2023-04-04 09:34:17
三月二十二日，岐山空心掛面專(zhuān)業(yè)合作社掛面晾曬場(chǎng)，合作社技術(shù)顧問(wèn)樊林科正在用竹竿抻面。
天氣晴好的時(shí)候，如果你走進(jìn)岐山縣雍川鎮(zhèn)馬江村、小營(yíng)村一帶的農(nóng)家小院，總能看到一縷縷“銀絲”順著鐵架傾瀉而下，隨風(fēng)輕擺，煞是好看。這個(gè)場(chǎng)景，是村民在晾曬空心掛面。
岐山的面食文化由來(lái)已久，岐山臊子面、岐山搟面皮等面食名揚(yáng)四海。但是，在當(dāng)?shù)厝诵哪恐校矫媸持凶顬楠?dú)特的上品，當(dāng)數(shù)空心掛面。
一筷子煮到綿軟而不失筋道的掛面，加入土豆、胡蘿卜、豇豆、豆腐、木耳、黃花等配菜，再澆上一大勺用雞湯或臊子肉調(diào)制的湯汁，最后撒上一把翠綠的蒜苗，一碗色香味俱全的手工空心掛面就可以上桌了。用筷子將面條高高挑起吹上幾口，吸溜一聲吸入口中，面條柔韌的口感，配以肉湯的濃郁和五色蔬菜丁的鮮香，再挑剔的味蕾都會(huì)被征服，讓人忍不住贊一聲“嫽扎咧”！
2006年，岐山空心掛面制作技藝被列入陜西省第一批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。
■千年周禮鑄面魂
西府地區(qū)自古就有“無(wú)面不成禮”的習(xí)俗。凡女婿看望岳父母、外甥去娘舅家，無(wú)論其他禮品多么豐厚，都要再帶一份掛面，否則就被視為“失禮”。這一習(xí)俗，是周禮的延續(xù)。
岐山是周文化發(fā)祥地，最重禮。傳說(shuō)岐山空心掛面與周部族禮儀有關(guān)：“掛”字的古體字有多種，皆與“圭”有關(guān)?！肮纭笔枪糯环N玉器，上尖下方，是周代帝王、貴族朝聘，或舉行祭祀、喪葬等隆重儀式時(shí)所用的玉制禮器。庶民無(wú)圭，便以?huà)烀娲缱鳛檎滟F禮品饋贈(zèng)親朋，以示對(duì)收禮者的重視。
岐山空心掛面的制作可以追溯到周朝，距今已有3000余年歷史。
世代傳承，使得岐山縣農(nóng)村地區(qū)各村都有會(huì)制作空心掛面的人。據(jù)史料記載，清道光年間，岐山縣城周?chē)l(xiāng)村已形成有規(guī)模的掛面作坊十余家，其中以“順天成”最為著名。他們專(zhuān)選當(dāng)?shù)剀俎５亻L(zhǎng)出的“紫麥”做原料，制出的掛面纖細(xì)、柔韌、爽口，聲譽(yù)大震。
清咸豐時(shí)，岐山縣城附近制作手工掛面的作坊頗多，工藝也非常精細(xì)。地方官吏將掛面列為貢品，每年按例向朝廷進(jìn)貢。
1900年，慈禧太后逃到西安時(shí)，岐山地方官員將掛面作為貢品奉上讓其品嘗。慈禧太后嘗后贊不絕口。
20世紀(jì)30年代，岐山全縣有空心掛面作坊120多戶(hù)，年產(chǎn)掛面百萬(wàn)余斤。六七十年代鼎盛時(shí)期，全縣幾乎每個(gè)村組都有空心掛面作坊。
1931年，岐山空心掛面遠(yuǎn)涉重洋，參加了在美國(guó)舊金山舉辦的萬(wàn)國(guó)博覽會(huì)，深受華僑喜愛(ài)，也由此走出了國(guó)門(mén)。
