2022-10-18 15:53:16
導讀:現(xiàn)在我國食用菌產業(yè)發(fā)展相當迅速,市場上運輸流通的蘑菇,多以干貨為主,因為新鮮的蘑菇在采摘、運輸、裝卸和貯藏過程中極易造成損傷,影響蘑菇保鮮的主要因素有濕度、溫度、氣體、酶活性等。
現(xiàn)在我國食用菌產業(yè)發(fā)展相當迅速,市場上運輸流通的蘑菇,多以干貨為主,因為新鮮的蘑菇在采摘、運輸、裝卸和貯藏過程中極易造成損傷,影響蘑菇保鮮的主要因素有濕度、溫度、氣體、酶活性等。
一、貯藏特性
蘑菇貯藏溫度以0~3℃為宜,適宜的空氣相對濕度為85%~95%。
氧氣對菇蓋的生長有明顯的刺激作用,造成蘑菇開傘,在氧氣濃度4%的環(huán)境下可貯藏4天,當氧氣濃度降低到1%以下時對開傘和呼吸都有明顯的抑制作用。
二氧化碳對蘑菇呼吸和生長的影響也很明顯,當二氧化碳濃度為5%時,雖能抑制菌蓋擴展,但也刺激了菌柄伸長,只要二氧化碳濃度大于5%就可基本抑制菇柄和菇蓋的生長。商業(yè)上采用25%的二氧化碳濃度環(huán)境貯藏蘑菇,抑制生長效果好,可使開傘少,顏色潔白,品質保存良好。
二、采收及貯前處理
適時采收的蘑菇,品質好,產量高。
采收過早,菌蓋未充分長大,產量低;采收過遲,菇易開傘,菌褶變褐,品質下降。采收適期則是菌蓋充分長大但未開傘以前,一般在菇體發(fā)育結實,直徑3.5~4.0厘米采收。
正確的采收方法是:手捏菇柄輕輕旋轉,連根采下,也可用小刀輕輕割下大菇,采收時要做到輕采快削,不留機械傷,菇根不帶泥,采收工具采前要消毒處理,注意不要傷及小菇。
三、貯藏方法
(1)低溫貯藏
將蘑菇采收后迅速進行預冷, 預冷后及時入庫貯藏,貯藏溫度以0~3℃適宜,相對濕度以85%~95%適合。在貯藏過程中,應保持貯藏溫度穩(wěn)定。
(2)氣調貯藏
采用塑料袋包裝是常用的簡便方法,用厚0.08毫米的聚乙烯塑料薄膜做成40厘米x50厘米的袋子,每袋裝1千克蘑菇,封口后,利用自發(fā)氣調,48小時以后,袋內氧氣濃度可下降至0.5%左右,二氧化碳濃度可增至10%~15%,當二氧化碳濃度增至16%~18%時可保鮮4天不開傘,不變質。
(3)冷凍保鮮法
將采收后的蘑菇剪去菌柄,用冷水洗凈后,放入0.5%檸檬酸溶液中漂洗10分鐘,撈出后淋去水分,裝入塑料袋內,扎緊袋口,放在-30~0℃處可貯藏5~10天。