2023-02-06 09:56:10
煎牛排、烤牛肉串、涮牛肉、燒牛骨、牛肉包子、牛肉米粉……在湖北省宜昌市枝江市仙女鎮(zhèn)的牛郎山牛業(yè)小鎮(zhèn)里，地道的全牛大餐讓來此的食客乘興而來，盡興而歸。能歷經(jīng)煎、炸、烤、涮等多種烹飪方式仍舊味美鮮嫩、滿足八方食客挑剔味蕾的牛肉就來自于宜昌當?shù)鬲氂械狞S牛品種——夷陵牛。
夷陵牛如何能如此味美，身上又有哪些故事？讓我們一探究竟。
專家偶然一瞥：
讓土牛變成“黃金名片”
“本來是我們當?shù)乩习傩諚壷火B(yǎng)的土牛，卻被肉牛行業(yè)鼎鼎有名的教授說是一座‘大金礦’，我們實在是摸不著頭腦?！焙笔∝S聯(lián)佳沃農(nóng)業(yè)開發(fā)有限公司董事長肖賢方笑著介紹夷陵牛的發(fā)現(xiàn)故事。
2014年，肖賢方投入資金組建了湖北豐聯(lián)佳沃農(nóng)業(yè)開發(fā)有限公司并開始進行肉牛養(yǎng)殖，鑒于西門塔爾牛在我國的適應(yīng)力較強、出肉率高、效益高，他便購買了西門塔爾牛進行養(yǎng)殖。2015年，肖賢方邀請國家肉牛牦牛產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系首席科學(xué)家曹兵海到公司對飼草青貯、肉牛養(yǎng)殖、疫病防控和牛肉分割、排酸、銷售等方面進行全方位指導(dǎo)。在趕往養(yǎng)殖場的路上，曹兵海對路邊河床上吃草的土黃牛產(chǎn)生了濃厚興趣，當即便叫停車輛進行現(xiàn)場調(diào)研。
“這種土黃牛皮膚緊實、毛發(fā)厚，且腰背平直、腹部圓大，與和牛、安格斯等用于生產(chǎn)雪花牛肉的肉牛品種體型相似，因此，這個地方品種如果跟我們生產(chǎn)雪花牛肉的技術(shù)配套，大概率能生產(chǎn)出來雪花牛肉，好吃還賣價高。所以一定要將這個品種利用起來。”曹兵海講述著初見夷陵牛的場景時仍不免激動。
雪花牛肉紅白相間，脂肪均勻沉積在紅肉之間，狀如雪花，因此得名雪花牛肉。雪花牛肉富含人體所需的脂肪酸和蛋白質(zhì)，且口感細嫩，香味十足，是一種優(yōu)質(zhì)牛肉，消費市場廣闊。
為此，在曹兵海的支持下，公司創(chuàng)建了國家肉牛牦牛產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系首席科學(xué)家工作站，同時成立了夷陵牛產(chǎn)業(yè)化開發(fā)研究團隊，促進夷陵牛保種開發(fā)，完善公司科技創(chuàng)新體系。專家團隊深入枝江、當陽、夷陵、五峰、長陽等9個縣（市、區(qū)）開展夷陵牛品種調(diào)研，調(diào)查收集夷陵牛生長歷史、分布情況、體型特征、生長性能等基本情況，并進行建檔立卡，登記造冊。建立了6個家系的原種夷陵牛保種和開發(fā)體系，完善了系譜和技術(shù)管理檔案。選擇了一批后軀較發(fā)達、乳房發(fā)育良好、早熟增重快的優(yōu)秀母牛，進行良種登記，加強了夷陵牛品種資源保護，建設(shè)了完善的夷陵牛良種繁育體系。
2017年1月，夷陵牛成功通過國家畜禽遺傳資源委員會鑒定，同年，夷陵牛雪花牛肉新品發(fā)布會成功召開，雪花牛肉隆重上市。2018年1月，原農(nóng)業(yè)部發(fā)布第2637號公告，夷陵牛正式成為國家地方畜禽遺傳資源新品種，成為宜昌市畜牧業(yè)發(fā)展中一塊新的“黃金名片”。
精準飼喂：
讓每片“雪花”飄到合適位置
