2024-02-26 10:11:12
霜打菜。資料圖片
“霜打菜”指的是秋冬降霜期間被霜“打”的菜。 一般出現(xiàn)在晴朗的夜晚，地面的水汽因?yàn)闅鉁氐陀隼湟院笾苯幽Y(jié)成了一層薄薄的白色晶體，也就是霜。春節(jié)長(zhǎng)假期間，多個(gè)電商平臺(tái)的霜打菠菜、霜打白蘿卜、霜打大白菜等霜打菜銷量火爆?！ ∪藗兂Ｓ谩八虻那炎印眮?lái)形容精神不振的狀態(tài)。不過，這些被霜打過的蔬菜不僅不會(huì)“無(wú)精打采”，反而更加香甜可口?！ ∧敲?，為什么“霜打的蔬菜分外甜”、口感更好？霜打菜是如何種出來(lái)的？
為什么“霜打的蔬菜分外甜”？
值得注意的是，霜打菜由來(lái)已久，早在兩千年之前的西漢，就有“蕓薹（蘿卜）足霜乃收，不足霜即澀”的記載，意思是打了霜之后再收蘿卜，否則口感會(huì)苦澀。 中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院副教授朱毅介紹，霜打的蔬菜之所以甜，是因?yàn)樗颠^后，天氣逐漸變得寒冷，部分蔬菜為了抵御寒冷，其自身的淀粉在植株內(nèi)淀粉酶的作用下，轉(zhuǎn)化為蔗糖、葡萄糖和果糖等可溶性糖分，所以吃起來(lái)也就有了甜味?！ ∷兴蜻^后的蔬菜都會(huì)變甜嗎？朱毅介紹，霜打后，葉類菜會(huì)變得更甜更好吃，尤其是大白菜、菠菜等；還有一些地方特色菜經(jīng)霜之后會(huì)變得更加鮮甜，例如湖北洪山的紅菜薹。不過，不是所有的霜打菜吃起來(lái)都是甜甜的，一些抗寒性差的蔬菜，如茄子、豆角等蔬菜，在受冷經(jīng)霜打后，自身水分就會(huì)凍成小冰晶，等融化后，這些水分就會(huì)被帶走一部分，造成蔬菜缺水發(fā)蔫，口感變差。
血糖較高人群或糖尿病患者可食用偏甜的霜打菜嗎？
廈門大學(xué)附屬中山醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)科主治醫(yī)師林立群解釋道，霜打菜口感更甜的原理可以拿我們平時(shí)吃米飯等食品產(chǎn)生甜味舉例，我們吃米飯、面條時(shí)，咀嚼時(shí)間夠長(zhǎng)的話，會(huì)被唾液淀粉酶，把淀粉分解成麥芽糖，產(chǎn)生甜味，在霜打的過程中，植物為了自我保護(hù)，體內(nèi)的淀粉酶，還有麥芽糖酶，慢慢水解成葡萄糖這些含甜味的物質(zhì)，所以吃起來(lái)更清甜?！ ♂t(yī)生表示，因?yàn)樗虿酥械矸垲愇镔|(zhì)總量基本不會(huì)增加，所以就算是高血糖人群或者糖尿病患者，也可以正常食用霜打菜。不過，大家也要注意膳食搭配，科學(xué)飲食。
“蔬菜生長(zhǎng)完成后，所含碳水化合物總量是固定的，并沒有新的糖分生成，只是將原有的光合產(chǎn)物進(jìn)行了轉(zhuǎn)化。此外，霜打菜含有膳食纖維，有助于控制血糖。因此，血糖較高人群或糖尿病患者可以放心食用霜打菜。”天津科技大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院副教授路來(lái)風(fēng)說，某些霜打菜在低溫環(huán)境下會(huì)產(chǎn)生更多的脯氨酸、甜菜堿、γ-氨基丁酸等對(duì)人體有益的物質(zhì)?！ 〕鸲仍黾油?，霜打菜還有很多其他優(yōu)勢(shì)，比如更耐低溫貯藏。低溫環(huán)境可以降低蔬菜的呼吸代謝速度，延長(zhǎng)蔬菜的保質(zhì)期。與此同時(shí)，霜打菜還更耐病蟲害。霜雪可以抑制微生物滋生，降低蔬菜腐爛的風(fēng)險(xiǎn)。
霜打菜是怎么種出來(lái)的？
“霜打菜與普通蔬菜在前期種植管理上基本相同。只是在上市前，霜打菜要經(jīng)歷霜降后的低溫環(huán)境。”天津農(nóng)學(xué)院園藝園林學(xué)院教授王麗娟說。 “當(dāng)然，并非所有蔬菜都能被霜打?！甭穪?lái)風(fēng)介紹，蔬菜分為抗寒和喜溫兩種?？购卟丝梢员凰?，比如白菜、菠菜、芥菜、白蘿卜等。喜溫蔬菜則不適宜，比如番茄、茄子、豆角、辣椒、黃瓜等?！ ?duì)抗寒蔬菜來(lái)說，在低溫環(huán)境下，只是光合作用產(chǎn)物的存在形式發(fā)生變化，品相不會(huì)被破壞。對(duì)喜溫蔬菜而言，低溫就是冷害。在低溫環(huán)境下，喜溫蔬菜細(xì)胞膜會(huì)發(fā)生膜脂相變，細(xì)胞內(nèi)物質(zhì)會(huì)滲出、滲漏，導(dǎo)致蔬菜出現(xiàn)水漬、褐變等現(xiàn)象，進(jìn)而失水發(fā)蔫，口感變差。
家用冰箱自制霜打菜是否可行？“冰箱可以降低溫度，但無(wú)法模擬出霜凍環(huán)境?！甭穪?lái)風(fēng)解釋，當(dāng)氣溫降至零攝氏度左右時(shí)，活體蔬菜表面會(huì)產(chǎn)生冰晶，這是形成霜打菜的必要條件。除此之外，家用冰箱無(wú)法為采收后的蔬菜提供適應(yīng)低溫環(huán)境的水分和養(yǎng)分條件。因此，用冰箱無(wú)法自制霜打菜?！ ‘?dāng)然，霜打菜的抗寒能力也是有限度的。“在氣溫降至蔬菜能夠承受的溫度前，要及時(shí)采收，避免發(fā)生凍害。”王麗娟介紹，蔬菜的耐寒能力各不相同，要根據(jù)可承受溫度對(duì)其進(jìn)行分類管理。同時(shí)，要注意調(diào)節(jié)濕度。濕度過低，蔬菜蒸騰作用就會(huì)減弱，影響細(xì)胞水分供應(yīng)。合理的水分供應(yīng)是保證低溫環(huán)境下蔬菜品質(zhì)的關(guān)鍵。
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