2022-12-12 17:40:09
導(dǎo)讀：香菇是世界第二大食用菌，也是我國特產(chǎn)之一，在民間素有“山珍”之稱。它是一種生長在木材上的真菌。味道鮮美，香氣沁人，營養(yǎng)豐富。深受消費者喜愛，特為種植戶提供香菇的采收與加工儲藏技術(shù)，供大家參考。
香菇是世界第二大食用菌，也是我國特產(chǎn)之一，在民間素有“山珍”之稱。它是一種生長在木材上的真菌。味道鮮美，香氣沁人，營養(yǎng)豐富。深受消費者喜愛，特為種植戶提供香菇的采收與加工儲藏技術(shù)，供大家參考。
一、香菇的采收
1、適時采收
冬季氣溫低，香菇生長緩慢，采下的菇肉肥厚、香氣濃、質(zhì)量好。秋、春季節(jié)因氣溫較高，長成的菇肉簿菇柄長，產(chǎn)量雖高，但質(zhì)量不如冬菇。
香菇子實體發(fā)育至適期時，即可適時采摘。如不及時采收，菌肉變薄，色澤由深變淺，菌柄纖維素增多，質(zhì)量差。一般來講，菌蓋6－9分展開的幅度，是采收的適宜期。采收過早，影響香味和產(chǎn)量；過遲又會影響品質(zhì)。為了提高經(jīng)濟效益，在適宜的采收期內(nèi)，應(yīng)按鮮售和干制的不同要求、不同標(biāo)準(zhǔn)采摘。
2、采收標(biāo)準(zhǔn)
香菇生長到什么程度采摘最合適，這個問題首先取決于鮮菇去向。
（1）鮮售香菇的采摘標(biāo)準(zhǔn)
如果以鮮菇上市，可在菇蓋色澤從深開始變淺，菇蓋開傘7～8分還沒有完全伸展，菌蓋邊緣仍稍內(nèi)卷呈"銅鑼邊"，菌褶已完全伸長并由白色轉(zhuǎn)為褐色時采收。此時菇肉質(zhì)地結(jié)實，分量較重，外形美觀。
（2）干制香菇的采摘標(biāo)準(zhǔn)
如果準(zhǔn)備干制加工，生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)干香菇，采摘標(biāo)準(zhǔn)依香菇生產(chǎn)季節(jié)而定，氣溫較高時應(yīng)適當(dāng)提早采收。
鮮香菇干制加工過程中，開傘程度增加1分左右。因此，適當(dāng)提早采收可獲得較好的加工效果。香菇大量發(fā)生時，尤其應(yīng)該適當(dāng)提早采收。
3、采菇時間
采菇最好在晴天進行，因為晴天采的菇水分少，顏色好；雨天采的菇水分大，難以干燥，且烘烤顏色容易變黑，加工質(zhì)量難以保證。
夏菇可在當(dāng)天早、晚采收1次；冬菇宜于當(dāng)天早上采摘，此時氣溫較低，菇體新陳代謝緩慢，鮮菇不易開膜，可保證品質(zhì)。
4、采摘方法
摘菇時左手拿起菌棒，右手用大拇指和食指捏緊菇柄的基部，先左右旋轉(zhuǎn)，擰下即可。采摘時應(yīng)注意不要損傷菌蓋、菌褶，也不能讓菇腳殘留在菌筒上霉?fàn)€，影響以后出菇。如果發(fā)現(xiàn)有殘斷的菇柄及死菇，要隨時用小刀將其挖干凈。
采完的鮮菇，要用小蘿筐或小籃子盛放，下襯塑料或紗布，并要小心輕放，保持實體完整，防止互相壓擠損環(huán)，不能影響品質(zhì)。
摘菇時左手拿起菌棒，右手用大拇指和食指捏緊菇柄的基部，先左右擰轉(zhuǎn)，再向上輕輕拔起。做到不留根、不帶起大塊基料、不損壞筒袋膜，不碰傷小菇蕾，采成熟留興旺幼菇。不讓菇腳殘留在菌筒上霉?fàn)€，影響以后出菇。如果成菇生長較密，基部較深，要用小尖刀從菇腳基部挖起，注意保持朵形完好。
二、香菇的儲藏加工
1、曬干法