夷陵牛品種的發(fā)現(xiàn)不僅讓肖賢方受益頗豐，也讓一直關(guān)注支持的曹兵海異常欣慰。為進一步利用發(fā)揮夷陵牛品種價值，提升夷陵牛雪花牛肉影響力，曹兵海為牛郎山夷陵牛產(chǎn)業(yè)提出了以銷促產(chǎn)“倒推車”的發(fā)展方式，對培育地方良種、綜合開發(fā)利用、搶占餐飲市場等環(huán)節(jié)進行全流程追蹤指導(dǎo)。最終，成功讓夷陵牛品種出現(xiàn)在全國民眾的視野，也讓夷陵牛雪花牛肉被眾多美食愛好者所喜愛。
為何夷陵牛能從村民棄而不養(yǎng)的土黃牛變成市場上人見人愛的寶貝牛？肖賢方告訴了我們答案。
在他每天的工作中，必做的一件事就是去保種場轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)，看看從農(nóng)村新收進來的牛，或者瞧瞧懷孕的母牛。他告訴記者，想生產(chǎn)雪花牛肉，牛種是基礎(chǔ)。夷陵牛是國內(nèi)為數(shù)不多的能生產(chǎn)雪花牛肉的品種之一，但要想使產(chǎn)業(yè)持續(xù)穩(wěn)定發(fā)展，必須保證品種的性能穩(wěn)定。
2020年，為加強夷陵牛的保護與開發(fā)，促進宜昌市肉牛產(chǎn)業(yè)做大做強，公司積極承建夷陵牛保種項目，加大基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)，引進種牛，建設(shè)了宜昌市第一個高標準夷陵牛保種場，為夷陵牛品種資源保護奠定了堅實基礎(chǔ)，也為夷陵牛產(chǎn)業(yè)發(fā)展提供了充足動力。目前，保種場內(nèi)共有8個家系，300多頭種牛。2021年，公司被評為湖北省第一批省級畜禽遺傳資源保護單位，夷陵牛品種資源保護力度進一步加大。
產(chǎn)業(yè)要健康穩(wěn)定發(fā)展，不僅要關(guān)注品種的穩(wěn)定，日常的飼養(yǎng)管理也不可忽視。
雪花牛肉的生產(chǎn)，脂肪囤積是關(guān)鍵。然而，要想使脂肪均勻囤積到我們想要的部位，就要在牛的不同生長周期精準投喂。青貯玉米、大麥、麥麩、菜籽餅、豆粕、玉米等常見的飼料，根據(jù)夷陵牛的生長特點和生長時期進行相應(yīng)配比，飼喂后牛才能產(chǎn)生價值更高的雪花牛肉。
“同樣一個品種，按階段精準飼喂，產(chǎn)出的肉就能實現(xiàn)價格數(shù)倍增長，這不僅跟品種有關(guān)，關(guān)鍵的是要注意飼料配比等小環(huán)節(jié)的改變，就像豆粕，飼料配方中哪怕多0.5%的豆粕，牛吃后產(chǎn)出的肉香味就會有區(qū)別?！辈鼙Ｕf。
切割是門學(xué)問：
讓每塊牛肉產(chǎn)生最大的價值
“這個牛肉相比平常的牛肉，似乎吃起來更嫩，吃后嘴里回味更香，讓人有一種滿足感，而且這個牛肉包子吃起來也比普通包子更香，讓人吃完還想再吃?！笔晨蛣⑴啃χ浾哒f。
在牛郎山牛業(yè)小鎮(zhèn)的餐廳里，食客可以吃到任何想吃的牛肉部位。肖賢方介紹，目前他正加大力度從農(nóng)村收集夷陵牛，收集回來的牛經(jīng)過專家鑒定，基因型更好、有保種價值的就進行保種培育，剩下的就進行育肥銷售?！耙牧昱Ｐ枰?jīng)過大約30個月齡的育肥養(yǎng)殖才可以進行屠宰，屠宰后按照雪花牛肉分割標準，將不同部位的肉進行分割，對于一些賣不上價格但風(fēng)味不變的肉，我們就將其做成包子餡、面臊子等，通過養(yǎng)殖、屠宰、加工、銷售、餐飲全產(chǎn)業(yè)鏈的形式，將一整頭夷陵牛吃干榨凈，因此，食客可以在我們的餐廳中吃到任何想吃的牛肉部位，全都美味十足?！毙べt方介紹。