事實(shí)上，空心掛面得以誕生和傳承至今，與岐山縣得天獨(dú)厚的地理位置有很大的關(guān)系?！搬娇h地處‘八百里秦川’臺(tái)塬之處，土層深厚的沃野之上，出產(chǎn)的‘紫麥’粒大飽滿(mǎn)，磨出的面粉麥香四溢，為生產(chǎn)空心掛面提供了絕佳原料?！贬娇h文化和旅游局文史專(zhuān)家王文耀介紹，“此外，岐山地區(qū)小麥?zhǔn)斋@期少雨，因而產(chǎn)出的麥子和磨出的面粉不易變質(zhì)，小麥面粉筋度大不易斷條，為空心掛面的制作和保存提供了天然優(yōu)勢(shì)?！?/p>
3月22日，岐山空心掛面專(zhuān)業(yè)合作社掛面晾曬場(chǎng)，樊澤宇（右）正在跟工人合作，把晾曬好的掛面轉(zhuǎn)移到室內(nèi)陰干架上。
■精工細(xì)作出好面
空心掛面的原料只有面粉和鹽。但是一把正宗的空心掛面，必須具有條細(xì)心空、手感光潤(rùn)、干而無(wú)皺、直而不折、久煮不煳、光筋爽口等特點(diǎn)。因此，賦予掛面諸多優(yōu)點(diǎn)的關(guān)鍵，在于其制作工藝。
在岐山，提到空心掛面，大家都知道雍川鎮(zhèn)小營(yíng)村的謝鳳鳴做得最好。謝鳳鳴是岐山空心掛面制作技藝省級(jí)非遺傳承人。岐山空心掛面制作的每一個(gè)步驟，她都爛熟于心。
“制作一把空心掛面，前后需要3天時(shí)間，經(jīng)歷和面、裹皮子、做大條、做小條、盤(pán)小條、上柱、開(kāi)面、出面、晾曬、陰干、切割等十多道工序。”3月22日，在謝鳳鳴的岐山空心掛面專(zhuān)業(yè)合作社，她同記者聊起了空心掛面的制作流程。
凌晨5時(shí)左右，合作社的生產(chǎn)車(chē)間里，工人們開(kāi)始和面?！昂兔媸莻€(gè)力氣活，也是個(gè)技術(shù)活。和其他面食的制作一樣，和面講究‘盆光、面光、手光’。與其他面食不一樣的是，做岐山空心掛面，必須反復(fù)捶打，把面團(tuán)和到‘瓷硬’。只有‘瓷硬’的面團(tuán)，才能在反復(fù)拉伸中不斷裂，這也是空心掛面口感柔韌的秘密所在。”謝鳳鳴說(shuō)。
空心掛面，顧名思義，其特別之處就在于它的“空心”，但是那么細(xì)的掛面，怎么才能做成空心呢？最關(guān)鍵的秘訣在于接下來(lái)的“裹皮子”環(huán)節(jié)。醒面2個(gè)小時(shí)后，把面團(tuán)切成大塊的面劑子，并把面劑子兩端刀口向一個(gè)方向收攏，這樣就在中間形成了空氣柱。此外，制作過(guò)程中反復(fù)的和面、醒面所形成的氣孔也為掛面“空心”起了關(guān)鍵作用。這些氣孔可以使面條在煮的時(shí)候吸收更多湯汁，從而更耐煮、入味、爽滑筋道。
隨后的“做大條”和“做小條”，就是在反復(fù)搓、甩、盤(pán)、醒之后，把面條拉細(xì)、拉長(zhǎng)至直徑1厘米左右的“小條”。做好的“小條”還要繼續(xù)盤(pán)到瓷缸里醒發(fā)12個(gè)小時(shí)。
“最考驗(yàn)師傅手藝的步驟要數(shù)‘上柱’?！痹谏a(chǎn)車(chē)間，合作社的技術(shù)顧問(wèn)樊林科一邊指導(dǎo)工人制作，一邊向記者介紹?！吧现币话阍诘诙炝璩?時(shí)左右進(jìn)行。工人將盤(pán)好的“小條”放在專(zhuān)用的架子底部，再拿出2根細(xì)長(zhǎng)的竹竿插在架子上的孔洞中，隨后邊拉邊將面條纏繞在2根竹竿上?！盀榱朔乐姑鏃l粘連，必須用‘8字’和圓圈兩種方式交替纏繞。”
樊林科說(shuō)，一柱面一般用1斤3兩面粉，纏繞125次到130次，最后的成品掛面總長(zhǎng)能拉伸到670多米。
