2023-01-18 10:52:47
導(dǎo)讀：魚排是利用各種魚類分切成適當(dāng)大小的魚片，經(jīng)漂洗脫腥后，經(jīng)調(diào)味、速凍加工成的冷凍產(chǎn)品，沒有經(jīng)過速凍加工的魚排保質(zhì)期要短一些，但是適合直接食用。下面一起學(xué)習(xí)一篇魚排加工技術(shù)。
魚排是利用各種魚類分切成適當(dāng)大小的魚片或者直接是魚糜加工，經(jīng)漂洗脫腥后，經(jīng)調(diào)味、速凍加工成的冷凍產(chǎn)品，沒有經(jīng)過速凍加工的魚排保質(zhì)期要短一些，但是適合直接食用。下面一起學(xué)習(xí)一篇魚排加工技術(shù)。
一、工藝流程
魚糜(加入配料)——擂潰——成型——上漿——沾面包屑——凍結(jié)——包裝——檢驗——冷藏
二、技術(shù)要點
1.擂潰。擂潰是關(guān)鍵環(huán)節(jié)，擂潰要充分。先加入食鹽及調(diào)味液，使魚體肌肉纖維組織破壞，魚肉中鹽溶性肌球蛋白溶出肉漿，即成為黏性很強的溶膠，黏著力增強，再加入淀粉增加可塑性。
2.蔬菜的加入量不宜太多，以5%左右為宜。蔬菜的種類可按口味自選，加入的蔬菜必須切細(xì)調(diào)入。
3.成型。將攪拌好的料，填人成型機內(nèi)，調(diào)節(jié)成型機，可按要求得到各種形狀的產(chǎn)品。
4.上漿。漿的制作，可采用2%褐藻膠加蛋清，即稱2克食用褐藻膠溶于100毫升水中，不時攪拌至溶液均勻，加入等量的蛋清，這種漿由于褐藻膠的加入，增加了蛋糊的黏稠度和黏結(jié)力，蛋糊不易脫落，糊層均勻。
5.沾面包屑。面包屑分白屑和黃屑兩種。從外觀上講，黃屑更受消費者歡迎。沾面包屑一般在上漿后立即進(jìn)行，這樣才能做到均勻和量大。
6.速凍。產(chǎn)品中心溫度低于-18℃以下才算凍結(jié)完畢。
三、配方
在魚糜中加3%的調(diào)味液、3%的食鹽、5%左右的蔬菜(蔬菜的種類可自己選定)、10%淀粉。
四、產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
項目：指標(biāo)
色澤：表面呈金黃色(黃屑)或雪白色(白屑)
形態(tài)：當(dāng)扁圓型(或方型)大小均勻、表面上屑基本均勻
組織：有彈性、組織緊密
滋味：具有海鮮滋味、蔬菜的爽口感
氯化鈉： 2%～2.5%
淀粉：15%以下
魚糜：70%
微生物：應(yīng)符合GBl0145—88標(biāo)準(zhǔn)要求
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