為了更好地分割牛肉，將每一塊牛肉的價值發(fā)揮到最大，肖賢方專門投資建設(shè)了夷陵牛屠宰場，并聘請了專業(yè)分割人員進行胴體分割。在分割車間，我們看到分割人員正將一頭牛按照不同部位進行分割?！斑@個部位是上腦，這塊分出來的是眼肉，還有肩肉、牛柳等，我們正常一般按照17個部位進行分割，但也會依據(jù)牛宰殺后的情況來定，根據(jù)雪花牛肉的含量和分布部位的不同而延升至25-33個部位?！毙べt方介紹，不同牛種可以用同一標準進行分割，但也會視肉品情況而采取不同的分割方式，目的就是為了將雪花牛肉的價值發(fā)揮到最大。因雪花牛肉分割標準的合理性對產(chǎn)品的利用率起到了極其關(guān)鍵的作用，對一頭牛的整體價值會產(chǎn)生非常大的影響，所以他認為，企業(yè)可以根據(jù)自身特色及產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)特點制定適合企業(yè)發(fā)展的分割標準，這對后續(xù)生產(chǎn)效益的提高有很大的促進作用。
雪花牛肉是一種營養(yǎng)高、價值高的優(yōu)質(zhì)牛肉，但目前來說，我國雪花牛肉每年產(chǎn)量在8萬噸左右，占消費總量的16%左右，因此，我國雪花牛肉消費極大部分依賴國外進口。然而因為地理條件等原因，美洲、澳洲等地的雪花牛肉生產(chǎn)成本遠小于國內(nèi)，這對國內(nèi)雪花牛肉的生產(chǎn)造成巨大威脅。
國產(chǎn)雪花牛肉如何實現(xiàn)物美價優(yōu)？對此，專家和有關(guān)從業(yè)人員一致認為，國內(nèi)雪花牛肉的生產(chǎn)經(jīng)營不能照搬普通牛肉經(jīng)營方式，必須通過品牌建設(shè)的方式，打造國內(nèi)特有的雪花牛肉品牌，才能在市場上與眾多進口雪花牛肉競爭。目前，肖賢方正努力打造“牛味央”雪花牛肉品牌，并在宜昌當?shù)匦纬闪艘欢ǖ挠绊懥Γ惋嬅刻熹N售牛肉約200公斤，而用雪花牛肉做的包子經(jīng)常開門僅2-3小時便被消費者搶購一空。
美味的夷陵牛肉讓食客們垂涎欲滴，夷陵牛雪花肉牛產(chǎn)業(yè)在當?shù)卣姆e極推動和龍頭企業(yè)帶領(lǐng)下正逐漸發(fā)展壯大，吸引了宜昌120多個農(nóng)牧合作社的養(yǎng)殖戶開始養(yǎng)殖夷陵牛。
說到夷陵牛產(chǎn)業(yè)的發(fā)展規(guī)劃，肖賢方介紹，公司將在現(xiàn)有產(chǎn)業(yè)鏈的布局基礎(chǔ)上，在源頭上，聯(lián)合政府充分發(fā)動農(nóng)戶養(yǎng)殖夷陵牛，擴大產(chǎn)業(yè)規(guī)模，借助科技力量，提高雪花牛肉的品質(zhì)；在產(chǎn)品上，結(jié)合預(yù)制菜行業(yè)爆發(fā)的機遇，在離消費者餐桌最近的環(huán)節(jié)發(fā)力，以標準化產(chǎn)品為武器，在高附加值環(huán)節(jié)投入資源；在市場端，將進一步提煉品牌價值，創(chuàng)新傳播方式，擴大夷陵牛的傳播度，從而促進銷售穩(wěn)步增長。
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