上好的面還要經(jīng)過(guò)3個(gè)小時(shí)到4個(gè)小時(shí)的醒發(fā)，再用2根竹竿拉伸至1米左右，然后，從操作間轉(zhuǎn)移到晾曬場(chǎng)，掛上掛面架子。
“因?yàn)槭芰Σ煌?，掛完的面條中間一段最細(xì)，直徑大概只有0.7—0.8毫米，被稱(chēng)為‘腰面’，也是最標(biāo)準(zhǔn)的空心掛面。”謝鳳鳴介紹，兩端的面稍粗，直徑約為1毫米，“上旗”拉出的是韭葉面，“下旗”則形成棍棍面。掛面在外面晾曬至日落時(shí)分后，還需要轉(zhuǎn)移到室內(nèi)陰干一晚。這樣，才能讓掛面從外到內(nèi)完全干透，可以保存更久。
晾好之后，工人把掛面放在案板上切成5—8寸的面段，把斷條和過(guò)粗、過(guò)細(xì)的條都揀出去后就可以包裝了。包裝好的空心掛面每捆一斤、八兩或半斤不等。謝鳳鳴的合作社制作的高端傳統(tǒng)手工空心面，半斤裝的能賣(mài)到30多元。
據(jù)了解，合作社一天能消耗500公斤面粉?！拔覀冇玫氖钱?dāng)?shù)厣a(chǎn)的‘小偃’系列面粉，延伸性好，做出來(lái)的面條筋道柔韌?！敝x鳳鳴說(shuō)，“面粉和鹽的比例也要隨著氣溫的變化而調(diào)整。冬季，鹽要少放一些，夏天，鹽要多放一點(diǎn)，這樣能更好防腐和加強(qiáng)面的韌性?！?/p>
在簡(jiǎn)單的設(shè)施下，全憑手藝人口傳心授，岐山空心掛面制作技藝就這樣代代流傳了下來(lái)。
一碗色香味俱全的空心掛面（3月22日攝）。
■非遺傳承有新人
外地人到寶雞，必打卡西府老街。老街上，制作間和就餐區(qū)小院加起來(lái)不到100平方米的“謝鳳鳴手工掛面坊”，不時(shí)傳來(lái)“再來(lái)一份”的吆喝聲?！爸x鳳鳴手工掛面坊”用空心掛面制作的一口香臊子面、辣子面、酸湯面等特色面食，深受游客喜愛(ài)。
離開(kāi)之時(shí)，游客還可以選擇帶走一箱臊子面禮盒。禮盒里面除了一把手工掛面，還有配好的臊子肉、醋、油潑辣子等。“我們就是要讓游客既能‘吃得香’，也能‘帶得走’，在家也能做出正宗的西府味道空心掛面?！钡昀习?、謝鳳鳴的兒子樊澤宇介紹，近幾年，店里一年?duì)I業(yè)額能達(dá)100萬(wàn)元。把店面開(kāi)到景區(qū)、將掛面同其他相關(guān)特產(chǎn)一起“打包”出售，是樊澤宇在傳承上的創(chuàng)新之一。
近年來(lái)，岐山縣把做大“一碗面”經(jīng)濟(jì)作為引領(lǐng)鄉(xiāng)村振興的關(guān)鍵，打造縣域經(jīng)濟(jì)社會(huì)高質(zhì)量發(fā)展新引擎。2021年，岐山縣“一碗面”經(jīng)濟(jì)總產(chǎn)值突破140億元，撐起了岐山縣域經(jīng)濟(jì)的“半邊天”。這也吸引了大量有知識(shí)、有想法的年輕人回鄉(xiāng)創(chuàng)業(yè)，樊澤宇就是其中之一。
2016年，樊澤宇大學(xué)畢業(yè)回到家中，接過(guò)了家族代代相傳的手工空心掛面制作的“擔(dān)子”。關(guān)于空心掛面制作技藝的傳承和發(fā)揚(yáng)，他想法很多，創(chuàng)新不斷。
