯，我已經(jīng)喜歡上了這種烹飪方式?！睆V東省深圳市龍崗區(qū)居民陳曉，對常吃的預(yù)制菜如數(shù)家珍：食材解凍后，用微波爐高火加熱10分鐘，便得到一盤風(fēng)味烤魚；濃縮湯汁兌水煮沸，加入蔬菜包和面條，最后放入肥牛片，一頓美味就做成了……“預(yù)制菜比方便面更好吃，比點外賣更快捷，很適合上班族日常食用?！标悤哉f。
今年以來，預(yù)制菜銷售快速增長。“五一”假期，天貓預(yù)制菜銷售額同比增長超80%，“618”期間同比增長超230%；5月，盒馬工坊的半成品預(yù)制菜銷售額同比增長1倍。
中國預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟數(shù)據(jù)顯示，今年全國預(yù)制菜市場規(guī)模預(yù)計達到4100億元，未來5年內(nèi)有可能達到萬億元規(guī)模。據(jù)艾媒咨詢統(tǒng)計，購買預(yù)制菜的消費者中，超過八成年齡在22歲到40歲之間。調(diào)研用戶中，超八成用戶每周消費預(yù)制菜產(chǎn)品，顧客購買預(yù)制菜主要是為了節(jié)省時間。
在餐飲行業(yè)，預(yù)制菜由來已久，原來主要供應(yīng)餐飲店或酒店，以提高其產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化程度和出餐效率。近年來，預(yù)制菜逐漸受到普通消費者歡迎。對大多數(shù)消費者而言，購買預(yù)制菜意味著不用買菜洗菜，更不用考慮怎么調(diào)味，回到家打開包裝，只需簡單加熱或者翻炒，短短幾分鐘，一道美味就能裝盤上桌。
“目前對于預(yù)制菜還沒有一個公認(rèn)的、統(tǒng)一的定義，餐飲行業(yè)內(nèi)普遍認(rèn)為，預(yù)制菜是通過標(biāo)準(zhǔn)化和工業(yè)化生產(chǎn)出來以滿足用餐需求的菜肴。”中國飯店協(xié)會副會長金勇介紹。
廣州酒家集團股份有限公司董事長徐偉兵介紹，以經(jīng)典粵菜轉(zhuǎn)化為預(yù)制菜為例，在開發(fā)廣府盆菜的過程中，粵菜廚師先用傳統(tǒng)的烹飪技藝和食材原料制作盆菜，經(jīng)過不同人群反復(fù)測試，鎖定風(fēng)味和配方，然后對原料選擇、處理工藝、風(fēng)味調(diào)制、熟化加工、鎖鮮保存等環(huán)節(jié)逐級分解，尋求最優(yōu)的工業(yè)化參數(shù)和標(biāo)準(zhǔn)工藝流程，實現(xiàn)盆菜標(biāo)準(zhǔn)化、可復(fù)制的生產(chǎn)。
企業(yè)競爭日趨激烈
如今，預(yù)制菜不僅受到越來越多消費者喜愛，也成為吸引眾多企業(yè)參與競爭的新賽道?！半S著居家餐飲消費需求持續(xù)加大，預(yù)制菜企業(yè)的生產(chǎn)經(jīng)營快速增長。與此同時，資本市場也高度關(guān)注并加速投資預(yù)制菜生產(chǎn)加工、供應(yīng)鏈、產(chǎn)業(yè)園建設(shè)等領(lǐng)域，助推了預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的快速發(fā)展?！苯鹩抡f。
餐飲企業(yè)加快布局。餐飲老字號廣州酒家、同慶樓，連鎖餐飲品牌海底撈、西貝等紛紛推出預(yù)制菜品牌。徐偉兵說：“隨著布局預(yù)制菜的企業(yè)越來越多，預(yù)制菜產(chǎn)品正不斷增加。不過，還原產(chǎn)品的色、香、味、意、形是一個難題，且南北方口味差異較大?！?/p>
上游企業(yè)走向下游。調(diào)味品企業(yè)如利和味道、恒順醋業(yè)、海天味業(yè)都表示將發(fā)力預(yù)制菜研發(fā)。利和味道董事長王斌說：“目前預(yù)制菜市場仍處在爆發(fā)期，市場中的預(yù)制菜企業(yè)多數(shù)處于跑馬圈地階段。我認(rèn)為這一行業(yè)將會像復(fù)合調(diào)味品行業(yè)一樣，經(jīng)歷行業(yè)爆發(fā)、迅速擴產(chǎn)、低端產(chǎn)能溢出、行業(yè)競爭強度提高等階段?！?/p>
電商平臺紛紛入局。盒馬鮮生、美團買菜、京東超市、每日優(yōu)鮮、叮咚買菜等電商平臺紛紛宣布入局預(yù)制菜賽道。美團買菜預(yù)制菜項目負責(zé)人李峰認(rèn)為：“電商平臺能夠幫助沒有開發(fā)經(jīng)驗的餐飲商家快速進入預(yù)制菜領(lǐng)域，并依托平臺銷售渠道，為餐飲企業(yè)從線下走向線上線下融合提供更多幫助，助力區(qū)域餐飲品牌走向全國?！?/p>