香菇采收前2天停止向菇體噴水,并選擇晴朗天氣,當(dāng)花菇、厚菇5-7成熟(菌膜部分破裂),或冬菇、薄菇7-8成熟(菌膜已破、菌蓋沿未完全展開,有少許內(nèi)卷、菌褶已全部伸長,并由白色轉(zhuǎn)為黃褐色或深褐色)時采收。用手捏住菇柄基部,輕力旋起菇體。采收后的鮮菇,按大小厚薄分級,以柄朝下攤放在曬篩上(篩上可襯墊遮陽網(wǎng),以吸收更多熱量)。曬篩與地面傾斜成30°夾角,斜面朝太陽,接受陽光直射,并隨太陽移動調(diào)節(jié)曬篩朝向,3-5個晴天即可曬干鮮菇。曬干時間越短,干菇質(zhì)量越好。此時香菇含水量約為20%,尚高于干菇13%以下的標(biāo)準(zhǔn)含水量,而且香菇的香味必須經(jīng)過50℃以上溫度的烘烤才會產(chǎn)生。因此,先將鮮菇曬至半干,再以熱風(fēng)強制脫水,是香菇干制作業(yè)中較為經(jīng)濟有效的方法。
2、烘干法
烘干設(shè)備的性能,必須滿足香菇干燥脫水工藝的要求,對干燥空氣的溫度和流速能根據(jù)工藝需要予以調(diào)節(jié),目前主要采用烘干箱作為香菇的烘干設(shè)備。對采收的鮮菇要及時整理,并在3-4小時內(nèi)移入烘箱。據(jù)菇體大小厚薄、開傘與不開傘分類上篩,菌褶統(tǒng)一向上或向下均勻整齊排列,把大、濕、厚的香菇放在篩子中間,小菇和薄菇放在上層,質(zhì)差菇和菇柄放入底層。
整個干燥過程分為4個階段:
⑴預(yù)備干燥階段。即香菇剛?cè)胂浯置撍A段,溫度要控制在30-50℃,將水分降至75%。晴天采收的香菇起始溫度可以為40℃,粗脫水時間3-4小時即可;雨天采收的香菇,起始溫度為30℃,粗脫水時間應(yīng)為4-5小時。此期因香菇濕度大,細胞尚未殺死,溫度不能長時間低于35℃,且應(yīng)開大進風(fēng)口和排風(fēng)口,使?jié)駳獗M快排出,溫度均勻上升,每小時升1-2℃。
⑵干燥階段。子實體水分繼續(xù)蒸發(fā),且逐漸進入硬化狀態(tài),外形趨于固定,干燥程度達80%左右。溫度由50℃慢慢均勻上升至55℃,需8-10小時。此階段應(yīng)調(diào)小進風(fēng)口和出風(fēng)口。
⑶后干燥階段,也稱定形階段。香菇水分蒸發(fā)速度減慢,菇體開始變硬,對干菇形狀起決定作用,溫度保持在55℃,需3-4小時。
⑷完成階段。烘箱內(nèi)溫度由55℃上升至60℃,并保持1小時左右可殺死蟲卵,直到香菇內(nèi)部濕度與表面濕度一致,含水量為11-13%,色澤光滑,干燥完成。
三、注意事項:
⑴鮮菇不能堆疊放置,以免影響香菇干燥速度和菇體間脫水的均勻度。
⑵干燥作業(yè)應(yīng)在晴天進行,晴天空氣相對濕度低,有助于減少干燥時間。
⑶干燥程式應(yīng)根據(jù)鮮菇的不同情況設(shè)定。如薄菇與雨淋菇的菌褶常呈倒伏狀,對此類菇可先作日曬預(yù)干處理(至菌蓋有光澤與菌褶立起為度),再轉(zhuǎn)入常規(guī)干燥處理。
⑷嚴格控制各個階段的烘干溫度。溫度低,干菇菌褶泛白;溫度過高,菌褶過黃或焦黃。烘干過程中溫度也不可忽高忽低,否則干菇表面無光澤。
⑸干菇適當(dāng)回潮后裝袋。烘干后立即裝袋,會使干菇破碎影響外觀,應(yīng)待干菇適當(dāng)回潮后再分級裝袋,儲藏堆放時也應(yīng)防止干菇擠壓破碎。
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