針對(duì)掛面生產(chǎn)過(guò)程中工人勞動(dòng)強(qiáng)度大的問(wèn)題，樊澤宇研究制作了移動(dòng)式拉吊架和醒面槽，解決了掛面晾面過(guò)程中加工人員來(lái)回跑的問(wèn)題，不僅減輕了工人的勞動(dòng)強(qiáng)度，還大大提高了生產(chǎn)效率。
過(guò)去，大家一般只在溫度較低、空氣濕度較小的春、秋、冬三季生產(chǎn)，以實(shí)現(xiàn)掛面的慢醒發(fā)和干燥。為了克服夏季氣溫高、空氣濕度大、不適宜生產(chǎn)的問(wèn)題，樊澤宇帶領(lǐng)攻關(guān)團(tuán)隊(duì)，通過(guò)外出考察、查找資料、反復(fù)試驗(yàn)，最終建成了配備有專(zhuān)用空調(diào)、除濕機(jī)等各種設(shè)備的低溫慢干烘干車(chē)間，實(shí)現(xiàn)了一年四季可生產(chǎn)，確保了市場(chǎng)持續(xù)供給。
“從去年5月開(kāi)始，我們還定期在抖音等網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)上直播空心掛面制作全過(guò)程，每次都會(huì)吸引不少網(wǎng)友參與互動(dòng)?！狈疂捎钫f(shuō)，截至目前，他運(yùn)營(yíng)的“謝鳳鳴岐山空心掛面”抖音號(hào)已發(fā)布數(shù)十條掛面制作短視頻，累計(jì)吸引十余萬(wàn)人觀看。
眾多創(chuàng)新之舉，讓合作社規(guī)模不斷擴(kuò)大，成員由最初的13人發(fā)展至目前的105人。生產(chǎn)出的掛面品質(zhì)也不斷提升，產(chǎn)值由原來(lái)的幾萬(wàn)元增至目前的360萬(wàn)元，為當(dāng)?shù)卮迕裨诩议T(mén)口增收致富提供了更多可能。
走進(jìn)位于合作社南邊的空心掛面?zhèn)髁?xí)所，記者看到，數(shù)十位村民正專(zhuān)心地聽(tīng)著謝鳳鳴等幾位老手藝人講解掛面制作的流程和注意事項(xiàng)。謝鳳鳴介紹，在政府的大力支持下，這樣的傳習(xí)活動(dòng)，合作社每年至少要舉辦兩期，學(xué)員都是來(lái)自周邊村子的老人、留守婦女等。
“每次培訓(xùn)我都來(lái)，每次都有新收獲。”在合作社務(wù)工的小營(yíng)村村民謝亞利告訴記者，她和愛(ài)人李周平都是謝鳳鳴空心掛面合作社的長(zhǎng)期員工。謝亞利常年在合作社務(wù)工，而李周平由于身體原因不便出門(mén)，謝鳳鳴就讓他把面粉拿回家做，兩口子一個(gè)月能掙4000多元。
目前，岐山空心掛面專(zhuān)業(yè)合作社通過(guò)提供原材料、統(tǒng)一包裝、統(tǒng)一銷(xiāo)售等模式鼓勵(lì)村民參與，一年能銷(xiāo)售掛面200余噸。
越來(lái)越旺盛的市場(chǎng)需求也吸引了更多人參與其中?，F(xiàn)在，岐山縣以雍川鎮(zhèn)馬江村、小營(yíng)村等村為中心的空心掛面專(zhuān)業(yè)戶(hù)達(dá)20多家，產(chǎn)值超千萬(wàn)元。
“妙在空心中，奇在手工處。”一把平淡無(wú)奇的掛面，見(jiàn)證了周禮文化的千年傳承。精工細(xì)作所賦予的獨(dú)特西府味道，不但為人們帶來(lái)了味蕾的享受，也為當(dāng)?shù)剜l(xiāng)村振興和文旅融合發(fā)展注入了不竭動(dòng)力。
