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藍(lán)莓次果變“非”為寶 大學(xué)生團(tuán)隊(duì)釀出“產(chǎn)業(yè)酒”

2023-08-21 09:56:19   

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  種植基地的藍(lán)莓果。   受訪者供圖

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  以藍(lán)莓非商品果為原料開發(fā)的藍(lán)莓果酒。   受訪者供圖


“口感清甜,好喝!”近日,四川農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院“食”代峰峻大學(xué)生團(tuán)隊(duì)的最新研究成果——藍(lán)莓果酒,經(jīng)千余人的品嘗后,得到諸多肯定和贊許。據(jù)悉,該團(tuán)隊(duì)為藍(lán)莓果酒“量身定制”了專用酵母,有效鎖住了藍(lán)莓本身營養(yǎng)成分,保留了清甜口感,為藍(lán)莓產(chǎn)業(yè)提供增收渠道。

賣相不好

非商品果藍(lán)莓無人問津  8月15日,在位于西昌市經(jīng)久鄉(xiāng)的300畝溫室大棚里,藍(lán)莓剛經(jīng)歷一輪收獲,預(yù)計(jì)10月將開啟下一輪豐收?!案叻迤诿刻觳墒账{(lán)莓4噸,非商品果占了5%—10%?!边@里是西昌欣禾現(xiàn)代農(nóng)業(yè)有限公司(以下簡稱“欣禾”)的種植基地之一,該公司電商部負(fù)責(zé)人夏明宇介紹。  藍(lán)莓的非商品果水分及含糖量高于商品果,因個(gè)頭較小,或表面有疤痕斑點(diǎn),未達(dá)到商品售賣標(biāo)準(zhǔn)而被淘汰?!  叭ツ暌还膊烧藥兹f斤非商品果,白白浪費(fèi)掉了?!毕拿饔钫f,非商品果的去路一般都是以幾塊錢的低價(jià)賣給附近小商販,形成鮮明對比的是,去年基地產(chǎn)出的商品果的平均售價(jià)達(dá)到80元每公斤?! ∠拿饔罱榻B,公司在西昌、會理、會東建有三個(gè)藍(lán)莓基地,其中會理基地今年開始投產(chǎn),總投產(chǎn)面積將達(dá)到2000畝,非商品果產(chǎn)量會更大,對非商品果進(jìn)行開發(fā)利用迫在眉睫?! ∷{(lán)莓產(chǎn)業(yè)產(chǎn)生的非商品果數(shù)量巨大,因?yàn)楣芾硭讲町悾瑳]有好的利用途徑,其經(jīng)濟(jì)價(jià)值大打折扣。“食”代峰峻大學(xué)生團(tuán)隊(duì)指導(dǎo)老師李建龍介紹,非商品果成熟度較高,不適宜長途運(yùn)輸,原料最好就地處理,釀酒是很好的選擇。

華麗嬗變

大學(xué)生研發(fā)變清甜果酒  為此,兩年前,欣禾公司與四川農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院“食”代峰峻大學(xué)生團(tuán)隊(duì)以及四川農(nóng)業(yè)大學(xué)食品微生物發(fā)酵實(shí)驗(yàn)室合作,針對藍(lán)莓非商品果進(jìn)行釀酒深加工研發(fā)?! 〗?jīng)四川農(nóng)業(yè)大學(xué)食品微生物發(fā)酵實(shí)驗(yàn)室檢測,相比其他藍(lán)莓,欣禾公司會理基地栽種藍(lán)莓品種的果糖、氨基酸、維生素、花青素及有機(jī)酸等物質(zhì)含量更高,其中水分含量平均為82%,可滴定酸0.315%,還原糖含量10.17%,花色苷含量≥150mg/100gFW,適于釀酒?! 〗衲?月,該團(tuán)隊(duì)分三批次進(jìn)行藍(lán)莓果酒的制備與調(diào)整,經(jīng)過多次調(diào)整優(yōu)化發(fā)酵工藝,同時(shí)嚴(yán)格把控各發(fā)酵環(huán)節(jié),得到了風(fēng)味最佳、口感細(xì)膩獨(dú)特的藍(lán)莓果酒。從無人問津的次果到清甜誘人的果酒,藍(lán)莓非商品果完成華麗嬗變?!  八{(lán)莓經(jīng)過發(fā)酵成為果酒以后,花青素在鮮果的 基 礎(chǔ) 上 有 效 保 留 了95%?!崩罱堈f,同時(shí)其口感比普通藍(lán)莓果、藍(lán)莓汁更有吸引力,還使得花青素、硒、氨基酸、維生素、鈣、磷、鐵、鋅等多種營養(yǎng)元素更易被人體吸收。李建龍介紹,藍(lán)莓酒中花青素的含量是蘋果的50倍、葡萄的30倍,藍(lán)莓果膠具有較強(qiáng)的抗氧化能力。

好酒多磨

培育藍(lán)莓果酒專用酵母  “目前國內(nèi)果酒企業(yè)酵母大多選用進(jìn)口葡萄酒酵母,沒有果酒專業(yè)酵母,無法有效保留果酒本身特色?!崩罱堈f,為攻克這一難題,實(shí)驗(yàn)室自主培育藍(lán)莓果酒專用酵母,并進(jìn)一步培育優(yōu)化,使其可以有效保留藍(lán)莓本身營養(yǎng)成分,并在發(fā)酵過程中增加醇、醛、酯、酚類等香味物質(zhì)。  有了專用酵母,釀酒工藝得以繼續(xù)深入提升。該團(tuán)隊(duì)負(fù)責(zé)人付金慧介紹,在初期實(shí)驗(yàn)過程中釀造出的果酒酒精度較高,果酒酸澀中還夾雜著苦味。經(jīng)過長達(dá)兩個(gè)多月的探索,一次次優(yōu)化,不斷找尋酒精度與糖酸之間的平衡點(diǎn),探索物理去除苦味物質(zhì)及降酸的方法,最終在團(tuán)隊(duì)的不懈努力下,找到了糖酸與酒精度最佳的比例,有效減低了苦味及酸味?! 栴}隨之而來,隨著存放時(shí)間的延長,酒精味刺激性較強(qiáng)、果酒口感反而被削弱。付金慧說,針對這一問題,實(shí)驗(yàn)室采用獨(dú)特中和工藝,降低了酒精刺激感,使酒液柔和利口。  通過不斷優(yōu)化發(fā)酵工藝,嚴(yán)格把控細(xì)節(jié),優(yōu)化發(fā)酵條件,該團(tuán)隊(duì)最終使果酒色澤可以長期有效保留,同時(shí)口感柔和順滑,更符合消費(fèi)者口味。  “只知道糧食能釀酒,沒想到這藍(lán)莓也能釀酒,把每一顆藍(lán)莓都利用起來,這樣就不用浪費(fèi)那么多果子了?!毕拿饔钤谄穱L到藍(lán)莓酒后激動地說?! ?jù)悉,該團(tuán)隊(duì)與欣禾公司藍(lán)莓基地達(dá)成合作,進(jìn)行釀酒技術(shù)成果落地,建立藍(lán)莓果酒產(chǎn)業(yè)鏈,促進(jìn)藍(lán)莓深加工產(chǎn)業(yè)發(fā)展。該基地藍(lán)莓深加工產(chǎn)業(yè)鏈延伸后,預(yù)計(jì)可增收300余萬元,同時(shí),帶動當(dāng)?shù)卮迕窬蜆I(yè),每天基地務(wù)工人員可達(dá)200余人。

來源:四川農(nóng)村日報(bào)
編輯:張靜
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