2025-03-26 10:20:33
近日，有關(guān)“僵尸玉米”的傳言在網(wǎng)絡(luò)上流傳，有些人宣稱市面上的包裝玉米是“科技與狠活”，不僅刷過(guò)小甜水，還存在凍了許多年的“僵尸玉米”，這種說(shuō)法在社交平臺(tái)上引起了熱議。
“僵尸玉米”是怎么回事？真空包裝的玉米與普通玉米有什么區(qū)別？食用玉米要注意哪些問(wèn)題？近日記者走訪相關(guān)產(chǎn)業(yè)，采訪有關(guān)專家，為大家答疑解惑。
包裝玉米是加工后的甜糯玉米
所謂的“僵尸玉米”是凍了很多年的過(guò)期玉米，這種玉米水分流失、風(fēng)味下降，經(jīng)過(guò)解凍后口感會(huì)大受影響，還會(huì)發(fā)生變質(zhì)，滋生細(xì)菌，食用后對(duì)人體有害。
被網(wǎng)友混淆的所謂“僵尸玉米”，實(shí)際上指的是市面上常見(jiàn)的包裝玉米，包括真空玉米和冷凍玉米，這些玉米不需要經(jīng)過(guò)清洗、去除玉米葉、花絲等繁瑣步驟，消費(fèi)者開(kāi)袋就可以加熱食用，有些甚至開(kāi)袋即食，因其方便快捷，近年來(lái)受到市場(chǎng)歡迎。
記者在一家超市內(nèi)找到分別產(chǎn)自黑龍江齊齊哈爾、吉林長(zhǎng)春的3種真空包裝的品牌玉米，配料表均只標(biāo)注了甜玉米或甜糯玉米、水，包裝袋上的保質(zhì)期均標(biāo)注為12個(gè)月。
保質(zhì)期為什么能維持這么長(zhǎng)時(shí)間？中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院副教授彭星云說(shuō)，這是因?yàn)樵诓烧幚砗?、包裝上市前，玉米經(jīng)過(guò)預(yù)煮和殺菌處理的標(biāo)準(zhǔn)化步驟，完整的殺菌程序可以殺滅玉米上的微生物，真空包裝后在常溫下可以達(dá)到1年甚至更長(zhǎng)的保質(zhì)期，很難發(fā)生腐敗變質(zhì)，與所謂的“僵尸玉米”完全不是一回事。
關(guān)于包裝玉米口感比較甜的問(wèn)題，彭星云解釋，這不是在加工中額外刷了糖水，而是在加工階段使用了甜玉米或甜糯玉米作為原料，相比一般的玉米品種，這些品種的玉米籽粒在生長(zhǎng)末期會(huì)生成較多的糖分，吃起來(lái)比一般玉米甜度更高。近年來(lái)，我國(guó)對(duì)于玉米風(fēng)味、果皮厚度等口感指標(biāo)的定量測(cè)定技術(shù)在不斷發(fā)展，對(duì)于鮮食玉米進(jìn)行含糖量測(cè)定早已是成熟技術(shù)。從成分上來(lái)看，可溶性糖是玉米甜度的主要來(lái)源，甜玉米中可溶性糖含量是普通玉米的2到3倍，口感自然比較甜。
有消費(fèi)者注意到，包裝玉米的穗籽粒排列較為整齊。彭星云告訴記者，這得益于我們的玉米育種專家，他們經(jīng)過(guò)大量的研究實(shí)踐，找到了決定玉米穗籽粒排列整齊度的基因，這為市場(chǎng)應(yīng)用提供了關(guān)鍵參考。
遼寧省鐵嶺市農(nóng)業(yè)科學(xué)院研究員張艷結(jié)合本地情況介紹，當(dāng)?shù)貙?duì)于包裝玉米的保鮮狀態(tài)要求很高，采摘后會(huì)盡快去除花絲，剔除外觀或成熟度不達(dá)標(biāo)的玉米原料，再修剪成12厘米到20厘米不等的長(zhǎng)度，最后按照玉米長(zhǎng)度分級(jí)上市。
包裝玉米的營(yíng)養(yǎng)有流失嗎？
近年來(lái)人們的膳食習(xí)慣日益改善，主打健康、減脂的玉米成為消費(fèi)者正餐的主要選擇之一。
以鮮食玉米來(lái)說(shuō)，新鮮玉米大量上市時(shí)天氣比較熱，玉米的保存是個(gè)難事，其余時(shí)間玉米產(chǎn)量少，消費(fèi)者選擇少。包裝玉米解決了反季供應(yīng)的難題，可以讓消費(fèi)者常年吃到不同風(fēng)味的玉米，但有消費(fèi)者擔(dān)心，經(jīng)過(guò)冷凍處理的玉米會(huì)有較大的營(yíng)養(yǎng)流失。