“我們將以做大‘一碗面’經(jīng)濟(jì)為契機(jī)，加快推進(jìn)岐山面食‘品牌化、產(chǎn)業(yè)化、市場(chǎng)化’發(fā)展，持續(xù)加大非遺保護(hù)力度，讓非遺美食更好賦能鄉(xiāng)村振興和縣域經(jīng)濟(jì)高質(zhì)量發(fā)展，走得更遠(yuǎn)、更久?！贬娇h副縣長(zhǎng)張隴娟說(shuō)。（記者 李宛嶸文/圖）
岐山空心掛面制作技藝
岐山空心掛面是岐山縣的特色面食，是自古以來(lái)當(dāng)?shù)胤昴赀^(guò)節(jié)、走親訪(fǎng)友必送的尊貴禮物。岐山空心掛面制作技藝的歷史可追溯至周朝，距今已有3000余年歷史，主要包括和面、裹皮子、做大條、做小條、盤(pán)小條、上柱、開(kāi)面、出面、晾曬、陰干、切面等十多道工序。這樣制作出來(lái)的面條，具有條細(xì)心空、手感光潤(rùn)、干而無(wú)皺、直而不折、久煮不煳、光筋爽口等特點(diǎn)。
2006年，岐山空心掛面制作技藝被列入陜西省第一批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。
記者手記
守護(hù)傳統(tǒng)守護(hù)匠心
李宛嶸
機(jī)械化洪流之下，繁復(fù)的步驟、高昂的成本、有限的生產(chǎn)能力，都沒(méi)有讓以謝鳳鳴為代表的老一代岐山空心掛面手藝人放棄對(duì)傳統(tǒng)技藝的匠心堅(jiān)守。
“手工制作的掛面，就是比機(jī)器做的更耐煮、更入味、更加爽滑筋道，這才是正宗的西府味道。”提起手工空心掛面的優(yōu)點(diǎn)，老一代手藝人很自信。
如何守護(hù)這一份匠心，并使之更好地傳承下去？岐山縣近年來(lái)的一些思路值得借鑒。
守護(hù)匠心，要讓老手藝人得到應(yīng)有的尊重和回饋。近年來(lái)，隨著岐山面食品牌美譽(yù)度不斷上升，空心掛面的市場(chǎng)需求逐漸旺盛，合作社的訂單也越來(lái)越多，社會(huì)各界對(duì)謝鳳鳴、樊林科等老手藝人的關(guān)注度也越來(lái)越高。更多的經(jīng)濟(jì)報(bào)酬和精神回饋，進(jìn)一步堅(jiān)定了他們對(duì)匠心的堅(jiān)守。
守護(hù)匠心，要吸引更多年輕人參與其中。岐山縣發(fā)展“一碗面”經(jīng)濟(jì)的決心和力度，讓樊澤宇等年輕人看到了傳承家族手藝的未來(lái)和希望。大量返鄉(xiāng)創(chuàng)業(yè)的年輕人，為這一行業(yè)注入青春活力的同時(shí)，讓這一份匠心得以薪火相傳。
守護(hù)匠心，要以更加靈活的方式讓“匠心故事”傳得更遠(yuǎn)，更好地賦能產(chǎn)業(yè)發(fā)展。如果外地游客不了解空心掛面，或者只是路過(guò)隨意一瞥，或許不會(huì)有興趣詳細(xì)了解其背后的歷史文化和匠心故事。但如今，在人來(lái)人往的西府老街，游客在“謝鳳鳴手工掛面坊”一品空心掛面滋味后，總會(huì)饒有興趣地跟店老板交流一下空心掛面制作的過(guò)程，臨走也不忘帶一兩盒回去饋贈(zèng)親朋。這樣一來(lái)，不但有更多人了解了美食背后的匠心故事，而且在無(wú)形中，產(chǎn)業(yè)發(fā)展也有了更多文化內(nèi)涵。
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