地方政府積極推動。今年以來，廣東、山東、福建、河北等地出臺預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展政策。3月，廣東發(fā)布《加快推進廣東預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展十條措施》，部署加快建設(shè)在全國乃至全球有影響力的預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高地。4月，山東濰坊發(fā)布《濰坊市預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展三年行動計劃（2022—2024年）》，濰坊市下轄的壽光和諸城依托自身農(nóng)業(yè)基礎(chǔ)和食品加工體系，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展較快。
預(yù)制菜上游連著鄉(xiāng)村發(fā)展，下游連著消費變革，將成為拉動食品產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級的有效突破口。“相關(guān)部門應(yīng)嚴(yán)把市場準(zhǔn)入機制，加強政策金融扶持，引導(dǎo)企業(yè)在新品創(chuàng)新、工藝升級上下功夫，鼓勵企業(yè)參與預(yù)制菜國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和地方標(biāo)準(zhǔn)制修訂?！敝T城市畜牧業(yè)發(fā)展中心主任徐蘭芳說。
與此同時，業(yè)內(nèi)人士提醒，要防止預(yù)制菜行業(yè)過度投資，在風(fēng)頭正勁的當(dāng)下，可能會出現(xiàn)重復(fù)建設(shè)、產(chǎn)能過剩。
完善標(biāo)準(zhǔn)健康發(fā)展
預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)具有廣闊的市場發(fā)展前景。“預(yù)制菜有巨大的消費需求，同時又是連接現(xiàn)代農(nóng)業(yè)與現(xiàn)代食品產(chǎn)業(yè)的重要一環(huán)，符合農(nóng)產(chǎn)品向食品化升級、農(nóng)業(yè)供給側(cè)向需求側(cè)升級的趨勢，有利于促進農(nóng)業(yè)一二三產(chǎn)融合、鄉(xiāng)村供應(yīng)向城市餐飲需求融合發(fā)展?！?2城供應(yīng)鏈總經(jīng)理陳林說。
預(yù)制菜行業(yè)在快速發(fā)展的同時，也面臨不少挑戰(zhàn)。我國幅員遼闊，菜系眾多，而預(yù)制菜地域特征明顯，相關(guān)企業(yè)發(fā)展可能遇到地域限制的瓶頸。在預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展初期，也存在產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)不統(tǒng)一、操作工藝不規(guī)范、營養(yǎng)風(fēng)味品質(zhì)不穩(wěn)定等問題。
標(biāo)準(zhǔn)化是加速推進預(yù)制菜行業(yè)工業(yè)化進程的重要基礎(chǔ)，也是促進行業(yè)健康發(fā)展的有效手段。目前，預(yù)制菜缺乏行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的現(xiàn)狀正在改變。廣東組織開展粵菜三大菜系預(yù)制菜全產(chǎn)業(yè)鏈標(biāo)準(zhǔn)體系建設(shè)試點工作，逐步制定完善預(yù)制菜從田間地頭到餐桌的系列標(biāo)準(zhǔn)。6月2日，中國烹飪協(xié)會發(fā)布《預(yù)制菜》《輕食營養(yǎng)配餐設(shè)計指南》《工業(yè)化標(biāo)準(zhǔn)化中式高湯》《工業(yè)化標(biāo)準(zhǔn)化中式濃湯》4項團體標(biāo)準(zhǔn)。
然而，這些標(biāo)準(zhǔn)多是地方性、團體性的。“隨著預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)不斷壯大、預(yù)制菜企業(yè)快速發(fā)展，企業(yè)、協(xié)會、政府多方應(yīng)加大力度，編制統(tǒng)一的預(yù)制菜行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，助力整個產(chǎn)業(yè)健康可持續(xù)發(fā)展。”金勇說。
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