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肉類的其他保藏方法

2023-02-02 09:31:53   

1.輻射處理

輻射保藏是世界上近二三十年來才發(fā)展起來的一項(xiàng)新技術(shù)。肉的輻射保藏就是利用原子能射線的輻射能量對(duì)新鮮肉類及其制品進(jìn)行處理,使肉品在一定期限內(nèi)不腐敗變質(zhì)、不發(fā)生品質(zhì)和風(fēng)味的變化,延長(zhǎng)其保存期。這種方法處理肉類時(shí),無需提高肉的溫度就可以殺死肉中深層的微生物和寄生蟲,而且可以在包裝以后進(jìn)行,不會(huì)留下任何殘留物,既節(jié)約能源,又適合工業(yè)化生產(chǎn)。但肉經(jīng)輻射后會(huì)產(chǎn)生異味,肉色變淡,且會(huì)損失部分氨基酸和維生素。  

這是一張肉類的其他保藏方法的配圖

2.腌制處理

許多年前,人們就通過腌制在常溫下保存肉品。食鹽是肉品中常用的一種腌制劑,它不僅是重要的調(diào)味料,且具有防腐作用。食鹽可以使微生物脫水;對(duì)微生物有生理毒害作用;影響蛋白質(zhì)分解酶的活性;降低微生物所處環(huán)境的水分活度,使微生物生長(zhǎng)受到抑制。食鹽抑制微生物生長(zhǎng)繁殖,但不能殺死微生物,因此,要防腐必須結(jié)合其他方法使用。在肉品腌制劑中,硝酸鹽、亞硝酸鹽也是其重要的組成成分,它們不僅有發(fā)色作用、使肉制品光澤鮮艷,而且具有很強(qiáng)的抑菌作用,特別是對(duì)肉品中可能存在的肉毒梭菌具有特殊的抑制效果。  

3.煙熏處理

煙熏常與加熱一起進(jìn)行。溫度為0℃時(shí),濃度較淡的熏煙對(duì)細(xì)菌影響不大;溫度為13℃而濃度較高的熏煙能顯著地降低微生物的數(shù)量;溫度為60℃時(shí),無論濃淡,熏煙均能將微生物的數(shù)量降低到原數(shù)的萬分之一。熏煙的成分很復(fù)雜,有200多種,主要是一些酸類、醛類和酚類物質(zhì),這些物質(zhì)具有抑菌防腐和防止肉品氧化的作用。經(jīng)過煙熏的肉類制品均有較好的耐保藏性。煙熏還可使肉制品表面形成穩(wěn)定的臘肉色澤。由于熏煙中含有許多有害成分,如2,4一苯并芘,有使人體致癌的危險(xiǎn)性。因此,現(xiàn)在人們將熏煙中的大部分多環(huán)烴類化合物除去,僅保留能賦予熏煙制品特殊風(fēng)味、有保藏作用的酸、酚、醇、羰類化合物,研制成熏煙水溶液,對(duì)肉制品進(jìn)行煙熏,取得了很好的效果。  

4.抗生素處理

抗生素用于肉品保藏的價(jià)值是有限的,因?yàn)榭股厥且志皇菤⒕缘?,只有肉品中污染的微生物?shù)量較少時(shí)才最有效;不同微生物對(duì)某種抗生素的敏感性不同,抗生素在抑制了某種類型的微生物的同時(shí),另一些類型的微生物的數(shù)量有可能增加;使用抗生素可能會(huì)導(dǎo)致抗藥性菌群的產(chǎn)生,使抗生素失去抑菌作用;目前還缺乏有效的抑制霉菌和酵母菌的抗生素。雖然如此,抗生素仍可在不引起肉品發(fā)生化學(xué)或生物化學(xué)變化的情況下,延長(zhǎng)肉品的貯藏壽命。但在使用時(shí),必須慎重選擇,所使用的抗生素必須在肉品進(jìn)行熱處理時(shí)容易分解,其產(chǎn)物對(duì)人體無毒害。肉品貯藏中常使用的抗生素有氯霉素、金霉素、四環(huán)素、乳酸鏈球菌素、泰樂霉素等,它們可用于非常耐熱的細(xì)菌。一般不允許將抗生素用于半保藏品。雖然抗生素可降低熱處理強(qiáng)度和腌制程度,但也會(huì)使肉毒梭菌產(chǎn)生毒素的危險(xiǎn)性增強(qiáng)。  

5.防腐保鮮劑處理

這是肉品保藏中常用的另一種方法。防腐保鮮劑分為化學(xué)防腐劑和天然保鮮劑。防腐保鮮劑經(jīng)常與其他保鮮技術(shù)結(jié)合使用。  

(1)化學(xué)防腐劑:化學(xué)防腐劑主要是各種有機(jī)酸及其鹽類。肉類防腐中使用的主要有乙酸、甲酸、檸檬酸、乳酸及其鈉鹽、抗壞血酸、山梨酸及其鉀鹽以及苯甲酸等。這些酸單獨(dú)使用或配合使用對(duì)延長(zhǎng)肉類保存期有一定效果,在使用時(shí),先配成1%~3%濃度的水溶液,然后對(duì)肉進(jìn)行噴灑或浸漬。

  (2)天然保鮮劑:由于人們對(duì)綠色健康食品的關(guān)愛,天然保鮮劑應(yīng)該是今后的發(fā)展方向。現(xiàn)在使用較多的肉類天然保鮮劑有兒茶酚、香辛料提取物及乳酸鏈球菌素(Nisin)。它們的防腐效果仍不很理想,Nisin的抗菌譜較窄,今后這方面的研究應(yīng)加強(qiáng)。

來源:惠農(nóng)網(wǎng)
編輯:王婕
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