對(duì)于這種擔(dān)心，專家表示，包裝玉米的冷凍技術(shù)較為成熟，不會(huì)造成太大的營(yíng)養(yǎng)流失，鎖鮮工藝還有助于保留玉米的鮮美風(fēng)味。
玉米是膳食纖維的良好來(lái)源，有研究表明，每100克煮熟的普通玉米中包含約2.9克到3.2克的膳食纖維，以貨架上包裝玉米的膳食纖維含量為對(duì)比，在加熱之前，包裝玉米能達(dá)到每100克中包含3.2克的膳食纖維，加熱之后營(yíng)養(yǎng)含量也不會(huì)降低太多。
對(duì)于挑選食用玉米，更多是因人而異。彭星云認(rèn)為，消費(fèi)者要對(duì)不同種類的玉米形成正確認(rèn)識(shí)，理解包裝產(chǎn)品的加工方式與家庭加工方式之間的區(qū)別和共同點(diǎn)，從而根據(jù)自我需求選擇產(chǎn)品。對(duì)于追求快捷、便利的消費(fèi)者，食用包裝玉米能夠增加膳食結(jié)構(gòu)中的粗糧攝入比重，有助于保持健康膳食習(xí)慣。
張艷告訴記者，加工玉米上市前有非常嚴(yán)格的檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)，消費(fèi)者在挑選時(shí)，要注意識(shí)別包裝和標(biāo)簽，可以優(yōu)先選擇標(biāo)注“鮮食玉米”的產(chǎn)品，執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)為GB/T22369，顏色上要選擇玉米粒呈現(xiàn)自然光澤的產(chǎn)品。雖然現(xiàn)在包裝玉米使用的包裝材料都是耐高溫的蒸煮袋，但她建議，在加熱真空包裝的玉米時(shí)，可以考慮拆開(kāi)包裝再加熱，更加美味健康。
食用玉米還要注意哪些問(wèn)題？
盡管玉米是健康的粗糧，但也不是吃得越多越好。根據(jù)《中國(guó)居民膳食指南（2022）》的推薦量，每天攝入谷類食物200克到300克，換算成玉米，每天可以食用1到2根，來(lái)部分替代膳食中的精米白面，增加膳食纖維攝入。
此外，有不少消費(fèi)者存在誤區(qū)，認(rèn)為玉米口感越甜，熱量越高，事實(shí)并非如此。
以糯玉米和甜玉米為例，糯玉米生糖來(lái)源主要是支鏈淀粉，這種淀粉易于被人體吸收，煮后血糖生成指數(shù)可達(dá)82。而甜玉米主要靠葡萄糖和蔗糖來(lái)生糖，煮后血糖生成指數(shù)只有48。因此，控糖人士在選擇這兩種玉米時(shí)，更適合用甜玉米當(dāng)主食。
彭星云提到，目前市面上的包裝玉米同質(zhì)化現(xiàn)象比較嚴(yán)重，他建議廠家在加工玉米時(shí)，除了關(guān)注玉米的甜度、糯性以外，更多地發(fā)掘出能夠受到消費(fèi)者喜歡的玉米品質(zhì)特性分級(jí)，更精準(zhǔn)地鎖定目標(biāo)消費(fèi)人群。
比方說(shuō)隨著人們對(duì)于健康問(wèn)題的關(guān)注度提高，一些消化速度慢、升血糖指數(shù)低、富含特殊營(yíng)養(yǎng)素的玉米品種可能會(huì)引起消費(fèi)者的興趣，具有較大的發(fā)展?jié)摿?，這也有助于生產(chǎn)廠商圍繞品質(zhì)、口感、風(fēng)味、外觀等多元化的產(chǎn)品內(nèi)涵打造品牌，促進(jìn)食用品質(zhì)優(yōu)良的玉米賣出更好的價(jià)格。
盡管“僵尸玉米”的說(shuō)法已經(jīng)得到辟謠，但有消費(fèi)者擔(dān)心不法商家會(huì)將過(guò)期玉米偽裝成包裝玉米上市。對(duì)此，張艷提醒，過(guò)期玉米的口感風(fēng)味與正常玉米差別很大，消費(fèi)者易于識(shí)別，并且這種玉米很難經(jīng)過(guò)質(zhì)量檢測(cè)，不過(guò)現(xiàn)在包裝玉米市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)激烈，市場(chǎng)監(jiān)管部門有必要對(duì)此提高警惕，避免出現(xiàn)劣幣驅(qū)逐良幣，影響農(nóng)民和廠家的生產(chǎn)積極性。
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